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更新日:2017.11.20食トレンド 連載

トップシェフが教えるスペシャリテレシピ『ファゴッテッリ』 

有名シェフがスペシャリテの作り方をご紹介する料理上級者向けのレシピシリーズ。今回は、本場イタリアでミシュランの星を持つハインツベック氏が、『ファゴッテッリ』の作り方を教えてくださいました。ひと口食べるとトロリと広がるカルボナーラソースがポイントです。

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四季を問わず一年中楽しめる、本場ローマの郷土料理カルボナーラをアレンジした『ファゴッテッリ』。ハインツベック氏のスペシャリテ、『ファゴッテッリ』を教えていただきました。

材料(つくりやすい分量)

  • <具>
    卵の黄身 5個分
    ペコリーノチーズ 60g
    泡立てた生クリーム 80ml
    塩 少々
    胡椒 少々

    <ファゴテッリ生地>
    小麦粉 160g
    セモリナ粉 80g
    卵の黄身 3個分
    卵 1個
    塩 少々

  • <仔牛のスープ>
    仔牛肉のぶつぎり 1kg
    エクストラヴァージン オリーブオイル 適量
    玉ネギ 2個
    ニンジン 120g
    セロリ 1本
    トマト 5個
    ローズマリー 少量
    白胡椒 10g
    水 3ℓ

    <ソース>
    グアンチャーレ(豚肉の頬肉の塩漬) 35g
    ズッキーニ 100g
    白ワイン 25ml
    仔牛のスープ 50ml
    ペコリーノチーズ 40g

つくり方

<パスタ生地> ①小麦粉・セモリナ粉に卵1個を割りいれ、その後、黄身だけを3個分加える

生地ははじめから力をこめて練っていきます。
生地が均一に混ざり、しっかりと弾力がでたらできあがり。

②できあがったパスタ生地にラップを巻いて最低30分、冷蔵庫で寝かせる

目安は4時間がベスト! 最低30分寝かせないと硬く仕上がり、しなやかで滑らかな口当たりになりません。

<具> ③卵の黄身5個分を湯煎にかけながら混ぜ、数回に分けてペコリーノチーズを加える。塩と白胡椒も追加し、全体を冷ます

卵が固まり過ぎないように、湯煎につけたり、あげたり調整しながら混ぜていきます。

④泡立てた生クリームをあえ、絞り出し袋に入れ1時間冷蔵庫で休ませる

約30度になったところで生クリームを徐々に加えるのがポイント!

<詰める> ⑤パスタマシーン(なければ麺棒)で生地を極薄く伸ばし、卵の黄身(分量外)をパスタ生地の上に筆で塗る

生地が厚いと茹で時間が長くなり、中身のソースが固まってしまうので、透けて向こう側が見えるくらい薄く伸ばします。

⑥④の具をパスタの上に絞り出し、上から生地をたたみかぶせ、具をのせた部分と隣の具の間を指で押さえていき、端を閉じる。専用のカッターで具と具の間を切り分ける

空気が入っているとパスタを茹でた時に生地が破れてしまうので、ソースを詰めた脇を指でしめていきます。

⑦専用のカッターで具と具の間を切り分ける

切り分けたパスタの端を、ひとつずつさらにとじていきます。力を入れた分だけ硬くなってしまいますので適度な力量でとじます。パスタの形がポケット(ファゴッテッリの意味)のような形になります。

<ソース> ⑧フライパンに細切りにしたグアンチャーレと、小さなキューブ状にしたズッキーニを入れて炒める。白ワインを加え蒸発させ、仔牛のスープを加える

油は引かずにグアンチャーレの脂分だけで炒めていきます。

⑨⑤のファゴッテッリを、塩を入れたたっぷりのお湯で1分前後茹でたら、ソースの入ったフライパンにペコリーノチーズ、オリーブオイル(分量外)、白胡椒(分量外)を加え、あえる。

火を入れすぎると中身のクリームが固まってしまうので注意!

⑩盛り付け

カリッと火を通したグアンチャーレと、コショウをふりかければ完成です。

教えてくれたシェフ

ハインツ・ベック氏
  • 2005年に、ローマ【ラ・ペルゴラ】でミシュラン3ツ星を獲得。以来、ミシュランガイド、ガンベロロッソ、エスプレッソなどの多数のガイドにおいて最高評価を受け、ガストロノミー界を牽引し続ける。

 

この記事を作った人

撮影/株式会社BRAISE 取材・文/ヒトサラ編集部

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