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更新日:2020.04.26グルメラボ

とっておきのレシピ! 神楽坂の人気カウンタービストロ【BOLT】のシェフが教える『リードボーのシュークルート』

グルマンが集う神楽坂のカウンタービストロ【ボルト】。そこで腕を振るう仲田高広シェフが、『リードボーのシュークルート』の作り方を教えてくださいました。「リードボー」とは仔牛の胸腺(きょうせん)を指し、仔牛にしかないフレンチではリードヴォーで有名な部位。そんなリードボーを使った、フランス・アルザス地方の家庭の味、「シュークルート」の作り方をレシピ動画でご紹介します!

リードボーのシュークルート

仲田シェフ

仲田シェフ

ミルキーなリードボーやザワークラウトの酸味、かんずりの香りや辛味が、ワインに合うレシピを考案しました!

【BOLT】仲田シェフが伝授! 
『リードボーのシュークルート』の作り方

材料

    材料

作り方

① 食材をカットして炒める

鍋にバターを入れ火にかけたら、スライスした玉ねぎと塩をひとつまみ入れ、しんなりするまで炒める。玉ねぎが透き通ったら、ザワークラウトを加えてバターを絡めるように炒める。

② 白ワインを加え、弱火で煮る

白ワインを加えて少し沸いたらチキンストックを加え、ベーコン、タイム、ローリエを入れ、蓋をして弱火で30分煮ます。

③ 煮あがったら、ベーコン、タイム、ローリエは取り出す ④ ソースをつくる

まずはエシャロット、マッシュルームをみじん切りにしフライパンで炒めたら、白ワイン、塩ひとつまみを加えてとろりとするまで煮詰めます。

⑤ 生クリームなどを加えてさらに煮込む

チキンストック、ベーコン、生クリームを入れて中火で煮込む。とろみがでてきたらベーコンは取り出す。

⑥ ソースをなめらかにする

最後にかんずりを加え、⑤の鍋にハンドミキサーを入れて撹拌する。

⑦ リードボー(仔牛の胸腺)を焼く

肉に塩をしっかりと振ってなじませます。オリーブオイルをフライパンにひき、リードボーを表面がきつね色になるまで両面焼きます。

⑧ オーブンで中まで熱を加える

オーブンを170℃に温めておきます。⑧をフライパンごとオーブンに入れて、7分焼いたところでバターを投入。バターがとけて泡が出てきたところでフライパンを取り出し、バターをリードボーにかけながらアロゼ(火にかけ)し、またオーブンに戻す、を繰り返しながら焼く。※肉の大きさで焼く時間が変わりますが、芯温が56℃くらいが焼き上がりの目安です。

⑨ フライパンに残った旨味をソースに加える

リードボーが焼きあがったら温かいところに置き、無駄な脂を捨てます。フライパンに残っている旨味を白ワインでそげとって、ソースに加えます。

⑩ 盛りつける

シュークルートを皿に敷き、カットしたリードボーを盛り付けて上からソースをかければ完成です。さっそく今晩にでも作ってみてください。

仲田高広シェフ プロフィール

  • 1981年、東京都出身。調理師学校卒業後、フレンチの名店・銀座【マルディグラ】、恵比寿【レスプリミタニ】で修業後、渡仏。ブルゴーニュの【ラ・マドレーヌ】を経て、その姉妹店【オー・クリヨー・ド・ヴァン】のシェフに。その後、渡豪。メルボルンのレストランやビストロなどで経験を積む。帰国後、赤坂【まるしげ夢葉家】で居酒屋を経験、集大成として、2017年に【ボルト】開店。自由で楽しい料理と雰囲気が大人客の心を掴む。

この記事を作った人

ヒトサラ編集部

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