お店選びの新基準！ おいしく楽しいSDGsなレストラン５選｜東京

• 神楽坂【波濤】

  新橋【TOKi】

  青山【てのしま】

  三越前【La Paix】　

  茅場町【ASAHINA Gastronome】

神楽坂【波濤】

海の幸を未来に継ぐべく、SDGsにつながるマグロを使用

カウンター8席のみの落ち着いた空間

ミシュラン三つ星に輝き続ける、神楽坂の日本料理店【石かわ】。グループの【虎白】【蓮三四七】なども星を獲得する、東京和食の名店が新たにチャレンジしたのが、会席と鮨の融合です。日本料理と江戸前鮨の名店で腕を磨いた店主・熊切さんが、日本の四季の味覚を堪能できるように、会席と鮨の魅力を詰め込んだコースを展開しています。

「海の資源を守りたい」とマグロを厳選

さらに同店は海の幸を未来に継ぐべく、SDGsにつながるマグロのみを使った『大西洋クロマグロ赤身のにぎり』を提供。国際機関が決めた漁獲量制限を厳守する業者からしかマグロを仕入れません。オリジナルのブレンド酢を利かせたシャリが、マグロの鮮やかな赤身の風味に複雑味を加えます。

新橋【TOKi】

食材を丸ごと使って、おいしさを追求

「吉野ひのき」でしつらえた、曲線を描くカウンターに圧倒される

奈良に根ざして地元の生産者と繋がりながら、唯一無二の皿を生み出し続ける、モダンスパニッシュレストラン【アコルドゥ】。その東京支店が、奈良県のブランドショップ「奈良まほろば館」にある【TOKi】です。

豚とジャガイモの旨みを余すことなく味わう『ジャガイモと玉ねぎのトルティージャ 生ハム コンソメスープ』

【TOKi】の厨房を預かる料理長・長谷川豊氏はフランスの一つ星店などで修業を積み、スペインの三つ星レストランの東京店では肉料理に定評があったシェフ。「おいしさを使い切る」をテーマに、大和牛や大和野菜などの食材を無駄にせず、奈良の悠久の歴史や風土にまで触れられる皿を提供しています。

青山【てのしま】

カラダと環境にやさしい食材で、親しみやすい和のコースを提供

南青山の喧騒から離れた隠れ家的な雰囲気

京都【菊乃井本店】で副料理長などを務め、2017年に満を持して東京・南青山に【てのしま】を開業した林亮平氏。日本料理の名店で培った技術や食材の目利きを活かして目指すのは、林氏オリジナルの「みんなの和食」です。だしの味わいが滲む碗物や包丁技も目に鮮やかなお造りなど、日本料理の醍醐味を堪能できる皿の数々に、ミンチカツやから揚げといった、カジュアルな料理を盛り込み、親しみやすい和のコースをつくり上げています。

生産者がこだわりを持って育てた、物語のある素材を使用

同店では旬味であることに加えて、つくり手の信念を感じる食材を厳選。例えば揚げ物の仕上げに添える自家製塩レモンペーストも、瀬戸内海の生口島（いくちじま）の柑橘農家「たてみち屋」菅秀和氏が育てるノンケミカル・レモンを使用。環境にとカラダに優しく、おいしい食材を提供しています。

三越前【La Paix】

環境に配慮した食材を厳選。繊細ながら芯のあるフレンチを提供

星付きの正統派フレンチながらも、リラックスできる雰囲気

店名の【La Paix（ラペ）】とは、「平和」を意味するフランス語。その名にふさわしく、シェフの松本氏はサステナブルな食材の仕入れと、スタッフが働きやすい環境づくりを大切にしています。さらにSDGsの目標14「海の豊かさを守ろう」に関連して、海の環境保全に配慮したホタテやタイを仕入れています。加えて野菜や果物は生産者とこまめに連絡をとり、規格外で売れ残ってしまったが味は素晴らしい食材を積極的に買い取るなど、フードロス削減に力を入れています。

『真鯛のポワレ 榎本農園のにんじんのソース』

例えば『真鯛のポワレ 榎本農園のにんじんのソース』は、自然環境や資源に負荷をかけず、労働者にも配慮して養殖されたマダイを使っています。甘いにんじんのソースと、塩レモンジャムの酸味、ほんのり散らしたフェンネルシードが、爽やかながらも重層的な香りを演出。なるべく余計な味を加えず、素材本来の旨みをゲストに伝えるのが同店のモットーです。

茅場町【ASAHINA Gastronome】

正統派フランス料理の魅力を国産食材で。料理を通して生産者の未来を支える

ドアを開いた瞬間の驚きと感動を演出する空間

茅場町駅から徒歩4分の場所にある【ASAHINA Gastronome】。朝比奈悟シェフは「伝統の継承と、現代の革新」をテーマに、時代を超えて現代まで受け継がれている料理を分析し、そこに新たな解釈を加えて再構築。クラシカルな重厚さと軽やかな食後感が見事に同居した料理を提供しています。

国産食材の魅力を伝え、日本の食の未来を支える

フランスから取り寄せる食材も大切ですが、シェフが同様にこだわっているのが国産食材。特に青森県東通村の牛肉、魚介、野菜は、同店の料理の重要なファクター。料理を通して国内生産者の未来を支えることも大切な使命と考えています。

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。