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更新日:2017.08.24グルメラボ

食を彩るこだわりの品~創業150年の技と知恵、世界に誇る抜群の切れ味 『正本 庖刀』

食材をよりおいしく仕上げる鋭い切れ味と、何年、何十年と長く使える抜群の耐久性で、多くの料理人から支持されている【正本】の庖刀。最近では、日本国内にとどまらず海外にもその名を馳せている。そんな『正本 庖刀』の歴史と魅力に迫ります。

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今月の逸品『正本 庖刀』

 数ある調理器具の中で、料理人の右腕といっても過言ではないほど大きな役割を担う庖丁。「庖」は台所、「丁」は男を指し、庖丁という漢字自体に“台所の男”、つまりは「板前」という意味を持つ。

 いまから150年前、弘化2年に鍛冶屋として誕生した【正本】は、関東で初めて本焼物の料理庖丁を製造したと云われている。創業者の巳之助は、生涯を料理庖丁の研究にかけ、日本刀の技法をもとに料理人の気持ちに寄り沿う庖丁をつくり上げてきた。

 切れ味はもちろん、握りやすさや振りやすさといった細部に至るまで考慮され、手入れを施せば何十年もの間その鋭い切れ味が劣ることはないという。柄は使い込むほどに手癖を記憶し、その料理人にとってより使いやすい形へと姿を変えてゆく。

 長い年月、1本の庖丁で調理することでしか辿り着くことのないその形状は、料理人として歩んできたその人の歴史を映し出す鏡のようだ。研いでいくうちに、少しずつ削れて小さくなっていく刃もなんとも奥ゆかしい。

【正本】の庖丁は、今までも、そしてこれからも信頼のおける料理人のパートナーとして食材の美しさと味を実現させている。

    「本焼 玉青鋼誂 乱打」柳刃刺身庖刀 455,600円(税抜)

【正本総本店】

電話:03-3622-6356
住所:東京都墨田区吾妻橋 1-6-5
アクセス:都営地下鉄浅草線 本所吾妻橋駅A1出口から徒歩2分
営業時間:9:00~17:00
定休日:日曜、祝日

この記事を作った人

遠藤 麻矢(ヒトサラ編集部)

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