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更新日:2021.07.23グルメラボ

スーパーの食材でつくる! プロの料理人が教える簡単レシピ『イカのトマト煮丼』|【フロリレージュ】川手寛康シェフ①

有名シェフに教わる、自宅でつくれる簡単レシピ。おうち時間をおいしく過ごすため、スーパーで買える食材でつくれる手軽なメニューをシェフに聞いてみました! 今回レシピを教えてくれるのは、神宮前にあるレストラン【フロリレージュ】の川手 寛康シェフ。トマトの酸味にイカの旨みがぎゅっと詰まって、夏でもごはんがすすむ『イカのトマト煮丼』を教えていただきました。

イカのトマト煮丼完成料理

教えてくれたのは 川手 寛康シェフ

  • 川手寛康シェフ

  • 東京・外苑前にあるフレンチレストラン【フロリレージュ】のオーナーシェフ。ミシュラン二ッ星を獲得し、「アジアのベストレストラン50」にも選出。

【フロリレージュ】川手シェフが教える 
『イカのトマト煮丼』のつくり方

川手シェフ

川手シェフ

フランスの家庭でよく食べられる煮込み料理を、どんぶりにアレンジしてみました。時間のある方は白米をバターライスにするのもオススメですよ。

材料(4人分)

    イカのトマト煮丼の材料

▼ルイユ(添え物に使うニンニクのマヨネーズ)

つくり方

準備 . たまねぎはみじん切りにしておきます。にんにくは1欠けと、みじんぎりの両方を用意しておきます。

①白イカを食べやすい大きさに切ります。ゲソは1本1本切り分け、耳は三等分。胴体はおおきめの短冊状にカットし、片面に隠し包丁を入れ、最後に2口大にカットします。

②にんにくは皮・芽を取り外し、包丁で潰します。

③鍋にオリーブオイル大さじ3(分量外)をひき、②で潰したにんにくを中火で炒めます。

④にんにくに色がついたら、鍋にたまねぎと塩ひとつまみ(分量外)を入れ、強火で色が変わるまでしっかりと加熱していきます。

⑤たまねぎが透明になったら、鍋にざるをかませてトマトのホール缶を加え裏ごし。汁気が2/3量ほどになるまで中火で煮込みます。

⑥別のフライパンにオリーブオイル大さじ3(分量外)をひき、中火であたためてから、イカを炒めます。軽く焼き色がついたら、油ごとすべて⑤に入れます。

⑦鍋に蓋をして、弱火で20分程度煮込み、最後に塩で味を整えます。

⑧器にごはんをよそい、⑦をかけてルイユを添えたら完成です。

つけ合わせの「ルイユ(にんにくのマヨネーズ)」の作り方

①鍋にオリーブオイル小さじ1(分量外)をひき、にんにくのみじん切りを中火でしっかり炒めます。香ばしいかおりがしたら、火から下ろします。

②パプリカパウダーを①に加えて混ぜ、粗熱をとります。

③マヨネーズに冷ました②を合えて、完成です。

『イカのトマト煮丼』3つのポイント

Point① イカの片面に隠し包丁を入れる

  • 煮込むことで身が縮み、固くなってしまうイカの胴体。身に対して、斜めに3~5mm程度の切れ目を入れることで柔らかさをキープし、煮込み時間も短くなります。

川手シェフ

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イカは煮込むとギュッっと縮んでしまうので、隠し包丁を入れたあとは大きめのサイズに切ってくださいね。

Point② トマト缶はざるをかませて、種を取り除く

  • トマトのホール缶はそのまま入れるのではなく、「ざる」を使って裏ごしします。泡立て器でこすことで、トマトの身だけ鍋にいれることができます。


川手シェフ

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トマト種や皮、芯を取り除くことで、出来上がった煮込みの口当たりがまろやかに仕上がります!

Point③ マヨネーズとにんにくを混ぜ合わせるのは必ず荒熱をとってから

  • 「ルイユ」をつくる時は要注意。マヨネーズには卵が含まれているので、熱々のにんにくを入れるとソースが硬化してしまいます。必ず冷ましてから、混ぜ合わせるようにしましょう。

川手シェフ

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日本では少し珍しい組み合わせかもしれませんが、フランスではルイユと煮込み料理はワンセット。ぜひつくって、一緒に食べてみてください。

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