日本でまだ知られていない「新台湾グルメ」｜台湾の「三杯（サンベイ）」をご存知ですか？

日本人の舌に合う料理がたくさん！　様々な食文化が交錯する「台湾」

　日本からわずか４時間弱。台北 101をはじめとする都会的な建物や、九份（きゅうふん）のようなノスタルジックな風景が混在し、観光地としても魅力的な台湾ですが、日本人が訪れる目的の上位に来るのが「台湾グルメ」なのです。

台北の中心地からバスやタクシーなどで約１時間30分。九份は、提灯に灯りがともる夕方から夜に訪れるのがオススメです

　台湾は、歴史的・民族的経緯から上海、四川、北京、広東など様々なタイプの中華料理に加え、日本の食文化からの影響も強く受けています。そのため、味付けや食生活も似通ったところがあり、日本人の舌に合う料理が多いことが魅力なのでしょう。

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  地下５階、地上101階建てのショッピングモール「台北101」

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  屋台のB級グルメは観光客に大人気。夜遅くまで地元の方や観光客で賑わっています

“三杯”と書いて“サンベイ”と読む。日本人にも馴染みのある台湾独自の味つけ

「台湾グルメ」の中に、台湾内ではポピュラーなのに日本ではあまり知られていない「三杯」という合わせ調味料があります。これは、米酒・醤油・胡麻油を同割で合わせたタレに、九層塔（台湾バジル）や唐辛子を加えたもので、「三杯」で鶏を煮た『三杯鶏（サンベイドリ）』やイカを煮た『三杯中卷（サンベイナカマキ）』など、様々な食材に使われています。

三杯料理の中で最もポピュラーなのが、鶏肉を使った『三杯鶏』

　気になるその味は、日本の“甘辛煮”を少しピリ辛にしたような感じ。米酒とほんのり甘みのある黒豆醤油で煮込まれた濃厚さと、胡麻油の香ばしさが立つ中にすーっと通るバジルの爽やかさが加わり、なんとも深みのある味わいなのです。

エリンギを「三杯」で炒めた『三杯杏鮑菇（サンベイエリンギ）』。奥までしっかりと味が染み込んでいます

美味しさの秘訣は、「九層塔（台湾バジル）」と「黒豆醤油」にあり！

「三杯」の魅力は、バジルのもつ爽快感と黒豆醤油の濃厚な味わいにあります。

　台湾料理で頻繁に使われる「九層塔（台湾バジル）」は、西洋のスイートバジルと比べて葉が小さく、やや渋みがあり、香りも強め。三杯料理の他にも唐揚げの香りづけにも使用され、炒めたり油で揚げることで独特の香りを放ち、料理に風味を添えます。

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• 台中・雲林にあるバジル畑。実際に訪れてバジルを収穫。摘み立てのバジルは特に香りが濃くてフレッシュ

• 収穫後は畑の真ん中でランチ。バジルの香りが漂う中でのランチはとっても贅沢な体験でした!!

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　また、「三杯」で使用する醤油も日本のものとは異なります。

　日本の醤油は大豆ベースなのに対し、台湾は黒豆がベースの「黒豆醤油」。その醸造方法も異なります。日本は大豆と脱脂大豆などを蒸し、炒めた小麦を麹菌に入れて３日間かけて麹をつくりますが、「黒豆醤油」は小麦を使用せず、蒸した黒豆を麹と食塩の中に入れて、４〜６か月ほど醸造します。その味は、日本の醤油に比べて豆の香りが深く、甘くて濃厚で余韻が長く残るのが特徴です。

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• 台北・雲林県にある老舗醤油工場【丸荘（マルソウ）醤油】。百年の醸造技術と契約栽培の国産黒豆を、古法に従って180日間手作業で醸造します

• 工場内で醸造中の醤油を一口。生の醤油は濃厚で、納豆のような香りが。通常の塩分濃度が16度に対し、こちらは18度とやや高め

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　そんな台湾独自の食材を用いた「三杯」。日本の台湾料理店でも食べられるのですが、より身近に感じてもらうために「三杯」を使った料理のつくり方を教えてもらいました！

本場・台湾のシェフ直伝!!『三杯鶏』のレシピ

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• 材料（４〜５人分）
  鶏もも　500g
  黒豆醤油（大豆醤油も可）　100ml　
  米酒（料理酒） 100ml
  胡麻油　100ml
  ニンニク １〜２玉
  ショウガ　10〜20スライス
  九層塔（西洋バジルも可）　１〜２掴み　
  長ネギ　1本
  唐辛子　４〜５片
  料理酒（下味用）　適宜

つくり方

まずは、食材の下準備をします。ニンニクは皮を剥き、生姜は薄く縦にスライス、長ネギは３cm幅にカットし、唐辛子はタネを取っておきます。

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  ❶鶏肉の下ごしらえをする
  鶏肉は二口大にカット。醤油や酒で下味をつけ、鶏肉の約４倍の量の油で揚げる。７割ほど火が通ったら、火から上げます

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  ❷鍋が温まったら、胡麻油を入れる

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  ❸生姜をじっくりと揚げる
  胡麻油に生姜を加え、香りが移るように弱火で飴色になるまでじっくりと揚げます

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  ❹ニンニクを加えて炒める

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  ❺鶏肉、醤油、料理酒を加える
  ❶の鶏肉を入れ、醤油と料理酒を加えてさらに炒めます

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  ❻唐辛子と長ネギを加える
  肉にソースが絡んできたら、唐辛子と長ネギを加え、さらに炒めます
  

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  ❼バジルを加えて蒸す
  ネギがしんなりしてきたらバジルを加え、蓋をして煮詰めます

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  ❽完成！
  写真のように焦げ目がつくくらいじっくりと煮詰めれば、より味わい深く仕上がります。

　この「三杯」は、胡麻油や醤油など、日本の家庭でも馴染みのある味に台湾バジルが加わることで、親しみやすい中にも台湾独特の個性が感じられるもの。それが鶏肉の他にもイカやエリンギ、白身魚、タケノコなど様々な食材に利用可能なので、日本の食材でも気軽につくれるのは魅力的ですよね。

　そんな、まだまだ日本では知られていない「三杯」。台湾へ行って食べるも良し、日本の台湾料理店で食べるも良し、家でつくってみても良し。新たな台湾グルメに是非触れてみてください！

取材協力：看見台湾基金会（iSee Taiwan Foundation）
公式HP：http://www.iseetaiwan.org/en/Index.aspx