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更新日:2017.06.09グルメラボ 連載

名シェフに教わる、かんたんレシピ vol.13『シュトーレン』

有名シェフが教える、家庭でも再現できるレシピシリーズ。今回、スイーツアーティストの都築美穂さんに、クリスマスのおやつ『シュトーレン』の作り方を伝授してもらいました。

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 ドイツでは、クリスマスの定番菓子とされている『シュトーレン』。一説によると、その見た目は、イエス・キリストの産着に包まれた姿とも言われています。
 ものにもよりますが、菓子パンにしたら8個くらいのボリュームがあります。一度に食べてしまうのもアリですが、一般的な食べ方としては、クリスマス向けてスライスしながら徐々に食べすすめていきます。そして、クリスマスが近づく気持ちを高めていくのだそう。

材料

◆生地
強力粉 110g
アーモンドパウダー 25g
薄力粉 25g
砂糖 30g
塩 2g
無塩バター 40g
卵 1個
水 50㏄
インスタントドライイースト 3g
洋酒漬けレーズン 30g
アーモンドスライス 20g
くるみ 15g
オレンジピール 20g
洋酒漬けいちじく 適量

◆仕上げ用
エシレバター(無塩) 15g
粉糖 適量


『シュトーレン』のつくり方

  • ①下ごしらえをする

    バターと卵は室温に戻し、いちじくは4等分にカットします。
    オレンジピールは湯通しして水気を切り、細かく刻んでおきます。
    アーモンドスライスは160°で10分間ロースト

  • ②生地を作る

    ドライイーストに水を加えて、“イースト水”を作り、
    強力粉、薄力粉、アーモンドパウダー、砂糖、塩を加えます

  • ③生地を混ぜる

    ムラがなくなるまでまんべんなく混ぜていきます。手早くしっかり混ぜましょう

  • ④生地をこねる

    生地を台の上に乗せ、粘りが出るまでこねます。
    こすりつけるように広げたり、叩いたりしながら均一に伸ばしていきます

  • ⑤ バターを加えて、さらにこねる

    バターは2回に分けて加えます。生地の中に包むように加えたら、握るようにこねましょう。
    すると、どんどん表面が滑らかになってきます

  • ⑥膜のある生地になってきたらOK

    生地を一つにまとめたら、サイドからすくい上げるようにつまんで持ち上げ、台に叩いてという作業を繰り返します。A4よりも少し小さいくらいの四角に伸ばしていきます

  • ⑦具材を加える

    レーズン、アーモンドスライス、くるみ、オレンジピールを包み込んでいきます。
    クルミが大きい場合は2、3個に手で割り、食感が楽しめる程の大きさにしましょう

  • ⑧包む

    生地の中に具材が収まるように包み込みます。
    外側にレーズンなどがあると成焼するときに焦げてしまうので、できる限り生地の中に包み込みましょう

  • ⑧生地を切って重ねる

    具材を包み混んだら半分にカットし、上に積み重ねます。
    この工程を3度ほど行ってください

  • ⑨一次発酵

    ラップやシャワーキャップをかぶせ、35℃で35分、じっくり発酵させます

  • ⑩フィンガーテスト

    2倍ぐらいの大きさまで発酵したら、指に粉を付けて押します。
    指の形がそのまま残ればOK

  • ⑪ガスを抜く

    生地を軽く押してガス抜きをします。
    そして、もう一度まとめます

  • ⑫ベンチタイム

    固く絞った布巾をかぶせて、生地を10分ほど休ませます

  • ⑬ 広げて包む

    麺棒を使って生地をA4サイズぐらいまで広げます。上下を2cmほどたたみ、真ん中にいちじくを一列に並べます

  • ⑭形を整える

    生地を半分に折り、いちじくが出てこないように両端をしっかりと閉じます

  • ⑮布巾をかける

    生地を鉄板に並べたら、乾燥を防ぐために固く絞った布巾をかけます

  • ⑮二次発酵

    40℃で25分間発酵させます

  • ⑯成焼

    布巾をとり、電気なら210℃で22分、ガスなら200℃で19分焼いていきます

  • ⑰バターを塗り込む

    バターをより染み込みやすくするため、シュトーレンが熱々のうちにたっぷりとバターを塗り込みます。横や後ろもしっかりと塗り込みましょう

    ※バターを塗る前に、お好みでレーズンを漬けた洋酒などをハケで全体に塗りこむと、ほんのりと香ります

  • ⑱粗熱を取る

    バターを塗り終えたら、常温になるまで冷まします

  • ⑲粉糖をかける

    ふるいにかけながら丁寧に粉糖をかけていきます。たっぷりかけると、バターの酸化を防ぐことができるので、より日持ちがよくなります

  • 完成

    保存をするときはラップに包み、できるだけ涼しい場所に保管しましょう

教えてくれたシェフ

都築美穂
  • アメリカ・イリノイ州BARAT COLLEGE of Sacred Heart 社会学部卒。帰国後、航空会社へ入社し、国際線客室用務員として乗務。世界中のおいしいものと触れ合うことで、パンやお菓子をつくりはじめる。今では、教室の主宰やイベントの催事、出張レッスンまでこなし、スイーツアーティストとして幅広く活動。愛らしい見た目で評判のポップケーキをはじめとした、人々に元気や笑顔を与える、お菓子やパンの新しいカタチを追及し続けている。

この記事を作った人

遠藤麻矢 ヒトサラ編集部

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