憧れホテルの美食ダイニング from「ヒトサラspecial」

【CROWN】

伝統を踏まえ革新に迫るく生まれ変わった名門フレンチ

　1961年創業のパレスホテルが『パレスホテル東京』としてグランドオープンしたのが2012年。約半世紀もの歴史を刻んだ10階建ての建物は一新され、23階建てのラグジュアリーホテルへと変貌を遂げたのは記憶に新しいところだろう。
　それは、パレスホテル時代より50年以上の歴史を紡いできたレストラン【クラウン】も同様だ。フランス・ヴィエンヌにある名店【ラ・ピラミッド】による監修を受け、料理長にはフレンチのトップシェフらが集まる大会において優勝した経験を持つ市塚学氏が着任。バターなどをふんだんに使った古典的なフレンチは、キュイジーヌ・モダンな料理へと生まれ変わった

旧パレスホテル時代は10階にあった【クラウン】。現在はホテルの6階に位置するが地上からの高さはかつてとほぼ変わらないという。もちろん、水と緑に囲まれたロケーションも以前のまま。お堀を望む景色もまたこの店のご馳走である

　テーマはずばり伝統と革新。例えば、伝統的な牛ホホ肉の赤ワイン煮込みなら、ホホ肉の煮込みを型抜きにして3層に。中には贅沢にフォアグラを挟み込み、付け合わせの定番であるジャガイモはニョッキにして添える。つまり、プレゼンテーションやアプローチを変えることで料理を再構築し、伝統と革新という相反する要素をひとつの皿に落とし込むのである。

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  『和牛ホホ肉をシラー種の赤ワインで柔らかくブレゼに ポテトのニョッキ、トリュフ風味、シャテーニュのグラッセ』

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  『フォアグラカナールのコンフィ イチジクのバリエーション アマランサスの若芽 ベーコンの香るフォカッチャ』

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  「第9回メートル・キュイジニエ・ド・フランス“ジャンシリンジャー”杯」優勝など輝かしい経歴を持つ市塚氏

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  クラウンのセラーだけでおよそ700種、約10,000本以上をストック。【ラ・ピラミッド】にほど近いコート・デュ・ローヌのワインが多く揃う

　「革新も伝統の上で成り立つこと。かつての味を求めて来られるお客様の期待にもしっかり応えたい」と市塚氏。水と緑に囲まれた絶好のロケーションは以前のまま。【クラウン】もまた、歴史ある名門ホテルに相応しき一軒である。

【フレンチファインダイニング「シグネチャー」】

古典フレンチを大切に 常にさらなる高みを目指す

　「日本の食材は本当に素晴らしいです。それを正統派のフランス料理として皆様に楽しんでいただくことが僕の仕事かな」
　若干34歳にして、これまでに合計14個にも及ぶ星付き店で研鑽を重ねた、フランス人シェフ、ニコラ・ブジェマ氏。現在、マンダリン オリエンタル 東京のメインダイニング【シグネチャー】を率いる料理長はそう語る。
　「オープンキッチンも今まであまり経験がなかったので、とても刺激的で新鮮だね。お客様の表情がよく見え、時にはアイコンタクトや会話もできる」
　そうなのだ。37Fという都心を一望する高層階での食事もさることながら、シェフの調理、厨房の会話や臨場感までもが楽しめることこそが、【シグネチャー】の真骨頂。

店内に足を踏み入れた瞬間に、息を呑むほどの絶景が広がる【シグネチャー】。日中は降り注ぐ陽光の中、ディナー時にはきらめく夜景を望みながら食事が楽しめる。プライベートダイニングルームも完備

　日本各地から集めた高級食材や旬の幸を、フランス料理の本流を汲む味で提供する。もちろん、本場・フランスはもとより世界中から最上級の食材を集めている。そこにほんのひとひねり、隠し味のようにアイデアや現代的な要素を忍ばせる。クラシカルを大切に、見た目に麗しく、軽やかな味わい。これこそがシェフ・ニコラが今、日本で表現するフレンチだ。

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  『スズキのカルパッチョ 貝と胡瓜 ミモザ風 キャビア コキアージュのスープを添えて』

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  活きオマール海老を使った『オマール海老のロティ アメリケーヌソース ガランガ風味 カリフラワーのピューレ』

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  大柄な身体とは裏腹に、驚くほど繊細かつ美しい調理を施すニコラ・ブジェマ氏。やさしい味わいが多い

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  『アビナオチョコレート 85%のクレームグラッセ フランボワーズ 沖縄産胡椒のメレンゲ』は酸味と甘味が絶妙

　「ひと皿に使うメインの食材は3つまで。それぞれの食材の味を楽しんでもらいたいので、シンプルな表現が一番」
　そう笑うシェフ・ニコラ。世界中から美食家が楽しみに訪れる氏の味は、日本でさらにブラッシュアップされ研ぎ澄まされている。

ダイナミックなグリル料理に、独創的なエッセンスを加味