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更新日:2020.05.16グルメラボ

恵比寿で人気のフレンチ【AU GAMIN DE TOKIO】のシェフが教える、とっておきのレシピ『ホタテ貝のミルフィーユ仕立て』

今回は恵比寿にあるフレンチレストラン【オー・ギャマン・ド・トキオ】の木下威征シェフが、『ホタテ貝のミルフィーユ仕立て〜キャロットラペ添え〜』の作り方を教えてくださいました。北海道豊浦町の「ホタテ」は、プリプリとした食感と甘味が特徴的。あえてそこに、トリュフではなく韓国海苔をはさむ自由な発想が木下シェフらしい一品です。レシピ動画も合わせてご紹介します!

ホタテ貝のミルフィーユ仕立て~キャロットラペ添え~

木下シェフ

木下シェフ

今回は北海道の旅で出会った、豊浦町の「ホタテ」を使った一品をご紹介します。ポイントは、トリュフの代わりになる韓国海苔です!

【AU GAMIN DE TOKIO】木下シェフが伝授! 
『ホタテ貝のミルフィーユ仕立て~キャロットラペ添え~』の作り方

材料

作り方

①ニンジンを粗い細切りにし、塩を加えて水分を抜く

包丁の場合、綺麗に切らずにザクザクと切ります。

②オレンジの果汁、塩とコショウ、オリーブオイルを加える

オリーブオイルに香りをつけるため、オレンジの皮をピーラーで1切れ分削って、みじん切りにし、大さじ2程度のオリーブオイルにつけておきます。
酸味が足りない場合は、赤ワインビネガーもしくは米酢を小さじ1/2程度加えます。

③ホタテを3枚にスライスして、クリームチーズを塗る ④韓国海苔を重ね、上からホタテを重ねる ⑤貝柱を細かくカットし、人参キャロットに加える
⑥盛り付けをして、岩塩、黒胡椒をかけ、バルサミコ酢で絵を描く

手軽に購入できるバルサミコ酢を鍋で煮詰めれば、高価なバルサミコ酢のようにとろみがでます。

⑦ハーブをトッピングする

パセリを使っても大丈夫です。

上からオレンジの皮で香りづけしておいたオリーブオイルをかけて完成! ぜひ作ってみてください。

木下 威征シェフ プロフィール

  • 1972年生まれ。辻調理師専門学校を首席で卒業しフランスへ留学。三ツ星レストランで働き、帰国後は【AUX BACCHANALES】に入店。5年の修業を経て、パートナーと【モレスク】を開店。その後独立し、2008年【オー・ギャマン・ド・トキオ】を開店。現在は4店舗のレストラン・物販店・宮古島に5室限定プール付きプライベートヴィラ【Grand Bleu GAMIN】のオーナーとして活動の幅を広げている。

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ヒトサラ編集部

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