炎や煙にワクワク。シンプルながらも特別感のある料理を楽しむ大人のカジュアルイタリアン｜代官山【falo】

• 心が落ち着く洞窟感のある空間

  素材感を大切に、炭火で素直なおいしさを引き出す

  食を愛する大人が心から楽しめる究極のカジュアルイタリアン

心が落ち着く洞窟感のある空間

イタリア語で「焚き火」という意味の店名の横には、炎と肉の塊のような象形文字的イラストが描かれている

ビルの外階段を降りた地下にある【falo】。店内に入った途端何だか不思議な安心感に包まれます。まず目に入ってくるのが天井。フラットではなく起伏があり、木材をセメントで固めたという素材はスタイリッシュながらもナチュラル感があって印象的です。

原始の暮らしをイメージした洞窟感がモダンに表現されているが、わざとらしさがなく自然に寛げる心地よい雰囲気

「ザ・レストランといった緊張感を伴う雰囲気にはしたくなかったんです」とお店のコンセプトについて語る樫村シェフ。食事の時間を大切にする大人が肩肘張らずにおいしい料理とワインを心から楽しめる“カジュアル“を突き詰めて考えたそうです。

「洞穴で焚き火を囲み、肉や魚を塊で焼く。教科書で見た原始の暮らしの挿絵にワクワクしませんでしたか？　そんなイメージを日本人に馴染みのある、炉端焼きのような雰囲気でレストランを作れたらと思い、デザイナーと一緒にアイデアを出し合って内装を工夫しました。カウンター内のスタッフがお客様より上になると威圧感が出てしまうかもしれないので、目線が揃うように客席の床は高さを上げています。そのため天井との距離が普通より近くなり、洞窟感のある空間になりました。広々とした開放感もいいけれど、ちょっと狭いからこその安心感っていうのもいいなと思って」と樫村シェフ。

素材感を大切に、炭火で素直なおいしさを引き出す

「食の頂点を目指したいという思いは料理人誰しも持っていますが、そのアプローチは人さまざま。色んなタイプのお店で仕事をしたけれど、僕の場合、何を食べているのか明快な料理、素直に素材の味や香りを引き出す手法を極めたいということに行き着いたんです」と話す樫村シェフ。

串に刺した大きなカツオの柵を藁で燻し焼きにする樫村シェフ

「皿に美しく盛り付けられた料理も素敵だけれど、炭や薪でシンプルに焼いた素朴な料理にも特別感はありますよね。素材感が明確で素直な美味しさを際立たせるにはどうしたらよいのか……。それを追求したいと考え、店作りを始めました」

樫村シェフのTシャツの背中には『ポルケッタ』のレシピが

樫村シェフが着ているTシャツには「PORCHETTA（ポルケッタ）」という文字と、豚のイラストがプリントされています。イタリア語では「仔豚の丸焼き」という意味で、古代ローマ時代から祝祭の折に焼かれていたという伝統ある料理です。

看板メニューは古代ローマ時代から続くイタリアの伝統料理『ポルケッタ』

現代では、豚バラ肉を使ってロール状に巻き、凧糸で縛って成形した塊をオーブンやフライパンでローストして作ったものが一般的。樫村シェフは、伝統があり、かつ見るからにダイナミックな料理を看板メニューにしてわかりやすくコンセプトを伝えてくれているのです。

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• 予めオーブンでじっくり火を入れておいたポルケッタ。表面を炭火でカリッと焼き上げて仕上げる。

• 『塊で焼いたポルケッタ』1カット3,000円。脂身の厚さに驚くが、じっくりローストし、仕上げに炭火で表面をカリカリに焼いて余分な脂をしっかり落としているので、驚くほどさっぱり食べられる。

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炭と素材の特性を生かしてよりおいしくするための工夫を重ねる

炭火でしかできない、炭火だからこそのおいしさを追求する樫村シェフ。焼き方も素材によって工夫しています。ユニークなのは、太刀魚。愛媛の郷土料理、太刀魚の竹巻き焼きにヒントを得て、竹に螺旋状に巻いて焼きあげます。

『竹にくるくる巻いた太刀魚の炭火焼き』1,600円。炭の香ばしさとほんのり竹の香りのハーモニーが絶妙

切り身で焼くとふっくらジューシーになる太刀魚ですが、竹巻きにすると太刀魚の緻密な身質がギュッと凝縮した食感。炭の香り、そしてほんのり竹の香りが爽やかで、新たな魅力を発見できます。

カツオのたたきのイタリアンバージョン、『カツオの藁焼き フレッシュトマトのソース』 2,200円

カツオは、燃やした藁の炎と煙でカツオの表面を燻焼きにします。炎が高く上がり、煙もたくさん出る臨場感たっぷりのこの調理法。見ているだけで食欲が掻き立てられます。

藁の炎と煙で燻し焼きにしたのち、皮目を炭に当てて香ばしく仕上げる

『日本鹿の炭火焼き　山椒のソース』4,000円。季節で変わるソースや付け合わせも楽しみ

仕入れ先を厳選した上質の熟成牛、仔羊、豚など骨つきのお肉のほか日本鹿など季節によってジビエも揃い、何を頼むか迷ってしまいます。一皿の量もボリュームがあるので、欲張らずに次回のお楽しみに、ということで一度行けば足繁く通いたくなるに違いありません。

健全に育てられたブドウの魅力を引き出し、テロワールの特徴を感じることができるナチュラルワインばかり100種以上揃っている

テロワールやブドウの味わいが素直に表現されたイタリアのナチュラルワインが豊富に揃ってるのも【falo】の特徴です。お肉も魚介も野菜も作り手を厳選し、そのものの味わいを引き出す料理を追求したお料理だけに、「ワインも同じ思いを感じられるものを選んでいます」と樫村シェフ。ボトルで100種以上、グラスもスプマンテ、白、赤合わせて10種ほどが用意されています。

食を愛する大人が心から楽しめる究極のカジュアルイタリアン

『falo自慢のミートソース』1,800円

締めに是非食べてほしいのがこのミートソーススパゲティ。使っているのはお肉とホールトマトと香味野菜のみですが、豚のバラ肉、牛のアキレス腱やネック、バラ肉を粗めに挽いた食感の充実感に加え、旨みや深みが程よく出ています。シンプルで誰もがおいしいと感じる味、また食べたくなる飽きない味を追求する樫村シェフを表している一皿なのです。

大いに食べて飲んで語らう、大衆居酒屋のような店というのもコンセプトのひとつと話す樫村シェフ

素材が料理になるまでの過程をライブ感たっぷりに堪能しながら、本能でおいしいと感じる料理やワインを楽しめる【falo】。素朴で無造作に見えて、実は細かい心使いの積み重ねがあってこその心地よい空間であり、飽きない味ということを改めて実感。「お客様の心を癒し、素敵な時間を過ごすための手助けをする。そんなお店でありたい」という樫村シェフの気持ちが素直に心に染みこんできました。