名シェフに教わる、かんたんレシピ　vol.13『シュトーレン』

　ドイツでは、クリスマスの定番菓子とされている『シュトーレン』。一説によると、その見た目は、イエス・キリストの産着に包まれた姿とも言われています。
　ものにもよりますが、菓子パンにしたら8個くらいのボリュームがあります。一度に食べてしまうのもアリですが、一般的な食べ方としては、クリスマス向けてスライスしながら徐々に食べすすめていきます。そして、クリスマスが近づく気持ちを高めていくのだそう。

材料

◆生地
強力粉　110g
アーモンドパウダー　25g
薄力粉　25g
砂糖　30g
塩　2g
無塩バター　40g
卵　1個
水　50㏄
インスタントドライイースト　3g
洋酒漬けレーズン　30g
アーモンドスライス　20g
くるみ　15g
オレンジピール　20g
洋酒漬けいちじく　適量

◆仕上げ用
エシレバター（無塩）　15g
粉糖　適量

『シュトーレン』のつくり方

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• ①下ごしらえをする
  
  バターと卵は室温に戻し、いちじくは4等分にカットします。
  オレンジピールは湯通しして水気を切り、細かく刻んでおきます。
  アーモンドスライスは160°で10分間ロースト

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• ②生地を作る
  
  ドライイーストに水を加えて、“イースト水”を作り、
  強力粉、薄力粉、アーモンドパウダー、砂糖、塩を加えます

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• ③生地を混ぜる
  
  ムラがなくなるまでまんべんなく混ぜていきます。手早くしっかり混ぜましょう

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• ④生地をこねる
  
  生地を台の上に乗せ、粘りが出るまでこねます。
  こすりつけるように広げたり、叩いたりしながら均一に伸ばしていきます

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• ⑤　バターを加えて、さらにこねる
  
  バターは2回に分けて加えます。生地の中に包むように加えたら、握るようにこねましょう。
  すると、どんどん表面が滑らかになってきます

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• ⑥膜のある生地になってきたらOK
  
  生地を一つにまとめたら、サイドからすくい上げるようにつまんで持ち上げ、台に叩いてという作業を繰り返します。A4よりも少し小さいくらいの四角に伸ばしていきます

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• ⑦具材を加える
  
  レーズン、アーモンドスライス、くるみ、オレンジピールを包み込んでいきます。
  クルミが大きい場合は2、3個に手で割り、食感が楽しめる程の大きさにしましょう

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• ⑧包む
  
  生地の中に具材が収まるように包み込みます。
  外側にレーズンなどがあると成焼するときに焦げてしまうので、できる限り生地の中に包み込みましょう

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• ⑧生地を切って重ねる
  
  具材を包み混んだら半分にカットし、上に積み重ねます。
  この工程を3度ほど行ってください

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• ⑨一次発酵
  
  ラップやシャワーキャップをかぶせ、35℃で35分、じっくり発酵させます

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• ⑩フィンガーテスト
  
  2倍ぐらいの大きさまで発酵したら、指に粉を付けて押します。
  指の形がそのまま残ればOK

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• ⑪ガスを抜く
  
  生地を軽く押してガス抜きをします。
  そして、もう一度まとめます

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• ⑫ベンチタイム
  
  固く絞った布巾をかぶせて、生地を10分ほど休ませます

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• ⑬　広げて包む
  
  麺棒を使って生地をA4サイズぐらいまで広げます。上下を2ｃｍほどたたみ、真ん中にいちじくを一列に並べます

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• ⑭形を整える
  
  生地を半分に折り、いちじくが出てこないように両端をしっかりと閉じます

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• ⑮布巾をかける
  
  生地を鉄板に並べたら、乾燥を防ぐために固く絞った布巾をかけます

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• ⑮二次発酵
  
  40℃で25分間発酵させます

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• ⑯成焼
  
  布巾をとり、電気なら210℃で22分、ガスなら200℃で19分焼いていきます

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• ⑰バターを塗り込む
  
  バターをより染み込みやすくするため、シュトーレンが熱々のうちにたっぷりとバターを塗り込みます。横や後ろもしっかりと塗り込みましょう
  
  ※バターを塗る前に、お好みでレーズンを漬けた洋酒などをハケで全体に塗りこむと、ほんのりと香ります
  

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• ⑱粗熱を取る
  
  バターを塗り終えたら、常温になるまで冷まします

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• ⑲粉糖をかける
  
  ふるいにかけながら丁寧に粉糖をかけていきます。たっぷりかけると、バターの酸化を防ぐことができるので、より日持ちがよくなります

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• 完成
  
  保存をするときはラップに包み、できるだけ涼しい場所に保管しましょう

教えてくれたシェフ

都築美穂

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• アメリカ・イリノイ州BARAT COLLEGE of Sacred Heart 社会学部卒。帰国後、航空会社へ入社し、国際線客室用務員として乗務。世界中のおいしいものと触れ合うことで、パンやお菓子をつくりはじめる。今では、教室の主宰やイベントの催事、出張レッスンまでこなし、スイーツアーティストとして幅広く活動。愛らしい見た目で評判のポップケーキをはじめとした、人々に元気や笑顔を与える、お菓子やパンの新しいカタチを追及し続けている。