夏の風物詩、とろける旨さの「ウニ」を主役に据えたスペシャリテ3選

　夏の風物詩のひとつ、ウニは存在感のある食材です。クリーミーな生ウニは舌触りと口溶けを楽しんだ後に、その濃厚な味わいが広がります。火を入れることで甘みが増したウニもまた美味。
　ウニを使った料理は多岐に渡り、食材との掛け合わせによって多彩な魅力を楽しむことができます。今回はウニを主役に据えたスペシャリテの中から、「殻つきウニのプリン」、「ウニのクリームパスタ」、「ウニの土鍋ご飯」の3品をご紹介します。

とろける旨さのウニを主役に据えたスペシャリテ

• 2種のウニが滑らかにとろける「殻つきウニのプリン」／【El Pulpo】

  磯の香りが鼻腔を抜ける「ウニのクリームパスタ」／【イル　バンビナッチョ】

  ＜閉店＞甘さを増したウニが小金色に輝く「ウニの土鍋ご飯」／【いふう】

2種のウニを使い分けた「殻つきウニのプリン」の滑らかな口どけに浸る

1時間ほど炒めた玉葱に今回は青森産のウニ、バターを和えた土台。トッピングの北海道産ウニを岩塩で甘みを強め、EXオリーブオイルで香りを引き立てています

　シーフード専門店【El Pulpo】のスペシャリテ『殻つきウニのプリン』は、ウニを使ったスペイン料理。築地の専門店から産地の異なる2種を仕入れたウニを使用しています。
　「『殻つきウニのプリン』は二層構造。土台とトッピング部分で求めるものが違うのです」と説明してくれるのはシェフの坂田慎吾氏。滑らかな舌触りを保ちつつも、トッピング部分を支える適度な固さが必要な土台部分には水分があまりないもの。一方で土台と比較して少量でもウニならではの旨味や香りが楽しめるよう、トッピング部分には甘みの強いものを選んでいるそうです。
　使用する食材は2種のウニと玉葱、バターにゼラチン、味付けは岩塩、ペッパー、オリーブオイルとシンプルな構成だけに、調理で重きを置いているのは「バランス」だそう。土台とトッピング部分の量や固さのバランス然り、お互いを引き立てる“上下”の味付けの違いといい、小さなウニの殻のなかには綿密な計算が隠されています。

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  土台が柔らかすぎるとトッピングが沈むため、その日のウニのコンディションで調理法や味付けを、若干変えているそう

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  「世界で最も魚介に合う」と評判のスペイン・バスク地方のチャコリを始め、白と赤を合わせて約30種を常時ラインナップ

口の中でウニがほどけ、磯の芳香が広がる「ウニのクリームパスタ」

ウニを引き立てるために逆算して選抜された食材が、生クリーム、タリオリーニ、帆立という組み合わせ。食材の甘さが絶妙に溶け合う“一体感”に出会えるスペシャリテです

　【イル　バンビナッチョ】のスペシャリテ『函館から届いた帆立と生ウニのクリームソース　自家製細打ち麺タリオリーニ』は、とろける生ウニのコクがクリームソースと重なる濃厚な“一体感”に出会える逸品です。
　「実は、私自身も以前はウニが苦手でした」と話すのは福田憲一シェフ。臭みのない美味しいウニに出会った食経験の感動が込められているからこそ、美味しさに説得力が生まれます。
　ウニの存在感から引き算し、ソースはシンプルに調えます。また、固いパスタではウニが活きないので、手打ちリングイネの優しい食感が大切なのだとか。
　ソースをつくる工程ではウニをクリームに溶かさず、たっぷりと乗せるのが福田流。そうすることで、口にしたときに生ウニのとろける旨さが強調された、リッチな味わいに。柔らかく、とろっとしたウニが口のなかでほどける刹那、磯の香りが鼻孔を抜けていきます。「つぶれたてのウニの香りがふんわりと口の中に広がるタイミングをお客様自身に委ねているんです」。シェフの采配通り、誰もがウニの魅力を満喫できるはず。

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  ソースとなる生クリームは煮詰めないように、手早くリングイネとからめる。とろける生ウニは函館産

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  素材の持ち味を生かした“引き算”でシンプルなイタリア料理をつくる福田憲一シェフ

＜閉店＞火を入れることで甘さが増したウニが小金色に輝く「ウニの土鍋ご飯」

ウニは北海道根室市産。旬の食材を据えて通年提供する『炊き込み御飯』は店の看板メニュー。粒立ちの良い米の食感が美味しい

　炊きたての美味しさを味わいたい『うにの土鍋ご飯』。【いふう】の料理長、亀田雅彦氏はお客様の“二杯目”までを視野に入れます。
　例えば、この料理に甘みを与える際、酒を入れると直後には旨く感じられるのですが、少し冷めてからだと風味が落ちるのでご法度とのこと。曰く、これこそ「旨味を引き出すための“引き算”です」。
　かつお出汁に塩、薄口・濃い口しょうゆで味を調え、研いだお米にウニを入れたら、土鍋で炊き上げること15分。ウニは出汁の凝縮した味わいを纏い、磯の香りが覆われます。火を入れることで甘みが一層強くなるのが、この料理で引き出されるウニの魅力。「ウニの甘みとご飯の甘みを、ゆっくりと噛みしめてほしいです」。
　土鍋の蓋を開けると飛び込んでくるのは、ご飯の上に散りばめられた小金色に輝くウニ。炊き上がったご飯の湯気に乗って、鼻孔をくすぐる甘い芳香。香り立つ湯気ごと美味しさを逃さず、五感で味わってみてください。

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  ウニは北海道根室市産。旬の食材を据えて通年提供する『炊き込み御飯』は店の看板メニュー

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  中央は『いふうオリジナルボトル』。日本酒や焼酎、ワインなど、料理に合わせて愉しめる豊富な取り揃え

＜閉店＞
【日本料理 いふう】
住所：東京都目黒区上目黒2-7-11

　ウニを使ったスペシャリテは多彩です。寿司や丼などの和食はもちろんのこと、諸国の料理に溶け込んでも魅力が解き放たれています。夏が旬のウニ、その魅力を再評価できるはず。