更新日：2017.08.31食トレンド旅グルメ

香港で体感した、日本料理と和酒への大いなるリスペクト【RONIN】

福岡や築地から毎日のように届く鮮魚、そしてカウンターに並ぶ日本酒や日本のウイスキーなどなど。その料理や酒のセレクトが半端ではなく、突き抜けている店が【RONIN】。そのスタイルには、日本の食文化への大いなるリスペクトが感じられることでしょう。

名だたる銘柄からオリジナル日本酒まで。”酒サムライ”がカウンターに立つ

　ここは東京の和酒バーだっただろうか!?　そう思えてしまうほど【RONIN】は日本の食文化への愛情が溢れる一軒です。その理由のひとつが、渋い佇まい。うなぎの寝床のように奥へと続く店内には、クヌギのカウンターが設えられ、これが燻し銀の”酒亭”のような雰囲気を醸し出すのです。さらに、カウンターの奥、バックバーには日本のウイスキーがずらりと並び、脇には名だたる銘酒がストックされた日本酒の冷蔵庫も用意されるとなれば、なおさらでしょう。

　そして、カウンターに立つのはエリオット・フェイバー氏が和酒文化に造詣の深い人物なのです。日本酒の海外普及へ尽力した人へ贈られる「酒サムライ」の称号を持つだけでなく、日本語も流暢。香港にいながらにして生酒を仕入れるあたり、強いコネクションを持つことは間違いありません。そればかりか、エリオット氏が日本の酒蔵で自ら醸したというオリジナル日本酒まであるのですから、驚きを禁じ得ません。

福岡や築地の朝獲れの魚が、その日のメニューに並ぶ

　【RONIN】が素晴らしいのはお酒だけではありません。料理にも日本へのリスペクトが多分に感じられます。その筆頭が、福岡や築地から毎日のように届く朝獲れの魚。それが刺し身などとして振る舞われるのですが、デフォルメしてアレンジしてするのでなく、どれもが日本の魚の活かし方を心得た料理として供されるのです。

　たとえば、この日、築地から入ってきたというタイは、カラスミや柚子をのせて昆布締めにして旨みを引き出したといいます。一方で、ミル貝は出汁醤油を塗ってから炭火で炙り、その香りも楽しませたかと思えば、カンパチはネギ醤油とゴマを和えたて変化を楽しませたり…。聞けばシェフのマット・アバーゲル氏はニューヨークにある三つ星のジャパニーズレストラン【MASA】で研鑽を重ねた人物というのですから、合点がいきます。素晴らしき日本料理と和酒のペアリング。【RONIN】は香港で日本的愉悦にどっぷりと浸れる稀有な一軒といえるのではないでしょうか。

マット・アバーゲル氏

香港で手がける2店はともに「アジアのベストレストラン50」にランクイン

　カナダの日本食レストランでキャリアをスタートさせ、その後本格的に日本食を学ぶため、ニューヨークにある日本料理の名店【MASA】の高山雅氏のもとで研鑽を重ねる。2011年、香港へ移ると、焼き鳥店【Yardbird】を、2013年には【RONIN】をオープンした。【Yardbird】は2014年、【RONIN】は2017年の「アジアのベストレストラン50」にランクイン。