日本のコンテンポラリー・フレンチを さらに進化させる革新児【フロリレージュ】川手 寛康 氏 from シェフのヨコガオ

輸入食材は使わず、すべて国産食材を使用。
それでも、フレンチたりえる理由

――川手さんの料理哲学、ご自身が考えるフランス料理とはどんなものなのですか。

　私の料理は、自分では創作フランス料理だと考えています。つまり、日本でつくるフランス料理で、むしろそれにこだわっています。日本でしかできない、東京でしかできない、さらに言えば、ここ神宮前で私しかできないのが私のフランス料理です。
　一般に言われている”フランス料理”という概念が作られてきたように、自分が決めるフランス料理があってもよいのではないかと考えています。料理に国境はないですし、誰がどのように調理するかは自由です。概念というものはただの先入観にしか過ぎないとも考えられますので、私が思うフランス料理の概念に対して賛同してくれるか方がいるかどうかという話です。
　以前は、フォアグラや鴨などが私の代表料理と言われていましたが、移転した店では輸入食材を使わず、すべて国産を使用しています。抹茶や山菜など日本特有の食材も多用しますし、クラシックなソースもなく、「これはフレンチなのか？」と感じる方もいらっしゃるかもしれません。しかし、自分はフレンチの技法しか使っていませんし、常に新しいものを求めるスピリッツこそフランス料理だと考えています。

――そういった考え方は、料理人を始めたときから抱いていたものですか。

　経験のなかで身に付けてきたものだとも言えます。実際、30歳のときに求めていたことと、現在やりたいことが変わってきているのも、料理人としては必然的なことです。コースのテーマも、そのときの自分にとって大切なもの、体験や興味によって変えていく予定です。

――そんな現在の川手さんの考えが、リニューアルによってより明確に表現できるようになったということでしょうか。

　そうですね。技法や「食材をどうするか」がベースではなく、コンセプトありきで料理を生み出します。だからメニューの料理名は『投影』や『繋がり』、『破壊と創造』、『無変化』などのテーマのみ、例えば、早春の『投影』は、ぬくみ始めた大地をイメージした人参芋の温かなピューレと、まだ春浅い寒気の中に萌え出た若芽を、キュッと冷たいハコベのスフレグラスで表現し、季節を投影します。最近は見た目重視のジオラマ的な料理を多く見かけますが、視覚だけではない、香りや食感、食べての記憶にふれる一皿を目指しています。

料理のバックグラウンドを伝えるために、料理人が直接サービスできる空間を

――具体的には、どんなコンセプトで料理を提供なされているのですか。

　例えばディナーは、13品が登場するコースのみです。アミューズ、魚・肉料理といった一般的な構成ではなく、ときには魚料理が3品あったり、最初に肉料理を登場させたり、決まりは設けていません。
　新しくなった店では、生産者の想いなど、サービススタッフでは伝えきれない料理のバックヤード的な部分もお客様に届けられるよう、料理人が直接サービスできる空間をつくりました。また、日本ではまだ珍しいのですが、料理1点1点に合わせて楽しむカクテルペアリングも提供したかったので、カウンター席がいちばん理にかなっていたのです。

――13品という多皿コースにシフトすることで、表現したかったことは何だったのでしょうか。

　今までは一皿に肉、ソース、ガルニチュールを一緒に盛り込んでいましたが、それらを細分化し、すべてにスポットライトをあてています。この料理の何が核なのか、リアルにメッセージを伝えやすくなりました。もちろん、そういった13種類のコンセプトを楽しんでもらいたいとは思いますが、単なる押し付けにしたいとは思いません。どう感じるかは、お客様の経験や人生観によって異なりますので、あくまで私からは問いかけるという姿勢ですね。

――改めて、今後の料理人としてのあり方について教えてください。

　料理人とは、今この食材をいかに美味しくするかに執着する職業です。でも、その次のステージがあるのではと思うようになりました。「料理が美味しい店」だけで終わらず、お客様に何を感じ、記憶し、感動してもらうか。【フロリレージュ】に来ていただき、「どう感じますか？」と問いかけたくなったのです。感じるという感性は、人それぞれですが、料理、ドリンク、器、サービス、空間、ここでしか体験できないものを揃え、すべてを体験し終わった後、「フロリレージュってこんな店だったのか」と、わかっていただければと思います。