更新日：2020.08.09グルメラボ

名店が教える「スペシャリテの秘密」｜【中國菜老四川飄香】の『山城口水鶏四川名物よだれ鶏』

一度食べたら忘れられない。何度食べても驚くほどおいしい。そう思わせるあの店のスペシャリテには、きっとつくり方に秘密があるはず。そうだ。その秘密、直接シェフに聞いてみよう。

【中國菜老四川飄香麻布十番本店】の『山城口水鶏四川名物よだれ鶏』

丸鶏を丁寧に下ごしらえし、
辣油が決め手のたれで味わう

今でこそ『よだれ鶏』といえば、四川を代表する一品として名高い料理だが、【飄香】がオープンした15年前には、日本でまだ知る人の少ない品だった。オーナーシェフの井桁良樹氏が初めてこの料理に出合ったのは、本場の四川料理を学びたいと、四川に向かう途上の上海の地でのこと。それ以前には味わったことのない麻（しびれ）と辣（辛み）のバランスに衝撃を受けたという。

以後、本場四川でも何回となくよだれ鶏を食べ、「私がこの料理を日本に広めるんだ」と、意気込んで帰国したという。すっかりポピュラーになった今でも、【飄香】のそれが圧倒的な支持を受けているのは、丸鶏を使った丁寧な下ごしらえと、自家製辣油がベースの、香りも旨みも強いたれのおいしさに他ならない。

辛味よりも香りを立たせた自家製辣油がこの味の決め手。大豆油に、クローブ（丁子）、草果、良姜、コリアンダー、ディルシード、レモングラス、ローリエ、草果、フェンネル、排草、ニッキ、砂仁、カルダモン、甘草、陳皮、バンウコン、花椒、八角各少量をいれて１時間程度じっくりと香りを出す。最後は熱く熱して、粉砕した後に湿らせた朝天唐辛子（大豆油６リットルに対して１kg）に３回に分けて注ぎ、その都度混ぜる。まず280℃、次に200℃、最後に130℃とだんだん温度を下げていくのがポイント。かけだれはこの辣油に玉ねぎ、生姜１かけ、長ねぎ10cm、醤油、酒で味をととのえたもの。

烏骨鶏と掛け合わせた大分の地鶏を、旨みが逃げないように、鶏のスープでゆで、余熱でロゼに仕上げ、さらに調味した鶏スープに漬ける。これがジューシーに鶏肉を仕上げるコツ。また、試行錯誤の末に行きついた、20もの香辛料を駆使した辣油の香り高さは、類を見ないほどだ。それをベースにした滋味深いたれをたっぷりかけて、よだれ鶏が完成す
る。手間暇かけた至高の味わいだ。

井桁良樹さん

「鮮度も香りも違うので、香辛料はすべて中国本土で購入しています。鶏肉も日本中を探しました」

『よだれ鶏』のつくり方

使う食材は至ってシンプル。素材の力をテクニックで引き出す

使う材料はたったこれだけ。シンプルだけに鶏肉にはこだわる。皮が薄く味の濃い肉質の鶏を丸ごと使用。かけだれは十数種のスパイスを使った辣油の香りが命。

材料（６人分）

・丸鶏　1羽
・鶏スープ　適量
・山クラゲ　適量

〈つけだれスープ〉※6人分
・鶏スープ　2ℓ
・生姜　1かけ
　・ねぎ　1本
　・山椒　 20粒
　・塩　30ｇ
〈かけだれ〉＊2人前
　・醤油　20ml
　・砂糖　35g
　・黒酢　40ml
　・鶏スープ　 100ml
　・辣油　100ml
　・花椒　適量

つくり方

❶ 寸胴鍋に、たっぷりの鶏スープを沸かし、その中に丸鶏を入れ、弱めの中火で20分ほどゆで、火を止めてふたをして40分おく。取り出して、いったん氷水で冷やして、火が入るのを止める。

❷ ❶をもも、手羽、胸肉の部位にさばき、つけだれスープの材料をすべて合わせたものに漬ける。

❸ 山クラゲは水に戻して筋を取り、ゆでて食べやすい長さに切る。塩（分量外）と胡麻油（分量外）であえる。

❹　❷を1.5cm厚さに切り分ける。

❺　器に❸を敷き、❹を盛り、かけだれの材料をすべて合わせたたれをたっぷりかける。