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旬の食材「寒ブリ」~ぶりしゃぶ、ぶり刺しがおいしい東京のお店~

いままさに旬を迎える「寒ブリ」は、脂がたっぷりとのっているため、濃厚でまろやかな味わいが魅力です。出世魚としてハレの日にも食べられる縁起物、ブリの旨味を和食で、イタリアンで、堪能してみてはいかがでしょうか。

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脂がたっぷりとのった天然寒ブリの旨味を
シンプルな調理法で存分に味わう

天然鮮魚にこだわった魚料理の店【魚貝三昧 彬】

    カウンターの他、足を崩してくつろげる座敷もあります

 開業から25年、天然ものにこだわり続ける【魚貝三昧 彬】は、地元・千駄木のみならず遠方からもお客様が訪れる人気の鮮魚料理店です。供されるのは、天然の寒ブリを使った刺身とブリしゃぶを含めた魚貝料理の数々。脂がたっぷりとのった日本海側で獲れるブリを、築地市場や足立市場から仕入れ、もっとも旨味が増すタイミングまで寝かせます。

    この日の『天然寒ブリの刺身』は、2日前に仕入れた島根県産のもの。「少し寝かせた方が甘みが増して美味しくなるんです」と料理人の窪田氏

『天然寒ブリの刺身』は、とくに脂が多いとされる背を中心に提供。とろみがあり、その脂と共に頂くお酒もついつい進みます。続く『天然寒ブリのしゃぶしゃぶ』は、中骨でとった出汁にくぐらせることで身がしまり、旨味がぎゅっと凝縮。魚本来のもつ旨さや味わいが生かされた料理の数々に舌鼓を打ちます。

    魚介がたっぷりと入った贅沢な寄せ鍋コースも豊富に揃っています

    魚の旨味を十二分に引き出す純米吟酒をメインにセレクト。寒ブリに合わせるのならば、脂の多いブリにも負けない『鍋島』がオススメとのことです

 

低温調理で引き出された脂身の旨さ
旬の寒鰤をイタリア料理で堪能できます

 北イタリア・ピエモンテ州の郷土料理を生かしながら、岡野シェフの感性を加味した現代的なイタリア料理で定評のあるリストランテ【カシーナ・カナミッラ】。ここ数年、冬になるとコースの中で欠かせない存在となっているのが、『寒鰤のコンフィ』です。「季節感を堪能できる食材は、コース内に入れるようにしているのですが、冬はやはり寒ブリですね」。

リストランテ【カシーナ カナミッラ】で、舌と目から冬の風物詩を堪能

 凝ったイノベーティブな料理も楽しめるお店ですが、このブリはストレートに。「美味しいものをいじくりまわしても仕方ないですから」とシェフ。食材自体も、産地などのブランドにこだわるより、脂がのった12kg以上のブリを好んで使っているとのこと。オリーブオイルと数種のハーブでマリネし、60度前後の低温でじっくりと火入れされたその身は、見た目のシンプルさからは驚くほどの“ふわとろ”具合です。

    『寒鰤のコンフィ 白隠元豆のピューレと柑橘の香り』。日本海岸で獲れる、脂がのった12kg以上のブリを使い、低温調理で丁寧に仕上げることで、その脂の旨さが引き出された逸品です

 春は桜、夏は万緑と青空、秋は紅葉という景観も人気な目黒川沿いの2階にある店舗からは、冬はイルミネーションを目前に楽しめます。目からも舌からも中目黒の冬の風物詩を堪能してはいかがでしょうか。

    冬のコースでは寒ブリの次に出る『フォアグラとジャンドゥイヤのコンポジション』。ケースの裏側に隠れた遊び心にも注目

    ブリの脂身に合う、ソムリエのワインセレクト。果実味や樽の効いた白に加え、バランスの良い赤もオススメとのこと

 
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ヒトサラ編集部

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