ヒトサラ シェフズ・テーブル ダイジェスト vol.20 - ゲスト・依田 誠志シェフ 第2話 『狩りに出るまで。今後の展望』
プロとして料理をこよなく愛する人々“Dish Artist”をゲストに、食のネクスト・トレンドを語るトーク番組『ヒトサラ シェフズ・テーブル』。Vol.19~20のゲストは、【ラ・シャッス】の依田誠志シェフです。
フランスで学んだのは技術ではなく、仕事も含めたライフスタイルの確立だという依田シェフ。表現の追求の結果である独立は、自分にも肉にもストレスをためないことを軸に、変化を恐れず、10年おきに変わり続けると示唆する。一期一会と自分のスタイルを詰め込んだ一皿に至るまでを語ってくれた。
-
表現の追求の果て、独立
無理をしない、自分だけのスタイル
一期一会の料理
表現の追求の果て、独立
――経営的にはご自分で撃たれるよりも、買ったほうが間違いなく安いですよね。それでも自分で狩りをすることにこだわっている理由はなんですか。
依田:一番大事なことは、独立というのはどういうことか、なんですよね。本来独立とは、自己の表現がしたいからするもので、やはり雇われているのと、自分のお店を持つのとはまったく違うんです。要は「自分をどう表現できるか」に尽きるんですよね。その点で僕は、鉄砲を持って自分で射止めたものを出すという形に至ったということなんです。
――なるほど。
依田:それでお客様が支持してくれた。だから10年続けられているというだけの話なんですよね。
無理をしない、自分だけのスタイル
――依田さんの料理を一言で表すと、「無理をしない料理」。
依田:そうですね。他店と同じジビエを出していても意味がないんですよ。ほかでいろんなものを食べて、「あ、違うぞ」と感じてもらわなければ来てもらう意味がない。だから、「自分で仕留めたんだ」とわかるお皿になっていなければ意味がない。
――今のようなご自身の料理を確立されたのはいつ頃ですか。
依田:まだ確立されていないでしょう。料理人を続ける限りは絶えず自分の表現はしていかなければならないので。今度お話するときは、言うことがまったく変わっている可能性もありますから。
一期一会の料理
依田:うちは、僕らが仕留めているものをメニューに載せているお店なので、メニューも一期一会なんです。自分の今ほしいものを食べたいというのならば、うちの店に来る必要がない。僕の料理じゃなくなっちゃいますよ。 本当に大事なことは、いかに自分のものを作り上げるかということ。わかる人にはわかると思います。
ゲストプロフィール
依田 誠志 氏
1965年、千葉県生まれ。フランスのドルドーニュにある一つ星店【L'Esplanade(ル・エスペラナード)】にて研鑽を積む。帰国後、数店のシェフを歴任したのち独立、横浜にて【DOMME】をオープンさせる。10年にわたって営業した後、六本木に店舗を移し、店名も【LA CHASSE(ラ シャッス)】に改めた。シェフみずから鉄砲を持って山に行き、狩りで仕留めたジビエを提供するレストランとして高い評価を得ている。
次回、vol21~22のゲストは、イタリアン【パッソ ア パッソ】の有馬邦明シェフです。お楽しみに!
ヒトサラ編集部
-
銀座食トレンド デート・会食
食材、料理法の運命の出逢いを追究するマッチングの天才、上野宗士シェフのスペシャリテに酔う|銀座【DESTINA】
-
白金/白金台食トレンド デート・会食
コンポストにも取り組む、人気ビストロ元料理長による【atti(アティ)】|東京・白金高輪
-
神谷町食トレンド
ハンバーグ×バターサンド!? 【DEAR BUTTER SAND】1周年を記念したスペシャルイベントが麻布台ヒルズ【フロリレージュ】で開催決定!
-
銀座グルメラボ
銀座を訪れたら立ち寄りたい、贅沢気分が味わえるお店5選|銀座
-
大阪府デート・会食
ここぞという特別なデートに使いたい、二人きりで過ごせる個室のあるお店5選|大阪
-
いわき旅グルメ 連載
福島・いわき市【HAGI】~ヒトサラ編集長の編集後記 第66回
-
栃木県旅グルメ
世界遺産・日光の社寺を訪れる際に立ち寄りたい、地元でオススメのお店5選|栃木・日光
-
虎ノ門食トレンド
北陸、その先へ。6名のシェフの想いと声。|「Dining around Noto」レポートと、食を通した未来への架け橋
-
東京都デート・会食 グルメラボ
特別なデートを叶えてくれる、オススメの個室があるフレンチのお店5選|東京
-
神谷町デート・会食
街場のシェフが麻布台ヒルズで目指す、ライブ感満点のレストラン【Orby Restaurant(オルビー レストラン)】
関連記事
-
2024.05.15食トレンド デート・会食
食材、料理法の運命の出逢いを追究するマッチングの天才、上野宗士シェフのスペシャリテに酔う|銀座【DESTINA】
-
2024.05.14旅グルメ
長崎・天草地方の世界遺産巡りで立ち寄りたい、地元のおいしいお店5選|長崎・天草
-
2024.05.14食トレンド
創作中華料理と“逆ペアリング”、至高の味覚体験を。1チームで掴む、新たなステージ|【ワイノログ】広尾
-
2024.05.13旅グルメ
旬の味覚を求めて! 旅行に行ったら訪れたいご当地料理のおいしいお店5選|高知
-
2024.05.13食トレンド デート・会食
コンポストにも取り組む、人気ビストロ元料理長による【atti(アティ)】|東京・白金高輪