沖縄｜伝統を紐解き、先人の心と技を繋ぐ　「スペシャリティレストラン シラカチ」の『琉球和会席』

• 舞台は瀬良垣島まるごと。リラックスと好奇心が共存するリゾートホテル

  歴史ある伝統を紐解き再構築した、唯一無二の琉球和会席

  “伝える”ためのスペシャルメニュー

  琉球和会席～YUGAFU～　その他のメニューの一部ご紹介

  ストーリーから受け取る、ここだけの食体験を

舞台は瀬良垣島まるごと。リラックスと好奇心が共存するリゾートホテル

見渡す限り美しい海に囲まれたそのユニークなロケーションは、非日常空間を味わえると注目を集めています

沖縄本島屈指のビーチリゾート、恩納村。その恩納村本島側に建つザ・ビーチハウスと、１本の橋で繋いだ先の瀬良垣島に建つザ・アイランドで構成されたリゾートホテルが今回の舞台となる「ハイアット リージェンシー 瀬良垣アイランド 沖縄」です。

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  海まで続いているような景色が印象的な、インフィニティプールがあるバルコニーからの眺め

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  解放感のあるロビー。琉球石灰岩を使用した壁面やアートなど、幾多の“沖縄らしさ”が自然と館内に溶け込んでいる

ゆったりとした時間が流れるホテルには、海まで続くような景色が楽しめるインフィニティプールやアクティビティなど、訪れる人の好奇心を掻き立てるコンテンツも満載。そしてもちろん「食へのこだわり」も例に漏れず、７つのレストラン・バーから選び食体験をすることができます。

【スペシャリティレストラン シラカチ 日本料理】の個室

そのうち炉端、日本料理、鉄板焼、鮨の４つで構成される「スペシャリティレストラン シラカチ」は、あえて仕切りを設けない「旅の途中で路地を歩きながら様々な発見をするかのよう」なスタイルのレストラン。
そのシラカチ統括料理長の嘉数順シェフが腕を振るう新しい琉球和会席を、【シラカチ 日本料理】にて堪能することができます。

スペシャリティレストラン シラカチの統括料理長、嘉数シェフ。

琉球料理伝承人、また泡盛マイスターとしての資格も併せ持ち、多角的な視点から琉球和会席を創り上げていらっしゃるそう。
「皆様の思い出深い料理となるように」と心を込めて一皿ずつ丁寧に説明してくださる会話の合間からも伝承料理人としての揺るぎない情熱が感じられる、あたたかなお人柄のシェフです。

歴史ある伝統を紐解き再構築した、唯一無二の琉球和会席

五穀豊穣、実りの秋という意味を持つ、この日の琉球和会席『YUGAFU』（時期によりメニューは変更となります）

パッと目をひく鮮やかな前菜、漆が美しい器、そして繊細な包丁使いと手業を感じる仕上がり……。「沖縄の料理を知っていただきたい」と話すシェフの想いが、一皿目から溢れ出ています。


料理人だった祖父を持ち、幼少期より料理の話を聞く機会が多かったという嘉数シェフ。また祖母が作るゴーヤーチャンプルーやサーターアンダギーを手伝うなど、沖縄の家庭料理を知り、その道へ進むことはごく自然なことだったそうです。

その後生まれ育った沖縄の地で料理人としての研鑽を積む中、郷土料理の妥協のない手間と技に触れる機会が増え、そうした伝統的な手法や先人の知恵を後世に伝えていかなくてはとの思いが募り、「琉球料理伝承人」の資格を取得しました。

食前酒のオリジナルカクテル『アガイティーラ〈朝日〉』は、ウイスキーをベースにさんぴん茶の茶葉を３日間漬け込み、香り出しするなどして作られた沖縄らしい一杯。希望により、オプション（別料金）で琉球舞踊を見ながら楽しむことも可能です

柔らかく上品な味わいの『ミヌダル』も、そうした手間をかけて作られる料理の１つ。豚肉を蒸し、余分な脂を落とした上に、煎って下味をつけた黒ゴマペーストをのせたもので、手間がかかることから幻の料理という別名も。
その他にも沖縄ではよく食べられる、旨味の染み込んだ昆布でカジキを巻いた『クーブマチ』や、先人が包丁の技術の１つとしていた華やかな飾り切りが目を引く烏賊『花烏賊』など、琉球王朝で実際に出していた料理の再現も楽しむことができます。

“伝える”ためのスペシャルメニュー

歴史の長い琉球料理を提供する上で、伝統を知った上での再解釈は必要不可欠なことだったそう。時代による人々の嗜好の変化だけでなく、手に入りづらい食材や味付けの違いなどが多々ある中、現代の人々に知ってもらうための開発がなくては伝えられないと様々な工夫を凝らしています。

生産者の元へ足を運びながら、厳選した食材で完成させた、新しい形の琉球和会席

中でも特徴的な料理の１つが『てびちとイラブの玉地蒸し、イラブシンジ餡かけ　生うに、青パパイヤ、芽葱』。イラブとはいわゆる海へびのことで、昔より神様の使いともされる高級食材。さらに調理にはかなりの手間がかかることから現地の方たちもほとんど口にすることはない食材なのだそう。
そのため、現代においては少し身構えてしまう方もいるだろうということは、シェフ自らが認識済み。だからこそ、いかに食べやすく味を伝えられるか、お客様に興味をもってもらえるか、ということに相当な時間と労力をかけており、まさに伝承人としての再構築の技が光る逸品となっています。

『てびちとイラブの玉地蒸し、イラブシンジ餡かけ　生うに、青パパイヤ、芽葱』

仕込みにトータル３日間ほどかけて作られている、おもてなしの料理。
イラブ（海へび）はまず昆布で巻いて７時間ほど丁寧にアクを取りながら煮込み、そのあとの骨抜きの工程で特に手間をかけられているそうです。10cm間隔で開いて細かな手作業をしたあとは、再びタコ糸で結んで、更に２時間ほどてびちと一緒に煮込む工程を経て滋味深い味わいに仕上げています。

希望があれば、“素材”を見せて頂くことも可能。琉球料理伝承人として、高級料理イラブーシンジの伝統的な調理法やフレーバーは残しつつ、ほんわかと卵で包むなどリゾートホテルならではの格式を保つ仕上がりで、「知ってもらう・興味を持ってもらう」ための工夫が施されている逸品です

琉球和会席～YUGAFU～　その他のメニューの一部ご紹介

（時期や仕入れ状況により内容が一部変更となる場合もございます。詳しくはホテルHPをご参照ください）

『中身汁風、白子豆腐のみぞれ仕立て　近江蒟蒻、しいたけ、木の芽、露生姜』

低温で柔らかく仕上げた、豚料理としてお正月やお祝いなどでも使われるお椀料理

『沖縄野菜、セーイカ昆布締め、沖縄もずく羹　長芋と沖縄おくら叩き、土佐酢、花穂』

もずくやイカ、ヘチマの上に、沖縄でよく採れるオクラと長芋を叩いて花を添えた、サッパリとした酢の物。沖縄県産黒毛和牛をいただいた後にちょうどいい一品です

『すっぽん沖縄そば　酢橘、餅銀杏、焼餅、九条葱』

沖縄で養殖が非常に盛んな、エサにパイナップルを与えて育てている「沖縄パインすっぽん」を使用した一品。すっぽんのだし・豚のだし・マグロ節が効いています。すっぽんは非常に身が柔らかく仕上げられており、途中で酢橘や沖縄の七味を併せて軽やかに変化させられるところもおもしろい一皿です。

『ターンムディンガク 黒糖生姜と柑橘の香り　大徳寺納豆入りちんすこう　石垣島産バニラビーンズのアイスクリーム　本日の水菓子　一保堂茶舗の玉露』

甘味は、シェフが子供の頃はお祝いの時にしか食べられなかったという思い出深い『ターンムディンガク』を含んだ現地の食材の数々。石垣島で採れるバニラビーンズを使ったバニラアイスや、大徳寺納豆を使ったオリジナルのちんすこう、島バナナ、スターフルーツなどが並びます

『オリジナルカクテル　ちちぬゆ〈月夜〉』

食後酒は、月夜の雲をイメージしたオリジナルカクテル『ちちぬゆ〈月夜〉』。恩納村内で最も古い酒造所で作られている泡盛『萬座』がベースとなっており、デカフェのエスプレッソ、沖縄県産の黒糖、伊江島のサトウキビなどのスパイスがブレンドされています。グラスの蓋を開けると、サクラチップでスモークされた煙が雲のようにフワッと上がり、最後の最後まで余韻に浸れるような演出に酔いしれます。

ストーリーから受け取る、ここだけの食体験を

琉球漆器を使用するなど器にも力を入れており、「食材」「器」「技」の全てが融合した琉球和会席を楽しむことができます

県外からも人が集まる“発信”がしやすいリゾートホテルに居ながらもなお「料理のストーリーを伝えることを意識している」と、嘉数シェフの伝承人としての熱い想いを耳にしました。日頃はなかなか目にしない素材や昔の神事に関わるようなメニューも、ストーリーから伝えていくことで国内だけでなく海外のお客様からも理解されやすくなり、興味を持ってもらえるきっかけとなるからなのだそうです。

瀬良垣島の素晴らしい環境に包まれながら沖縄時間を過ごす際には、ぜひ伝統と技の織り成す【シラカチ 日本料理】で、存分に琉球を感じられる食体験をしてみては。

※今回ご紹介いたしました『琉球和会席』は、2023年春以降からの提供開始予定メニューとなります。詳しくはホテルHPをご覧ください。

琉球和会席
大人：20,000円　小人（４～12歳）：10,000円　（税金・サービス料込）