有名シェフが教える簡単レシピ⑰『ウニとなすの冷製カペッリーニ』
有名シェフが教える、家庭でも再現できるレシピシリーズ。今回は、イタリアの有名レストランガイド「ガンベロ・ロッソ誌」で東京のベストシェフと評価された【アロマフレスカ】の原田さんに教わる、『ウニとなすの冷製カペッリーニ』のつくり方をご紹介します。
【アロマフレスカ】の原田シェフが、おもてなし前菜にぴったりな『ウニとなすの冷製カペッリーニ』のつくり方を教えてくださいました。
材料(2人前)
<あさりのブイヨン>
あさり 500g
水 500ml
にんにく 1片
タイム 2枝
<ウニとなすのカペッリーニ>
カペッリーニ 40g
ウニ 30g+50g
なす 100g
A.にんにくのみじん切り 1/4片分
赤唐辛子 1本
オリーブ油 5ml
あさりのブイヨン 40ml
塩 適量
生クリーム 少々
芽ねぎ 少々
揚げ油 適量
つくり方
<あさりのブイヨンをつくる> 鍋にあさりを入れて、にんにく、タイム、水500mlを注ぎ、30分ほど煮込む
はじめは強火にかけ、沸騰したら中火に。あくをとりながら、30分煮込んだらペーパータオルを敷いたざるでこします。
<ウニとなすの冷製カペッリーニをつくる> ①皮を剥いてぶつ切りにしたなすを、150℃の揚げ油で約3~5分じっくりと揚げる
きつね色になる前に取り出し、ペーパータオルで油をきっておきます。
②鍋にAを入れて弱火にかけ、香りを出す
オリーブ油を鍋にしいたら、みじん切りにしたにんにくと赤唐辛子を入れ、弱火にかけ香りを出していきます。
③にんにくが薄いきつね色になったら、あさりのブイヨン40mlと揚げたなすを加える
なすをトングやスプーンなどでつぶしながら煮詰めていきます。
④火からおろし、冷やす。冷えたらウニ(30g)と生クリームを加えて軽く混ぜ合わせる
氷を入れたボールと殻のボウルを用意します。
煮汁が少し残る程度まで煮詰めたら、火からおろして空のボウルに移します。氷を入れた別のボウルの上にのせて、赤唐辛子を取り除いたらスプーンでなすを潰しながら混ぜ合わせて冷やします。
冷やすとパスタがしまってコシが出るので、長めに茹でます。ザルにあげたあと、ペーパータオルでも水けを取ります。
⑥ソースの入ったボウルに茹でたカペッリーニを入れて混ぜ合わせたら、塩で味を整える
箸にカペッリーニを巻き付けてお皿に盛りつけると、綺麗に仕上がります。
⑦完成
仕上げに芽ねぎとウニ(50g)を添えれば完成です。
教えてくれたシェフ
原田 慎次シェフ-
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六本木【ヂーノ】の佐竹弘シェフのもとで5年間修業を積み、【ヂーノ2号店】にて4年間シェフをつとめた後、1998年に独立。田沢浩氏とともに【アロマフレスカ銀座】をオープンし、数々の店舗を手がける料理人兼経営者として活躍中。
撮影/矢部 翔一 取材・文/ヒトサラ編集部
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