有名シェフが教える簡単レシピ⑭『キュルティバトゥール』

【Nabeno-Ism】の渡辺シェフがフランス料理の基本が全部詰まった、簡単スープのつくり方を教えてくださいました。「野菜の旨みが最大限に引き出された、心も体も温まる優しい農夫風ポタージュです。皆さんぜひお試しください」。

『キュルティバトゥール』のつくり方

材料（5人前）

バター　大さじ3
スライスベーコン　3枚
玉ネギ　1/2本
ポロネギ（長ネギ）白い部分のみ　1/2本
ニンジン　1/2本
ジャガイモ（メークイン）　1個
大根　1/4本
クレソン　1束
水　500cc
セロリ　1本
バケット　適量
にんにく　1片
グリエールチーズ　お好みで
塩・こしょう　適量
◆ブーケガルニ
ローリエ　適量
ポワロ　適量
パセリ　適量
タイム　適量

『キュルティバトゥール』のつくり方

①野菜を1cm角にカットする

セロリは皮をむいて、スジを取ります。スジを取ったセロリを含め、玉ネギ、ポロネギ（長ネギ）、ニンジン、ジャガイモ、大根はそれぞれ1cm角にカットをします。同じ大きさカットすることで、見た目や食感に一体感が出ます。

②熱したフライパンにバターを入れ、ベーコンを炒める

バター大さじ3を熱したフライパンに入れ、全面に行き渡るように溶かす。バターが全面に馴染んだら、1cm幅にカットしたベーコンを加え、ベーコンの脂と香りを引き出すように炒める。

③ポロネギと玉ネギを加える

ポロネギ（長ネギ）と玉ネギは、甘みを引き出すために先に加えて炒めます。塩2つまみとコショウ少々を加え、蓋をして蒸らしながら炒めます。
※素材がもつ水分で蒸らしながら炒めるフレンチの調理法を「シュエ」といいます。

④ニンジン、大根、セロリを加え、さらに約20分間蒸しながら炒める

1cm角にカットした、ニンジン、大根、セロリを加えます。さらに約20分間、蓋をして蒸らしながら、しんなりとするまで炒めます。
※塩を少々加えながら炒めると、素材の水分が蒸発しやすくなり旨みを引き出してくれます。

⑤沸騰させたお湯を500cc加え、強火にして煮込む

スープがすぐに沸くように、水でなくお湯を加えます。分量は具材が完全に浸るまで。今回は5人前なので約500cc加え、蓋をして強火にして20分間煮込みます。
※蓋の裏についた水滴は野菜の香りが濃縮されているので、鍋の中に戻すのがポイントです。

⑥ブーケガルニをつくり、あくを取ったスープに入れる

スープを煮込んでいる最中に、ポロネギ（長ネギ）の外皮で、ローリエ、パセリ、タイムをタコ糸で巻いてブーケガルニをつくります。
※ブーケガルニ･･･ハーブを取り出しやすいようにまとめたもの

スープにあくが出てきたら取り出し、弱火にしてからブーケガルニを入れます。

⑦ジャガイモを入れて火が通るまで煮込み、ひと煮立ちしたらクレソンを加える

ジャガイモに火が通ったら、ブーケガルニを取り出します。ベーコンは下味用なので、好みで取り出しても、そのまま一緒に食べてもOKです。クレソンは、葉も茎の部分も刻んで入れます。

完成！

にんにくをすり込んだバケットをスープに浸し、お好みでグリエールチーズを加えます。仕上げに塩・コショウ少々をふりかければ完成です。

教えてくれたのは
【レストラン・ナベノ-イズム】の渡辺雄一郎シェフ

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• 大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同フランス校に進学。リヨン【ラ・テラス】、東京【ル・マエストロ・ポール・ボキューズ】を経て恵比寿のシャトーレストラン【タイユヴァン・ロブション】へ。以降、21年間ロブション・グループに勤務し2004年からはエグゼクティブ・シェフとして活躍。2016年【レストラン・ナベノ-イズム】開業。