スーパーの食材でつくる！ プロの料理人が教える簡単レシピ『イカのトマト煮丼』｜【フロリレージュ】川手寛康シェフ①

教えてくれたのは　川手 寛康シェフ

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• 東京・外苑前にあるフレンチレストラン【フロリレージュ】のオーナーシェフ。ミシュラン二ッ星を獲得し、「アジアのベストレストラン50」にも選出。

【フロリレージュ】川手シェフが教える　
『イカのトマト煮丼』のつくり方

材料（4人分）

• ごはん　…　600g

  白いか（大きめ）　…　１パイ

  玉ねぎ（大玉）　…　2つ

  トマト水煮缶　…　1缶（500g）

  ニンニク　…　1欠け

  パセリ　…　お好みで

▼ルイユ（添え物に使うニンニクのマヨネーズ）

• マヨネーズ　…　30g

  パプリカパウダー　…　小さじ１

  にんにくのみじん切り　…　小さじ２

つくり方

準備 . たまねぎはみじん切りにしておきます。にんにくは１欠けと、みじんぎりの両方を用意しておきます。

①白イカを食べやすい大きさに切ります。ゲソは１本１本切り分け、耳は三等分。胴体はおおきめの短冊状にカットし、片面に隠し包丁を入れ、最後に２口大にカットします。

②にんにくは皮・芽を取り外し、包丁で潰します。

③鍋にオリーブオイル大さじ３（分量外）をひき、②で潰したにんにくを中火で炒めます。

④にんにくに色がついたら、鍋にたまねぎと塩ひとつまみ（分量外）を入れ、強火で色が変わるまでしっかりと加熱していきます。

⑤たまねぎが透明になったら、鍋にざるをかませてトマトのホール缶を加え裏ごし。汁気が2/3量ほどになるまで中火で煮込みます。

⑥別のフライパンにオリーブオイル大さじ３（分量外）をひき、中火であたためてから、イカを炒めます。軽く焼き色がついたら、油ごとすべて⑤に入れます。

⑦鍋に蓋をして、弱火で２０分程度煮込み、最後に塩で味を整えます。

⑧器にごはんをよそい、⑦をかけてルイユを添えたら完成です。

つけ合わせの「ルイユ（にんにくのマヨネーズ）」の作り方

①鍋にオリーブオイル小さじ１（分量外）をひき、にんにくのみじん切りを中火でしっかり炒めます。香ばしいかおりがしたら、火から下ろします。

②パプリカパウダーを①に加えて混ぜ、粗熱をとります。

③マヨネーズに冷ました②を合えて、完成です。

『イカのトマト煮丼』3つのポイント

Point①　イカの片面に隠し包丁を入れる

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• 煮込むことで身が縮み、固くなってしまうイカの胴体。身に対して、斜めに3~5mm程度の切れ目を入れることで柔らかさをキープし、煮込み時間も短くなります。
  

Point② トマト缶はざるをかませて、種を取り除く

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• トマトのホール缶はそのまま入れるのではなく、「ざる」を使って裏ごしします。泡立て器でこすことで、トマトの身だけ鍋にいれることができます。
  
  
  

Point③ マヨネーズとにんにくを混ぜ合わせるのは必ず荒熱をとってから

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• 「ルイユ」をつくる時は要注意。マヨネーズには卵が含まれているので、熱々のにんにくを入れるとソースが硬化してしまいます。必ず冷ましてから、混ぜ合わせるようにしましょう。