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クラウドファンディングで飲食業界、最高額3672万円を集めた、謎を呼ぶ会員制レストラン【sanmi】とは?

2018年、2ヶ月間のクラウドファンディングで3672万円の開店支援金を集めた話題の会員制レストラン【Restaurant&bar sanmi】。【オザミ】出身のオーナーソムリエと凄腕シェフ2名の3名が生み出す、会員だけが楽しめる「食の新体験」の秘密に迫ります。

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※本記事を読んで【sanmi】のディナーコースを予約した先着33名様に「【sanmi】の年会費(通常12万円)無料の会員権」をヒトサラ限定でプレゼント! 応募方法は、記事最下部をご確認ください。

クラウドファンディングで、飲食業界の日本記録を更新

    左から、シェフ・大野尚斗さん、オーナーソムリエ・野口良介さん、スーシェフ・玉水正人さん。

 冒頭でも紹介したように、【Restaurant&bar sanmi】はクラウドファンディングによって、3672万円もの開店支援金を集めました。この金額は、なんと飲食業界におけるクラウドファンディングで集まった金額としては過去最高。

 そのクラウドファンディングの仕掛け人であり、【sanmi】のオーナーソムリエでもあるのが野口良介さん。

 現在、レストランにソムリエとして立つかたわら、全国から寄せられる依頼に応じ、クラウドファンディングについてのセミナーや講演活動も行っています。

 開店前から、それだけ多くの支持を集めた会員制レストラン【Restaurant&bar sanmi】の魅力とは一体どこにあるのでしょうか。

住所非公開。秘密の扉の奥に待つ「食の新体験」

    限られた者のみが辿り着ける非日常的な空間。実際に、筆者が訪れた際、「絶対にここが入口とは思えない」場所にあった。

「会員制」と銘打つ通り、【sanmi】の住所は非公開。お店への行き方は会員にのみ伝えられ、その隠された扉へとたどり着くことができます。業界では珍しい事前決済を取り入れており、予約は事前決済後に確定となります。

 この非日常の空間でゲストを迎えるのが、世界No. 1レストランに4年連続で選ばれ、ミシュラン3つ星を現在も獲得しているシカゴの【Alinea(アリニア)】において、部門シェフを経験した大野尚斗さん、そして、フランス ミシュラン2つ星【le pré xavier beaudiment】で修業したスーシェフの玉水正人さん、オーナーソムリエの野口さんの3名です。

【sanmi】という店名に込められた意味

    長崎・五島の「林鮮魚店」のカンパチを使い、柑橘の粒をお米に見立てた『シトラスリゾット』。柑橘とレモンサワーの「酸味」がスッとつながる。

 店名【sanmi】には、「三味」「三位一体」という意味のほか、ワインやビール、鮨などの旨みを感じる上でなくてはならない「酸味」という、全部で3つのコンセプトが表現されています。

 大野シェフが生み出すイノベーティブな料理の数々。そして、野口さんが提案する自在なペアリング。そしてそのコンセプトを表すかのように、コース全体を通してキーになってくる味覚が「酸味」です。

 一口に「酸味」と言っても、柑橘、ビネガー、発酵、ワインなどその酸味の出し方が、じつに多彩。そしてその酸味が、ときに爽やかさとなり、ときに刺激となり、ときにやさしさとなる。五味における他の味覚がすべて、「酸味」を際立たせるために存在するようなプレゼンテーションとなります。

自然派ワイン、ヴィンテージワイン、クラフトビール、日本酒、リキュール……
自由自在なペアリングに潜む、2つの“妙”

    皿数は日によって異なり11~13品。そして、ペアリングのドリンクもまた10~12杯と圧巻。

【sanmi】では、アルコールでもノンアルコールでも、ペアリングのないコースがありません。つまり、構成自体がペアリングがあって初めて完成するコース。もちろん料理だけをとってみても非常に完成度は高いですが、そこにペアリングが加わることで「食の新しい体験」へと変わるのです。

 登場するのはワインに限らず、自家製レモンサワー、自然派ワイン、ヴィンテージワイン、クラフトビール、日本酒、リキュール……など実にボーダレス。

 その変幻自在なペアリング提案には、他に類をみない2つの“妙”があります。

1つめの“妙”、驚きを体感する「ダブルペアリング」

    ヴィネグレットに3時間ほど漬け込み、食感を残すように火入れしたビーツ。そこにビーツをまるごと使ってつくるソースと、燻製クリームを添える。ビーツのビーツによるビーツのための一皿。

 大野シェフがつくり出すビーツのスペシャリテに、野口さんはダブルペアリングで合わせます。

「一つは、スペインの『カサ・パルデ』 という赤ワイン。“アンフォラ”という土の甕で熟成させたときにワインに移る香りが、土で育つビーツの香りとリンクします。ビーツが酸味豊かな味わいなので、カベルネ・ソーヴィニヨンとは思えない赤ワインのシャープな酸味とバランスのいい旨みが同じベクトルで揃います。
 もう一つは、フランスの南西地方でつくられる蜂蜜のような色の白ワイン『シャトー・レスティニャック』。ビーツの“酸味”と、シロップのような“甘味”が一緒になることで、まるでもぎたての若い果実のような味わいに変化します」

 同じ料理でも、2種類のペアリングすることで2つの異なる味わいが生まれる。一度体験すると、その楽しさと驚きを感じるとともに、ダブルペアリングをする理由がはっきりとわかります。

2つめの“妙”、ドリンクをソースとして捉える次世代の「口内調理」

    ココナッツのソルベ、沖縄県産無農薬のドラゴンフルーツを主体に器にマンゴーなど濃厚なトロピカルフルーツのソースを描いたひと皿。

 料理だけでもなく、お酒だけでもない。2つを組み合わせることによって生まれる、第3の味。それこそ、【sanmi】のペアリングのもう一つの“妙”、「口内調理」です。

 例えば、写真の季節のデセールは、なんと「どぶろく」と「ビール」という驚きのダブルペアリングで、それを体感できます。

「乳酸の味わいを残す『どぶろく』と、パッションフルーツやココナッツのソルベ、パイナップルが口の中で混ざることで、カクテルの『ピニャ・コラーダ』のような味をつくり出します。
 一方、強い酸味が特徴のベルギー・オードベルセルのファロに、ココナッツのソルベなどを合わせると、疑似的に『シンガポールスリング』を感じてもらえると思います」。

 ダブルペアリングで、2つの異なるカクテルを疑似的に口内につくり出す。「口内調理」による新しい体験に、不思議な感覚にとらわれます。


 会員制システムにはじまり、「酸味」中心の料理構成、そしてペアリングの妙。従来のレストランのあり方にとらわれない、プレゼンテーションを一つ一つ重ねていくことで、ゲストに「新しい食体験」を提供していく。それこそ、【sanmi】の最大の魅力です。

【sanmi】を体感するためには……

    新しいレストランの在り方を求める、その根底にあるのは「社会問題となっているドタキャンやノーショウや、流行り廃りが激しく潰れやすいとされる飲食店の概念を変えたい」という思いだ

現在、残念なことに【sanmi】では新しい会員の募集を行っていません。

では、今後会員になるためにはどうしたらいいのか、と野口さんに聞いてみたところ、「記事掲載の記念に、先着順で予約を確定していただいた方に年会費(12万円)無料で会員権をプレゼントします」と、なんとも嬉しい提案を!


……ということで、
詳しい応募方法は、この下に。

先着順ですので、ぜひお早目にご応募ください!

応募方法

必要事項をメール本文に記入の上、下記に記載するアドレス宛、件名にてご応募ください。

送付先:sanmi@maj.tokyo
件名:ヒトサラ限定会員希望

必要事項
・氏名(ふりがな):
・メールアドレス:
・電話番号:
・ご来店希望日時:(水)(木)(金)(土)18:03~ or 19:03~
・ご来店人数:(偶数人)
・アレルギーや苦手な食材:
・ペアリングコース:アルコールorノンアルコール

コースは一人20,000円のペアリングコース。日時の確定後、事前決済方法を店舗よりご案内いたします。事前決済の確認ができ次第、ご予約の確定及び会員権利のプレゼントとなります。

お店の情報

  • 住所:港区赤坂3丁目(詳細は会員のみに公開)
    予算:ペアリングコース20,000円~
    営業時間:18:03~、19:03~いずれかのスタート
    問い合わせ:sanmi@maj.tokyo
    HP:http://sanmi.tokyo/

この記事を作った人

写真/鈴木拓也、佐藤顕子 文/藤井存希(ライター)

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