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更新日:2017.06.09食トレンド

夏に食べたい”麻”と”辣”。 シェフたちが絶賛する『麻婆豆腐』が美味しいお店

唐辛子のホットな辛さや花椒の痺れる辛さに多くのファンを持つ『麻婆豆腐』。今回は、シェフたちを虜にする『麻婆豆腐』を提供するお店を4店舗ご紹介します。

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シェフたちの胃袋を掴む『麻婆豆腐』とは

東京・四ッ谷【蜀郷香】

 四川料理の名店【銀座 趙楊】で10年に亘り修業を重ね、独立後、瞬く間に評価を確たるものにした菊岡シェフ。四ッ谷に開いたわずか18席のお店は、居心地のよいアットホームな雰囲気が好評です。
 
 店の名物である『麻婆豆腐』は四川から取り寄せている本場の山椒が強く効いた、刺激的な一皿。油を抑えているのでしつこさがなく、あっさりとした仕上がりに。辛みは好みに合わせて調整してもらえるので、お子様から激辛好きな方まで楽しめるのが嬉しいところ。確かな腕と柔軟なアイデアで、思う存分四川料理の真髄を楽しませてくれます。

このお店をオススメする料理人

「調味料や香辛料の使い方が上手く、唐辛子の香りの出し方は勉強になります。オススメは『麻婆豆腐』と『汁なし担々麺』。本場の痺れる味わいがたまりません」

東京・永田町【赤坂 四川飯店】

 日本に四川料理を広めた陳建民を祖父に、鉄人・陳健一を父に持つ、陳健太郎シェフが牽引する【四川飯店】。父子三代にわたり紡がれ進化し続ける名店で、いまも変わらぬ人気で愛されているのが『陳麻婆豆腐』です。
 
 昭和30年代の日本で手に入りやすい食材を使った、故・建民氏版の麻婆豆腐からはじまり、現在は舌がしびれる山椒の麻(マー)と唐辛子の辛味である辣(ラー)、両味をはっきりと示した建一氏版。豆板醤と甜麺醤、豆豉、山椒の旨みが重なりあい、奥深い味わいを生み出しています。食べるほどにくせになる味わいです。

このお店をオススメする料理人

「香辛料が効いていて、舌と心が痺れる『陳麻婆豆腐』。一方、辛さとともに旨味がぐっと押し寄せてくる『坦坦麺』。この2品を食べなければ帰れませんね」

東京・表参道【琉球チャイニーズダイニング TAMA】

 オーナーシェフの玉代勢氏の祖母が上海出身、母が沖縄の黒島出身であることが店名の由来。中華と沖縄が交わる唯一の料理である『琉球麻婆豆腐』は島豆腐を使用し。ヤギの挽肉をベースに島唐辛子と2種類の山椒で辛さと香りをプラスした、旨みたっぷりの一品です。

このお店をオススメする料理人

「中国料理と沖縄料理の両方を味わえるお店で、仕事帰りによくうかがっていました。本格的でしっかりとした辛さがある『琉球麻婆豆腐』は絶品ですね」

広島・佐伯区【中国菜館 竹琳】

 本場の味をそのまま再現した人気メニュー『マーボー豆腐』は開発までに長い歳月を費やし、24時間じっくりと煮込んだスープがベースに。スープの深い旨みと唐辛子のピリッとした辛さが調和し、マイルドな味わいが口いっぱいに広がります。白いご飯との相性も抜群です。

このお店をオススメする料理人

「福山で栽培された中国野菜など、地場の新鮮な食材を本場の味に仕上げています。いつも頼むのは『マーボー豆腐』。ピリッとした辛味と深みのある味が魅力です」

シェフがオススメするお店シリーズ

この記事を作った人

東 紘衣 (ヒトサラ編集部)

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