トップホテルの美食レストラン from「ヒトサラSpecial」

GIRANDOLE
＠パーク　ハイアット　東京

食材も料理も原点に立ち返る一流ホテルが辿り着いた答えがここに

東京の夜景を見渡す贅沢な眺望を楽しめるこちらの内装は、インテリアデザイナー、ジョン・モーフォードが手がけた

「パークハイアット 東京」の41階にあるレストランであり、オールデイダイニングとしての顔も併せ持つ【ジランドール】。店内にはヨーロッパのブラッスリーを思わせるダイニング空間や、41階からの眺望を楽しめる窓際のテーブル席、豪華列車の食堂のようなプライベート感あるブース席などがレイアウトされ、ゲストのあらゆるシーンに応える一軒である。

『サステナブルアトランティックサーモンのロースト グリーンアスパラガスとモリーユ茸のソース』

『ロッシーニステーキ オーストラリア産牛フィレ肉とフォアグラ トリュフソース 』

　そんなレストランが2016年9月、これまでのメニューを刷新し、よりクラシカルなフレンチへとメニューの一部を変更。そして、日本のホテルでは初となる海洋管理協議会と水産養殖管理協議会によるCoC認証（トレーサビリティ制度の一種）を取得し、サステナブルシーフード（持続可能な海産物）を料理の一部に取り入れるようになった。

　それにより、単に美味を追求するだけでなく、食材自体の生態、環境などにも配慮し、食そのものを見直したのである。「これは、ハイアットグループ全体としての理念のひとつにもとづくもの。料理もクラシカルになり、食材を見直したことで、料理人としても原点に立ち返れる」と料理長の佐藤剛氏は話す。

「サステナブルシーフードを使うことで、他のホテルレストランとの差別化も図りたい」と佐藤シェフ

　それがラグジュアリーな一流ホテルのレストランが導き出した答え。贅沢すぎる料理だけが美味ではない。一流の大人にこそ、このレストランの目指すべき姿に共感してもらいたいものだ。

日本料理「さくら」鉄板焼きカウンター
＠ヒルトン東京お台場

和食の心と、西洋料理のエッセンスでかつてない鉄板焼の魅力を創出する

鉄板を囲むようにカーブを描くカウンター席、窓外には緑豊かな庭園風景が広がります

　目の前で焼き上げるステーキ、洋皿に盛られる目にも美しい前菜、充実したワインリスト、シェフコートに身を包む料理人……。いわゆる“洋食”の要素を多分に持ち合わせるこちらの店。それでも「シンプルな調理で主食材のおいしさを引き出す」という一点において、引き算の美学、つまり和の心が根底にある。

ある秋のコース『飛騨牛 A5 サーロイン トリュフと赤ワインのソース 野生のキノコ 白味噌 朴葉の香り』

印象派の絵画などに触発された石月シェフの盛り付けは、整然と並べすぎない自然のなかの美がコンセプト

　鉄板の前で匠の技をみせる石月俊一氏は、名門ホテルのフレンチ部門、本場フランスでの修行などを経験する実力派。多彩な要素を取り入れた新たな鉄板焼の創出を目指して、2016年にヘッドシェフに抜擢された。

　A5ランクの銘柄和牛に添えられる味噌の香り、魚介の料理にさりげなく添えられるチーズや香草。和洋の垣根を自在に飛び越え、独自の感性で生み出される料理の数々は、鉄板焼の固定されたイメージを軽々と覆す。

嗅覚や聴覚への刺激とともに自然と味への期待も高まる。シェフ自身の口から料理の説明を聞くことができる

　しかし鉄板焼の本質を問えば「味の頂点を迎える瞬間に、お客さまに料理をお出しできること」との応えが返ってくる。つまりジャンルを問題としてはいないのだ。ゲストとの距離が調理法として、最良の料理を届けられること。それが石月シェフの目線の先、鉄板焼の持つ果てしない可能性なのである。