秋の味覚を堪能。松茸や薩摩芋を使った、車浮代の「江戸の変わり飯」レシピ三品

江戸の変わり飯レシピ

• 鴨と松茸の相性が抜群【松茸鴨飯】

  歴史ある食材、烏賊を存分に愉しむ【烏賊飯】

  一杯で栄養満点【さつま芋茶粥】

初秋にお勧めの「変わり飯」三品をご紹介

　この季節、食料品店や売場を訪れると、活気がみなぎっているのを感じます。北の海から脂を蓄えて南下してくる秋刀魚や鯖や鰹、山ではさまざまな茸が獲れ、田畑では多くの食物が収穫期を迎えます。

　これら豊富な食材の中から、初秋にお勧めの江戸ご飯、三品をご紹介致します。

『松茸鴨飯』

　鴨と松茸の相性は抜群で、炊き込み御飯以外にも、すき焼きや鍋物にしても美味しくいただけます。

松茸、鴨肉、すだち、黒胡椒

■材料（三人前）
・松茸… ２本
・鴨肉（または合鴨肉）…１００g
・米…２合
・酒…大さじ２
・味醂…大さじ２
・醤油…大さじ２
・塩…少々
・すだち…１個
・黒胡椒…少々

■作り方
1)米は洗って分量の水に３０分以上浸す。

2)鴨肉は大きめのみじん切りにする。松茸は固く絞った濡れ布巾で表面を拭き、石突きを削いで手で裂いておく。

3)１に２を入れ、酒、味醂、醤油、塩を入れて炊き、黒胡椒とすだちを添える。

『松茸鴨飯』

　「香り松茸、味しめじ」と言う言葉があります。

　これは、茸の中で最も香りが良いのは松茸で、最も味が良いのはしめじ（一般に販売されているぶなしめじではなく、本しめじのこと）であることを指しています。

　古くは弥生時代から食されていた松茸を、平安時代の貴族は山で狩り、そのまま焼いて楽しみ、和歌にも詠みました。反して江戸の町ではほとんど松茸が獲れなかったため、もっぱら形を揶揄して、バレ句（卑猥な川柳）に詠まれていました。

　日本人が愛してやまない松茸の香りですが、松茸を珍重しているのは日本人だけで、特に西洋人にとっては、「濡れた靴下の臭い」と大不評です。松茸の香りの成分は、マツタケオールとメチルシンナメートです。マツタケオールは、醤油や味噌などの大豆加工品にも含まれているので、日本人にとってはDNAに組み込まれた良い香りの象徴なのかも知れません。

　近年では年を追うごとに、松茸の輸入国が増えています。中でも、韓国、メキシコ、ブータン産などは国産松茸にとても近いので、高嶺の花と諦めずに、さまざまな松茸料理を楽しまれてはいかがでしょう。

『烏賊飯』(『素人庖丁』より)

　日本の烏賊の消費量は、なんと世界の1/3以上。目玉以外は全て食べられる烏賊は、古来からさまざまな調理法で楽しまれてきました。

烏賊、出汁、海苔、葱、生姜

■材料（一人前）
・烏賊（刺身用）…５０g
・温かいご飯…１杯分
・出汁…１カップ
・塩…少々
・醤油…小さじ１／２
・海苔…適量
・葱…適量
・生姜…１欠け

■作り方
1）烏賊はイカそうめん風に細切りにし、海苔はちぎり、生姜はすりおろしておく。葱はお好みのサイズで。

2)温かいご飯に海苔と烏賊を乗せ、塩と醤油を加えて温めた出汁を烏賊の上からかけて、おろし生姜、葱を乗せていただく。

『烏賊飯』

　江戸時代初期に刊行された『料理物語』の烏賊の欄には、「うのはな。なます。さしみ。なまび。かまぼこ。に物。青あへ。其他いろいろ。同小いか。すいもの。同するめ。水あへ。色々」と、多彩な調理法が書いてあります。

　中でもするめの歴史は古く、平安時代中期に編纂された『延喜式』という朝廷の運営方法を記した本に、鮑・鮭・烏賊が諸国より献上された、とあります。この三品は、どれも干物を指しており、ここで言う烏賊はするめのことです。烏賊の干物がするめと呼ばれるようになったのは、室町時代中期頃からのことで、墨群（すみむれ）が短縮されたのだろうと言われています。

　ちなみに、するめを「あたりめ」と呼ぶのは、江戸時代の博打場で出目を狙う際、するめは 「掏る目」に通じて縁起が悪いため、「当たり目」と呼び変えたからで、現在も噺家など、縁起をかつぐ仕事に就いていらっしゃる方は、「あたりめ」と呼ぶのが習わしです。

　生の烏賊も食材として人気で、江戸の町の屋台では、「烏賊焼き」や「烏賊の天麩羅」が売られ、焼いて山椒の若葉と醤油で和えた「焼き烏賊の木の芽和え」は、江戸っ子好みで、江戸っ子好みの定番メニューでもありました。

『さつま芋茶粥』(『名飯部類』より)

　江戸の飢饉を救った薩摩芋。芋粥は、戦中戦後の米不足の際にも活躍しました。茶粥に芋を入れると、ちょっとした御馳走に見えるから不思議です。

薩摩芋、ほうじ茶

■材料（三人前）
・薩摩芋…１本
・米…１合
・水…５００ml
・ほうじ茶…大さじ５
・塩…小さじ１／２

■作り方
1) 薩摩芋は皮をむき、食べやすい大きさに切り、水にさらす。

2)鍋に水と、パックに入れたほうじ茶を入れて強火にかけ、煮立ったら鍋をかき混ぜながら、少しずつ米を加える。米がくっつかないように、時々混ぜる。

3)沸騰したら中弱火にして１０分炊き、ほうじ茶のパックを取り出し、薩摩芋と塩を入れ、お好みの固さになるまで弱火で２０〜３０分程度煮る。

『さつま芋茶粥』

　慶長2年(1597)年、中国に漂流した宮古島の役人が帰島する際、中国から苗を持ち帰ったのが、我が国での薩摩芋栽培の始まりとされています。
　
　薩摩藩(鹿児島県)での栽培が盛んになる前は、薩摩芋は唐芋(からいも・とういも)、甘藷(かんしょ)、琉球藷(りゅうきゅういも)などと呼ばれていました。

　痩せた土地でも育つ薩摩芋を、関東でも育てるよう指示したのは、八代将軍・徳川吉宗です。度重なる飢饉に悩んでいた吉宗は、懐刀である大岡越前から儒学・蘭学者の青木昆陽を紹介され、試作の責任者に命じます。

　享保20年(1735年)、昆陽は小石川植物園、幕張、九十九里浜などで薩摩芋の栽培に成功し、育て方をまとめた『蕃藷考（ばんしょこう）』が刊行されました。さらに十年後には、薩摩芋の調理法や保存法も加筆した改訂版『甘藷之記(かんしょのき)』が発布され、昆陽は「甘藷先生」として名を馳せました。

　江戸末期には、冬になると屋台だけでなく、長屋の入り口の番屋で焼き芋が売られるようになり、広く庶民のおやつとして普及しました。

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