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2016.11.07食トレンド グルメラボ

  • 名店

トップシェフの技と名店のもてなしに出合う。オトナの銀座へ from「ヒトサラSpecial」

その時期にもっとも旬なグルメをお届けする「ヒトサラ Special」。今回は「銀座プレイス」をはじめとする新施設が続々と誕生している銀座の名店をご紹介します。

銀座のイタリアン、フレンチの名店

異なる分野の才能が新たなる伝説を紡ぐ【BEIGE ALAIN DUCASSE TOKYO】

    インテリアを手がけるのは、世界中のシャネルのブティックを手がける建築家ピーター・マリノ。過度な装飾を控えた洗練された空間が、素材を活かしたシンプルなフランス料理の魅力をいっそう引き立てている

 フランス料理の巨匠アラン・デュカスとファッションブランド『シャネル』。異なる分野のトップランナーたる二つの出会いが、銀座の地に一軒のレストランを生んだ。シャネルらしいエレガントな空間で供される、至高の美食。2004年に誕生した【ベージュ アラン・デュカス 東京】は、今なお世界中のグルメ達を魅了し続ける名店だ。
 
 現在、厨房を任される総料理長・小島景シェフは、名だたる店で技術を磨いた人物。「良い素材を見つけることが料理人の一番の務め」というアラン・デュカスの料理哲学に共鳴した、妥協ない素材選びが信条だ。たとえばシェフの代名詞たる鎌倉野菜なら旬の一品を求め、毎朝鎌倉の市場へ。あるいは銘品の噂を耳に挟めば、直接生産者の元へ足を運ぶこともしばしばだ。吟味の末に辿り着いた尾崎牛や唐津のウニ、一級品のみを厳選するフランス産のフォアグラやオマール海老も然り。料理に占める食材の重要性を理解するからこそ、その選定に一切の労を惜しまない。その料理人としての姿勢こそが、本物を知る食通たちの信頼を勝ち得る一因なのである。
 
 素材に、シェフの技に、そして空間に貫かれる哲学、あるいは美学。それはこのレストランが一流であることの、揺るぎない証明なのだ。

  • 濃厚な味わいでありながら素材の旨みも引き立つ『宮崎産尾崎牛 京都 田鶴氏の賀茂茄子 ジロール茸のソテー』

  • アラン・デュカスから「私の料理哲学を世界で最も理解し、実践するシェフ」と信頼を寄せられる小島シェフ

  • 濃縮された魚介の風味と赤ウニの香りが際立つ『ズッキーニの冷製スープ 唐津産赤ウニと毛ガニ』

  • さりげなく配される盆栽や京都の作家による漆器など、日本らしさが空間のアクセントになっている

 

旬の食材が漲る、モダンイタリアンの雄【ファロ資生堂】

    イタリア語で灯台(ファロ)を意味する店名を冠した同店は、大きく取られたガラス窓から銀座の街並みを一望のもとに。優雅で洗練された空間はハレの日の食事にもぴったり

 「特にこだわりではないんです。食材を大切にすることは料理人としては当たり前のことだと思います」ミシュランガイドにて7年連続で、星を獲得した【ファロ資生堂】のシェフ・中尾崇宏氏はそう笑う。それはもちろんそうなのだが、その次元が違うのだ。毎日、築地に通い食材を吟味し、顔見知りの料理人と情報交換するのを日課とし、さらに野菜は馴染みの八百屋が店へ運んでくれるものから、野菜の表情を見ながら厳選。そうしてひとつひとつ丁寧に選び、生み出される料理は銀座の地で日本の四季を表現する。季節のものが美味しいのは当たり前なのだが、そのもう一歩先、旨味を蓄えた料理が奏でる味わいは、力が漲っているのだ。
 
 夏であれば、水と塩のみでつくられた枝豆のピューレ、塩をして焼いただけのウナギに赤ワインソースを絡めたパスタ、芯の部分からも旨味を抽出するトウモロコシなど。極上の素材に、イタリアンの技法でひと手間加えた料理は、盛り付けも華やかに皿の上で開花する。それはまるで「夏を楽しんで」と語りかけてくるようなのだ。
 
 そこに銀座で美食の歴史を紡ぎ続ける資生堂が生み出すサービスと演出。ドルチェのワゴンサービスや、ソムリエが厳選する料理に合わせたバイザグラスでのワインの提案、季節ごとのイタリア郷土料理のフェアなど、楽しみは尽きない。銀座だからこそ味わえるイタリアン。それこそが氏の、そして同店の目指すべき姿だ。

  • 夏の旬を感じる『毛蟹とグリーンアスパラガスのサラダ仕立て 枝豆のソースと青柚子のザバイオーネ』

  • 『ブレス産小鳩のロースト 蕎麦の実とジロール茸のソテー 黒胡椒ソース』。鳩の内蔵もソテーして中に詰める

  • コースの最後にはドルチェのワゴンサービスが好評。常時8~9種類から好きなものを好きなだけ選べる

  • ピエモンテやトスカーナを中心に、イタリア全州のワインを揃える。日本ではここだけで提供のワインなども

 

この記事を作った人

ヒトサラ編集部