味だけをとことん追求! 三ツ星に輝く老舗の流儀|大阪・長堀橋【太庵】
大阪の中心地・ミナミの繁華街から徒歩圏内の長堀橋。その一角にごくさりげなく、ミシュランガイド 三ツ星常連の日本料理店【太庵】は佇んでいます。大阪を代表する名店ながら、提供される料理はごくシンプル。見た目ではなくおいしさに情熱を注ぐ、料理長 高畑均さんの心意気が感じられます。
-
繊細かつ大胆な技を目の前の板場で
舌に“全集中”で味わう、美味を極めた会席
100種類以上のお猪口からお好みの1杯を
繊細かつ大胆な技を目の前の板場で
路地裏に慎ましく暖簾を掲げる外観
大阪メトロ長堀橋駅から徒歩約5分。大阪随一の繁華街・ミナミにほど近い立地ながら、その喧騒とはかけ離れた島之内に【太庵】はあります。『ミシュランガイド大阪』で何度も三ツ星に輝く名店ながら、提供される料理には、桜の花をあしらったり、貝殻の器を使ったりなど、過度な演出は一切なし。とことんシンプルな皿から伝わる誠実なおいしさに、熟練の丁寧な仕事を感じることができます。
熟練の料理人が目の前で調理をする姿に魅了されるカウンター
木を多用した落ち着いた雰囲気の店内では、時に繊細、時にダイナミックに調理を行う料理人の手元がダイレクトに眺められるカウンターが主役。さらに、接待やご家族で利用しやすいテーブル席も備えており、テーブル席からも板場が目の届く範囲にあるため、カウンターのようなライブ感が楽しめます。
舌に“全集中”で味わう、美味を極めた会席
料理を華やかに見せようとすると、往々にして盛り付けや飾りにこだわりたくなるものですが、「出落ちの料理になりたくない」というのが高畑さんの流儀。「器や盛り付けに凝り過ぎると、そちらばかりに集中し、味わうという行為がないがしろになる。食べるときは、舌に神経を全集中してもらいたい」と語ります。そんな高畑さんが腕によりをかけた、味わい確かな美味が次々に集う会席は、ミシュラン三ツ星も納得の馳走ばかり。
ここからはその中でも、お店オススメのメニュー3品をご紹介します。
『八寸』
丁寧かつ確かな仕事で、旬の食材の魅力を最大限に引き出す『八寸』
花わさびとうるいのおひたし、わかめとサザエの酢の物、帆立貝とふきのとうの佃煮ほか、手間暇をかけた5品が並ぶ春のある日の八寸。いずれも見た目にどこか温もりが感じられ、味わえば、食材の滋味を最大限に引き出す、店主の衿を正した料理への姿勢が感じられます。
『苺と黒豆のゼリー寄せ』
うぐいす豆のグリーンとイチゴの赤色のコントラストが美しい『苺と黒豆のゼリー寄せ』
こちらは春の定番、『苺と黒豆のゼリー寄せ』。煮切ったブランデーでほのかに香り付けしたゼリーに、黒豆と苺を閉じ込めた春の定番メニューです。トップの鮮やかなグリーンは、炊いてから潰し、裏ごししたうぐいす豆のすり流し。味わいと食感、そして見た目に春らしく鮮やかなアクセントを与えてくれます。
『お造り』
ワインとのマリアージュも人気の『お造り』
会席の目玉の一つである『お造り』。この日は和歌山県産のハリイカと、淡路島産のタイが登場。いずれも新鮮だからこその食感が心地よく、深い旨みが感じられます。醤油だけでなくゴマ塩が添えられているのは、ワインと合わせて楽しんでもらうためだそう。季節によって、桜塩や酒盗醤油などが添えられることもあるそうです。
100種以上のお猪口からお好みの一杯を
100種以上の中から、ゲストが好みでセレクトできるお猪口
この店の楽しみの一つが、こちらのお猪口。なんと100種以上が揃い、気分に合わせて好きなものを選ぶことができます。ほかにも、高畑さんが修業時代からコツコツと集めてきたという器には、著名な作家による作品、器屋さんに特注したもの、さらに骨董もあるそうです。提供される料理とともに、そのルーツに想いを馳せるのも一興かも知れません。
日本酒は食材と喧嘩しない銘柄を厳選しており、『上喜元』『醸し人九平次』『東一』などが定番銘柄。口当たりがやわらかで、スムーズな飲み口が魅力のラインナップです。さらに特筆すべきは、高畑さんがお好きだというワインのセレクト。ブルゴーニュとシャンパーニュを中心に70種ほどがスタンバイ。いずれも熟成してこなれた味わいで、料理の味わいにそっと寄り添ってくれます。
料理人プロフィール:高畑 均 さん
1966年大阪府生まれ。幼い頃から料理好きで、高校卒業後に日本料理の道へ。【味吉兆】で15年修業を重ねた後、2000年に【太庵】を開店。11年に「ミシュランガイド大阪」で初の三ツ星に輝く。味はもちろん、修行中に学んだ「お客さんに喜んでもらって自分の生活が成り立つ。商売ありきだと失敗する」との教えを今も大切にしている。
※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください
ヒトサラ編集部
-
大阪府旅グルメ
世界遺産の百舌鳥・古市古墳群を訪れたあとに立ち寄りたいお店5選|大阪・堺
-
銀座グルメラボ
銀座を訪れたら立ち寄りたい、贅沢気分が味わえるお店5選|銀座
-
愛知県旅グルメ
飛行機を眺めながら、名古屋名物ひつまぶしを堪能。伝統のタレにウナギのおいしさが際立つ!【まるや本店 中部国際空港店】|愛知
-
大阪府デート・会食
ここぞという特別なデートに使いたい、二人きりで過ごせる個室のあるお店5選|大阪
-
原宿/明治神宮前デート・会食
フレンチと日本料理の調和が奏でる、オリジナリティあふれる美味を堪能| 【野田】原宿/明治神宮前
-
東京都グルメラボ
オシャレな雰囲気でランチが楽しめる駅近のお店5選|東京
-
立川・八王子・青梅グルメラボ
東京郊外・多摩エリアのドライブデートで立ち寄りたいオススメのお店5選|東京・多摩
-
麻布十番デート・会食
薪焼き和食のパイオニアが、よりブラッシュアップしてリスタート【鈴田式】|麻布十番
-
心斎橋食トレンド 旅グルメ
食いだおれの街・大阪へ旅行した際に訪れたい、大阪ミナミ(難波・心斎橋)のおいしいお店9選
-
大阪府グルメラボ
爽やかな春風を満喫! 気持ちいいオープンテラスのある郊外のお店5選|大阪
関連記事
-
2024.05.15食トレンド デート・会食
食材、料理法の運命の出逢いを追究するマッチングの天才、上野宗士シェフのスペシャリテに酔う|銀座【DESTINA】
-
2024.05.14旅グルメ
長崎・天草地方の世界遺産巡りで立ち寄りたい、地元のおいしいお店5選|長崎・天草
-
2024.05.14食トレンド
創作中華料理と“逆ペアリング”、至高の味覚体験を。1チームで掴む、新たなステージ|【ワイノログ】広尾
-
2024.05.13旅グルメ
旬の味覚を求めて! 旅行に行ったら訪れたいご当地料理のおいしいお店5選|高知
-
2024.05.13食トレンド デート・会食
コンポストにも取り組む、人気ビストロ元料理長による【atti(アティ)】|東京・白金高輪