ミシュラン三つ星店の鮨職人が監修、「宝石のような」鮨を五感で堪能｜ 【Sushi Hoseki - Kenji Gyoten 】東京駅

• 鮨店らしい凛とした空気と温かな雰囲気に包まれる

  妥協のない「宝石のような」鮨を存分に味わう

  三つ星クオリティ、独自の世界観を丁寧に表現

鮨店らしい凛とした空気と温かな雰囲気に包まれる

店の外観を彩る設えの一つ一つにも高いデザイン性が込められている

東京駅直結、東京ミッドタウン八重洲40Fと抜群のロケーションに店を構える【Sushi Hoseki - Kenji Gyoten】。ここは、世界9カ所に展開する「ブルガリ ホテル」と、福岡のミシュラン三つ星鮨店【鮨 行天】の行天健二氏とのコラボレーションが実現した、話題の鮨店。「宝石」という店名が染められた趣ある暖簾が、ゲストを優雅に迎えてくれます。

究極のラグジュアリーホテルに相応しい上質な雰囲気

一歩足を踏み入れると、まず目に入るのが、樹齢180年の奈良檜の広々としたカウンター。ここに配された8席のみが、大切なゲストを迎える特別なスペースです。大きな開放感を生み出す窓の外に広がるのは、侘び寂びを感じさせる枯山水の眺め。凛とした鮨店らしい雰囲気はありつつも、料理長らと気軽に会話も楽しめる温かな空気に満ちています。

妥協のない「宝石のような」鮨を存分に味わう

その日の料理は、料理人が自信を持って提供する『おまかせ』で。一口で食べられるよう、高さをつけて握った酢飯と、三つ星クオリティの旬の魚介類との至極のハーモニーが楽しめます。

その中から、特にオススメの3品をご紹介します。

『小肌』

江戸前の丁寧な仕事が堪能できる『小肌』

赤酢だけで締めた小肌を、同じ赤酢の砂糖を使わない酢飯と合わせた逸品。奥行きのある酸味と複雑味が口の中でゆっくりと溶け合い、幸せな気分に包まれます。

『赤ウニ』

軍艦ではないウニの握り、その旨みに新鮮な驚きも

ミネラル豊富な淡水が流れ込む、天草・嶺北町のウニを使用。軽く水分を抜き、鮨飯の上にたっぷり乗せます。ウニそのものの口どけを感じてもらえるよう、ふわっと握って手渡しで。

『マコガレイの刺身』

独自にブレンドしたまろやかな塩でいただく

「イノシン酸とグルタミン酸の両方を持つ」というマコガレイ。塩をして2日ほど寝かすことで、ねっとりとしたテクスチャとともに味わえます。一度食べると忘れられない、独特の旨みが魅力です。

三つ星クオリティ、独自の世界観を丁寧に表現

行天健二氏(右)が監修し、料理人・清水氏がその世界観をカタチに

【Sushi Hoseki - Kenji Gyoten】では、「握り手」ではなく、「デザイナー」のような立場で、総合的に鮨を演出する行天氏。そして、店を担うのは、行天氏の薫陶を受けた料理長・清水氏。鮨職人としての高い志、磨き抜かれた技術や豊富な知識を有する二人が表現する鮨たちは、それぞれに美しく輝く「宝石」のようです。

全国から極上の食材を仕入れ、極上の味へと昇華させる

福岡の三つ星【鮨　行天】と同様、行天氏が目利きした極上の食材を全国から仕入れています。「食材を揃えるまでがデザイナーの仕事」「いい魚は面構えから違って見える」という行天氏のこだわりが、見えないところにまで行き届き、ゲストへの極上のおもてなしにつながっています。

ラグジュアリーホテルの優美さと、ミシュラン三つ星の実力が見事に融合した、ほかにはない極上の鮨店。宝石のような鮨の輝きを、ぜひ体感しに訪れてみませんか。

料理人プロフィール：清水 拓郎 氏

1991年、神奈川県出身。地元の網元直営の魚料理専門店などで働いたのち、宮川政明氏が率いる札幌のミシュラン三つ星【すし　宮川】で腕を磨く。東京【鮨　心　by　宮川】で副料理長を務め、【鮨　行天】で研修。2023年4月、【Sushi Hoseki - Kenji Gyoten】料理長に就任する。趣味は、釣り好きの妻が釣ってきた魚を料理すること。

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。