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更新日:2017.09.01食トレンド 連載

有名シェフが教える簡単レシピ⑰『ウニとなすの冷製カペッリーニ』 

有名シェフが教える、家庭でも再現できるレシピシリーズ。今回は、イタリアの有名レストランガイド「ガンベロ・ロッソ誌」で東京のベストシェフと評価された【アロマフレスカ】の原田さんに教わる、『ウニとなすの冷製カペッリーニ』のつくり方をご紹介します。

【アロマフレスカ】の原田シェフが、おもてなし前菜にぴったりな『ウニとなすの冷製カペッリーニ』のつくり方を教えてくださいました。

材料(2人前)

<あさりのブイヨン>
あさり 500g
水 500ml
にんにく 1片
タイム 2枝

<ウニとなすのカペッリーニ>
カペッリーニ 40g
ウニ 30g+50g
なす 100g
A.にんにくのみじん切り 1/4片分
 赤唐辛子 1本
 オリーブ油 5ml
あさりのブイヨン 40ml
塩 適量
生クリーム 少々
芽ねぎ 少々
揚げ油 適量

つくり方

<あさりのブイヨンをつくる> 鍋にあさりを入れて、にんにく、タイム、水500mlを注ぎ、30分ほど煮込む

はじめは強火にかけ、沸騰したら中火に。あくをとりながら、30分煮込んだらペーパータオルを敷いたざるでこします。

<ウニとなすの冷製カペッリーニをつくる> ①皮を剥いてぶつ切りにしたなすを、150℃の揚げ油で約3~5分じっくりと揚げる

きつね色になる前に取り出し、ペーパータオルで油をきっておきます。

②鍋にAを入れて弱火にかけ、香りを出す

オリーブ油を鍋にしいたら、みじん切りにしたにんにくと赤唐辛子を入れ、弱火にかけ香りを出していきます。

③にんにくが薄いきつね色になったら、あさりのブイヨン40mlと揚げたなすを加える

なすをトングやスプーンなどでつぶしながら煮詰めていきます。

④火からおろし、冷やす。冷えたらウニ(30g)と生クリームを加えて軽く混ぜ合わせる

氷を入れたボールと殻のボウルを用意します。
煮汁が少し残る程度まで煮詰めたら、火からおろして空のボウルに移します。氷を入れた別のボウルの上にのせて、赤唐辛子を取り除いたらスプーンでなすを潰しながら混ぜ合わせて冷やします。

⑤表示時間より1分ほど長くカペッリーニを茹で、氷水でよく冷やす

冷やすとパスタがしまってコシが出るので、長めに茹でます。ザルにあげたあと、ペーパータオルでも水けを取ります。

⑥ソースの入ったボウルに茹でたカペッリーニを入れて混ぜ合わせたら、塩で味を整える

箸にカペッリーニを巻き付けてお皿に盛りつけると、綺麗に仕上がります。

⑦完成

仕上げに芽ねぎとウニ(50g)を添えれば完成です。

教えてくれたシェフ

原田 慎次シェフ
  • 六本木【ヂーノ】の佐竹弘シェフのもとで5年間修業を積み、【ヂーノ2号店】にて4年間シェフをつとめた後、1998年に独立。田沢浩氏とともに【アロマフレスカ銀座】をオープンし、数々の店舗を手がける料理人兼経営者として活躍中。

 
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この記事を作った人

撮影/矢部 翔一 取材・文/ヒトサラ編集部

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