名店が教える「スペシャリテの秘密」｜【中國菜 老四川 飄香】の『山城口水鶏 四川名物よだれ鶏』

丸鶏を丁寧に下ごしらえし、
辣油が決め手のたれで味わう

今でこそ『よだれ鶏』といえば、四川を代表する一品として名高い料理だが、【飄香】がオープンした15年前には、日本でまだ知る人の少ない品だった。オーナーシェフの井桁良樹氏が初めてこの料理に出合ったのは、本場の四川料理を学びたいと、四川に向かう途上の上海の地でのこと。それ以前には味わったことのない麻（しびれ）と辣（辛み）のバランスに衝撃を受けたという。

丸鶏は大分冠地鶏を使用。烏骨鶏との掛け合わせで、締まった肉質が魅力。左下の山クラゲとは茎レタスを乾燥させたもの。しっとりとした肉を際立たせるコリコリとした食感。下味を鶏スープで中までいれて、かけだれで、香りと辛みをまとわせる。

以後、本場四川でも何回となくよだれ鶏を食べ、「私がこの料理を日本に広めるんだ」と、意気込んで帰国したという。すっかりポピュラーになった今でも、【飄香】のそれが圧倒的な支持を受けているのは、丸鶏を使った丁寧な下ごしらえと、自家製辣油がベースの、香りも旨みも強いたれのおいしさに他ならない。

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• 辛味よりも香りを立たせた自家製辣油がこの味の決め手。大豆油に、クローブ（丁子）、草果、良姜、コリアンダー、ディルシード、レモングラス、ローリエ、草果、フェンネル、排草、ニッキ、砂仁、カルダモン、甘草、陳皮、バンウコン、花椒、八角各少量をいれて１時間程度香りを出し、最後は朝天唐辛子を注ぎ、混ぜる。かけだれはこの辣油に玉ねぎ、
  生姜　1かけ、長ねぎ10cm、醤油、酒で味をととのえたもの。

烏骨鶏と掛け合わせた大分の地鶏を、旨みが逃げないように、鶏のスープでゆで、余熱でロゼに仕上げ、さらに調味した鶏スープに漬ける。これがジューシーに鶏肉を仕上げるコツ。また、試行錯誤の末に行きついた、20もの香辛料を駆使した辣油の香り高さは、類を見ないほどだ。それをベースにした滋味深いたれをたっぷりかけて、よだれ鶏が完成す
る。手間暇かけた至高の味わいだ。

『よだれ鶏』のつくり方

使う食材は至ってシンプル。素材の力をテクニックで引き出す

使う材料はたったこれだけ。シンプルだけに鶏肉にはこだわる。皮が薄く味の濃い肉質の鶏を丸ごと使用。かけだれは十数種のスパイスを使った辣油の香りが命。

材料（６人分）

・丸鶏　1羽
・鶏スープ　適量
・山クラゲ　適量

〈つけだれスープ〉※6人分
・鶏スープ　2ℓ
・生姜　1かけ
　・ねぎ　1本
　・山椒　 20粒
　・塩　30ｇ
〈かけだれ〉＊2人前
　・醤油　20ml
　・砂糖　35g
　・黒酢　40ml
　・鶏スープ　 100ml
　・辣油　100ml
　・花椒　適量

つくり方

❶ 寸胴鍋に、たっぷりの鶏スープを沸かし、その中に丸鶏を入れ、弱めの中火で20分ほどゆで、火を止めてふたをして40分おく。取り出して、いったん氷水で冷やして、火が入るのを止める。

❷ ❶をもも、手羽、胸肉の部位にさばき、つけだれスープの材料をすべて合わせたものに漬ける。

❸ 山クラゲは水に戻して筋を取り、ゆでて食べやすい長さに切る。塩（分量外）と胡麻油（分量外）であえる。

❹　❷を1.5cm厚さに切り分ける。

❺　器に3 を敷き、4 を盛り、かけだれの材料をすべて合わせたたれをたっぷりかける。

『よだれ鶏』の３つのポイント

Point ①

丸鶏を鶏スープでゆで、余熱で火を入れる

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• 丸鶏を鶏のスープで20分ほどゆで、火を止め、ふたをして40分ほど余熱で火を入れる。骨のまわりが赤いくらいの火入れがベスト。

Point ②

つけだれスープの中にさばいた鶏を漬ける

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• 丸鶏を、もも、手羽、胸肉とさばき、鶏スープに香味野菜と塩で調味したつけだれに1時間以上漬け、じっくりと味を含ませる。

Point ③

香辛料の風味を移した油で辣油をつくる

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• 24種の生薬と香味野菜の風味と香りをじっくり油に移し、その油で唐辛子の辛味を出した自家製辣油の香りがかけだれの肝。

いかがでしたでしょうか。【飄香】のよだれ鶏を、ぜひご自宅で再現してみてください。

教えてくれたのは　井桁良樹さん

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• 上海で1年、四川で1年修業したのち、2005年に代々木上原に自身の店をオープン。2012年に麻布十番に本店を移し、四川料理の継承者にとの思いから伝統四川料理の「松雲門（ソンユンモン）派」に入門。現在は六本木ヒルズ店、銀座三越店の計3店を経営