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更新日:2017.04.10食トレンド グルメラボ

フィレンツェの街角で出会った思い出のパニーノに惚れ込み、パニーノテカをオープン

古くからコーヒーに親しんできた港町神戸で青春時代を過ごした【ポルトパニーノ】店主の地本さん。バリスタを目指して留学したフィレンツェで出会ったのは、にこやかなマンマたちが手作りする本場のパニーノでした。

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サクサクモチモチ、多彩な食感が楽しめる【ポルトパニーノ】

店主地本さんが惚れ込んだ、本場イタリアのパニーノ

 「子供の頃から、朝食といえばお母さんが淹れたコーヒーと香ばしいパンが定番だった」という地本さん。神戸の学校を卒業すると、コーヒーに関わる仕事をしたいとバリスタを目指すことに。

 そこで留学先として選んだのがイタリアはフィレンツェ。そこで地本さんは本場のパニーノテカ(パニーノ専門店)に出会うことになります。

    「パニーノをどうぞ」と差し出す地本さん。目指すはフィレンツェのマンマたちの笑顔

「印象的だったのは、シニョーリア広場にほど近い【パニーノテカ イル・チェルナッキーノ】というお店。そこで最初に食べたのが生ハムとモッツァレラ、トマトのパニーノでした」

 全体のバランスが絶妙で留学している間に足しげく通うことに。お店を切り盛りするマンマたちとも親しくなり、こんな温かい笑顔の大人になりたいなと思ったのもこの頃だったそう。

    フォカッチャを使った『モルタデッラハム、ゆで玉子、トマト、レタスのパニーノ』600円(税込)

 約1年の留学を終え、帰国した地本さんが弟子入りしたのは当時、大阪でバリスタとして活躍していた國友栄一氏の元。その情熱が認められて、國友氏が立ち上げに加わった東京表参道の【パンとエスプレッソと】のオープニングスタッフとして働くことになります。

「そこで学んだのは美味しいコーヒーを淹れることだけでなく、パニーノや軽食を作るのもバリスタの大切な仕事だということ。パン職人と一緒に働く毎日でしたから、パンに関しての知識も自然と吸収することができました」

 本物のコーヒーとパンに囲まれた毎日、その経験のなかで得たノウハウを手に地本さんは地元神戸に帰り、念願のパニーノテカを開くことになります。

食感にこだわって特注したパン3種と産地を選りすぐった生ハム

 市内に百数十軒のパン屋さんがひしめく、パン好きには楽園ともいえる神戸市。でも、パニーノテカは数えるほど。そこで、地本さんはイメージ通りのパンを焼いてくれるパン屋さんを見つけることからスタートします。

 ある老舗パン屋さんと出会い、そして時間をかけて話し合い、試作を繰り返して、フォカッチャにチャバッタ、ロゼッタと味わいの違う3種の特注パンに辿り着きました。

    ロゼッタを使った『スモークサーモン、クリームチーズ、ケッパー、ディルソースと赤タマネギのパニーノ』590円(税込)

 もう一つこだわったのは生ハムです。イタリアはパルマ産のプロシュット・ディ・パルマという生ハムは世界三大生ハムの1つで、定番のチョイスです。

 しかし、地本さんが選んだのは、イタリアとスロベニアの国境にほど近いフリウリ地方のサンダニエーレ産生ハムでした。サンダニエーレ産の生ハムは、加工時に豚もも肉をギター型に成形することで、脂肪分が毛細血管を通じて全体に広がり、まろやかな味わいを醸し出すのが特長。

 2015年のオープン以来、お客さんの反応をつぶさに見てもこのチョイスは間違っていなかったと自負しているそうです。

    カウンターや椅子も店のイメージに合わせて特注したこだわりの品

    大きな二連式エスプレッソマシンが鎮座しているのもバリスタ地本さんのこだわり

 2017年6月、地本さんは久しぶりにイタリアへと旅するそうです。もちろん、いつも使っているサンダニエーレの生ハム工場への視察も兼ねて。

 そして、イタリアのパニーノテカで本場の味わいも楽しむつもりの地本さん。旅を終えて、より美味しさの幅を広げた彼女が作るパニーノに期待大です。

この記事を作った人

撮影/春堂マミ 取材・文/ナカシママサヨシ(フリーライター)

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