名シェフに教わる、かんたんレシピ vol.13『シュトーレン』
有名シェフが教える、家庭でも再現できるレシピシリーズ。今回、スイーツアーティストの都築美穂さんに、クリスマスのおやつ『シュトーレン』の作り方を伝授してもらいました。
ドイツでは、クリスマスの定番菓子とされている『シュトーレン』。一説によると、その見た目は、イエス・キリストの産着に包まれた姿とも言われています。
ものにもよりますが、菓子パンにしたら8個くらいのボリュームがあります。一度に食べてしまうのもアリですが、一般的な食べ方としては、クリスマス向けてスライスしながら徐々に食べすすめていきます。そして、クリスマスが近づく気持ちを高めていくのだそう。
材料
◆生地
強力粉 110g
アーモンドパウダー 25g
薄力粉 25g
砂糖 30g
塩 2g
無塩バター 40g
卵 1個
水 50㏄
インスタントドライイースト 3g
洋酒漬けレーズン 30g
アーモンドスライス 20g
くるみ 15g
オレンジピール 20g
洋酒漬けいちじく 適量
◆仕上げ用
エシレバター(無塩) 15g
粉糖 適量
『シュトーレン』のつくり方
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①下ごしらえをする
バターと卵は室温に戻し、いちじくは4等分にカットします。
オレンジピールは湯通しして水気を切り、細かく刻んでおきます。
アーモンドスライスは160°で10分間ロースト
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②生地を作る
ドライイーストに水を加えて、“イースト水”を作り、
強力粉、薄力粉、アーモンドパウダー、砂糖、塩を加えます
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③生地を混ぜる
ムラがなくなるまでまんべんなく混ぜていきます。手早くしっかり混ぜましょう
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④生地をこねる
生地を台の上に乗せ、粘りが出るまでこねます。
こすりつけるように広げたり、叩いたりしながら均一に伸ばしていきます
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⑤ バターを加えて、さらにこねる
バターは2回に分けて加えます。生地の中に包むように加えたら、握るようにこねましょう。
すると、どんどん表面が滑らかになってきます
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⑥膜のある生地になってきたらOK
生地を一つにまとめたら、サイドからすくい上げるようにつまんで持ち上げ、台に叩いてという作業を繰り返します。A4よりも少し小さいくらいの四角に伸ばしていきます
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⑦具材を加える
レーズン、アーモンドスライス、くるみ、オレンジピールを包み込んでいきます。
クルミが大きい場合は2、3個に手で割り、食感が楽しめる程の大きさにしましょう
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⑧包む
生地の中に具材が収まるように包み込みます。
外側にレーズンなどがあると成焼するときに焦げてしまうので、できる限り生地の中に包み込みましょう
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⑧生地を切って重ねる
具材を包み混んだら半分にカットし、上に積み重ねます。
この工程を3度ほど行ってください
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⑨一次発酵
ラップやシャワーキャップをかぶせ、35℃で35分、じっくり発酵させます
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⑩フィンガーテスト
2倍ぐらいの大きさまで発酵したら、指に粉を付けて押します。
指の形がそのまま残ればOK
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⑪ガスを抜く
生地を軽く押してガス抜きをします。
そして、もう一度まとめます
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⑫ベンチタイム
固く絞った布巾をかぶせて、生地を10分ほど休ませます
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⑬ 広げて包む
麺棒を使って生地をA4サイズぐらいまで広げます。上下を2cmほどたたみ、真ん中にいちじくを一列に並べます
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⑭形を整える
生地を半分に折り、いちじくが出てこないように両端をしっかりと閉じます
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⑮布巾をかける
生地を鉄板に並べたら、乾燥を防ぐために固く絞った布巾をかけます
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⑮二次発酵
40℃で25分間発酵させます
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⑯成焼
布巾をとり、電気なら210℃で22分、ガスなら200℃で19分焼いていきます
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⑰バターを塗り込む
バターをより染み込みやすくするため、シュトーレンが熱々のうちにたっぷりとバターを塗り込みます。横や後ろもしっかりと塗り込みましょう
※バターを塗る前に、お好みでレーズンを漬けた洋酒などをハケで全体に塗りこむと、ほんのりと香ります
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⑱粗熱を取る
バターを塗り終えたら、常温になるまで冷まします
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⑲粉糖をかける
ふるいにかけながら丁寧に粉糖をかけていきます。たっぷりかけると、バターの酸化を防ぐことができるので、より日持ちがよくなります
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完成
保存をするときはラップに包み、できるだけ涼しい場所に保管しましょう
教えてくれたシェフ
都築美穂-
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アメリカ・イリノイ州BARAT COLLEGE of Sacred Heart 社会学部卒。帰国後、航空会社へ入社し、国際線客室用務員として乗務。世界中のおいしいものと触れ合うことで、パンやお菓子をつくりはじめる。今では、教室の主宰やイベントの催事、出張レッスンまでこなし、スイーツアーティストとして幅広く活動。愛らしい見た目で評判のポップケーキをはじめとした、人々に元気や笑顔を与える、お菓子やパンの新しいカタチを追及し続けている。
遠藤麻矢 ヒトサラ編集部
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