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更新日:2021.08.07グルメラボ

スーパーの食材でつくる! プロの料理人が教える簡単レシピ『和風ポトフ』|【フロリレージュ】川手寛康シェフ③

プロの料理人に教わる、自宅でつくれる簡単レシピ。おうち時間をおいしく過ごすため、スーパーで買える食材でつくれる手軽なメニューをシェフに聞いてみました! レシピを教えてくれるのは、神宮前にあるレストラン【フロリレージュ】の川手 寛康シェフ。3回目となる今回は、和風だしに野菜と鶏のうまみ溶け込む、ほっとする『和風ポトフ』を教えていただきました。

和風ポトフ

教えてくれたのは 川手 寛康シェフ

  • 川手寛康シェフ

  • 東京・外苑前にあるフレンチレストラン【フロリレージュ】のオーナーシェフ。ミシュラン二ッ星を獲得し、「アジアのベストレストラン50」にも選出。

【フロリレージュ】川手シェフが教える 
『和風ポトフ』のつくり方

川手シェフ

川手シェフ

野菜たっぷりのポトフを、鶏の手羽先とだしを使って和風に仕上げてみました。難しい工程はひとつもないので、ぜひ気軽につくってみてください。

材料(4人分)/調理時間40分

    和風ポトフの材料

つくり方

準備 . 和風一番だしを1,000ml用意し、冷蔵庫で冷やしておきます。

①玉ねぎは芯を残したまま6等分にくし切りします。新じゃがいもは泥を落とし、半分に切っておきます。キャベツは2口大になるよう手でちぎります。長ねぎは3~4cm程度の斜め切りをします。舞茸はがくを外し、2口大にほぐします。

②フライパンにオリーブオイル(分量外)をひき、手羽先の皮目にしっかり色が付くまで強火で炒めます。

③鍋に焼き上がった②、新じゃがいも、たまねぎ、冷たいだしを加えます。新じゃがいもに火が通るまで20~15分ほど中火で煮込みます。

④灰汁をとります。

⑤鍋にキャベツ、長ネギ、舞茸を加え、軽く塩(分量外)を加えさらに15分ほど煮込みます。

⑥盛り付けます。

⑦仕上げにオリーブオイル(分量外)をかけて、完成です。

『和風ポトフ』3つのポイント

Point① 煮込む前に鶏手羽をしっかり焼く

  • 鶏手羽はオリーブオイルをつかって、皮目から色が付くまで焼き上げることにより香ばしい旨みのあるポトフに仕上がります。

川手シェフ

川手シェフ

シンプルな味わいのスープだからこそ、素材の旨みを引き立たせるひとてまが重要です!

Point② だしは冷たい状態で使用

  • 冷えた状態から火を入れて沸騰させることにより、野菜にしっかり火を通すことができます。

川手シェフ

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温かいだしで煮込むと、じゃがいもに芯が残ってしまうので要注意です。

Point③ 野菜は火の通りづらいものから先に煮込む

  • じゃがいもや玉ねぎなど火が入りづらいものから煮込みます。キャベツや長ネギなど火入れをしなくても旨みがでるものを後にいれることにより、素材のおいしさを生かしたスープが完成します。

川手シェフ

川手シェフ

この時、だしを沸騰させすぎないのもひとつのポイント。じっくり時間をかけて煮込むとよりおいしく仕上がりますよ。

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