スーパーの食材でつくる！ プロの料理人が教える簡単レシピ『和風ポトフ』｜【フロリレージュ】川手寛康シェフ③

教えてくれたのは　川手 寛康シェフ

• 

• 東京・外苑前にあるフレンチレストラン【フロリレージュ】のオーナーシェフ。ミシュラン二ッ星を獲得し、「アジアのベストレストラン50」にも選出。

【フロリレージュ】川手シェフが教える　
『和風ポトフ』のつくり方

材料（4人分）／調理時間40分

• 手羽先　…　8本

  キャベツ　…　1/6個

  新じゃがいも（皮付き）　…　4個

  玉ねぎ …　1.5~2個

  長ねぎ …　２本

  舞茸 …　1パック

  和風一番だし　…　1,000ml

つくり方

準備 . 和風一番だしを1,000ml用意し、冷蔵庫で冷やしておきます。

①玉ねぎは芯を残したまま６等分にくし切りします。新じゃがいもは泥を落とし、半分に切っておきます。キャベツは２口大になるよう手でちぎります。長ねぎは3~4cm程度の斜め切りをします。舞茸はがくを外し、２口大にほぐします。

②フライパンにオリーブオイル（分量外）をひき、手羽先の皮目にしっかり色が付くまで強火で炒めます。

③鍋に焼き上がった②、新じゃがいも、たまねぎ、冷たいだしを加えます。新じゃがいもに火が通るまで２０～１５分ほど中火で煮込みます。

④灰汁をとります。

⑤鍋にキャベツ、長ネギ、舞茸を加え、軽く塩（分量外）を加えさらに１５分ほど煮込みます。

⑥盛り付けます。

⑦仕上げにオリーブオイル（分量外）をかけて、完成です。

『和風ポトフ』3つのポイント

Point①　煮込む前に鶏手羽をしっかり焼く

• 

• 鶏手羽はオリーブオイルをつかって、皮目から色が付くまで焼き上げることにより香ばしい旨みのあるポトフに仕上がります。

Point② だしは冷たい状態で使用

• 

• 冷えた状態から火を入れて沸騰させることにより、野菜にしっかり火を通すことができます。

Point③ 野菜は火の通りづらいものから先に煮込む

• 

• じゃがいもや玉ねぎなど火が入りづらいものから煮込みます。キャベツや長ネギなど火入れをしなくても旨みがでるものを後にいれることにより、素材のおいしさを生かしたスープが完成します。