更新日：2017.11.28連載

新世代の女性シェフ～【蕎麦やっ古】西田恭子さん～

男性たちが中心の飲食業界で繊細な感性で活躍する女性シェフに注目。彼女たちの料理にかける思いやストーリーをご紹介します。今回は「ミシュランガイド東京2018」のビブグルマンに選ばれた、蕎麦と一品料理を提供する【蕎麦やっ古】のシェフ、西田恭子さんをご紹介します。

CHEF’S STORY

偶然が重なって見つけた　飲食店経営における自分の武器

「女性が、30歳を過ぎて料理屋を始めるなら、何かアピールできるものがないとダメだなと思ったんです」そこで、白羽の矢が立ったのが蕎麦。だが、その蕎麦と西田恭子さんの出会いは偶然だった。

　小さい頃から台所仕事が好きで、会社勤めの傍ら夜間の料理学校に通っていた西田さん。蕎麦通にはつとに知られた名店【古拙】の求人募集をたまたま見かけたのが蕎麦の世界へ足を踏み込む第一歩だった。

【古拙】で3年半、その後、間を置き日本橋【仁行】で2年半、蕎麦打ち名人の石井仁氏に師事。和食の経験も豊かな石井氏からは、蕎麦打ちの手ほどきは言わずもがな「見せかけではない、料理の本質的な美味しさを教えて頂きました」

　去年の12月、学芸大学の駅近くにオープンしたここ【やっ古】では、単品の蕎麦と一品料理の他、前菜や煮物なども出す蕎麦コースも用意。

　手打ち蕎麦と共におからや南瓜の含め煮など派手ではないが、心にしんみりと染み渡るような味わいの手料理も楽しせてくれる。料理は石井氏の流れを汲む一方で、蕎麦は少し自分流にアレンジ。師匠のように蕎麦粉をブレンドせず「品種による蕎麦の個性を知りたい」と蕎麦は単一品種で打ち、香りや甘みがより感じられるようにと麺自体も少しだけ太くした。とはいえ、もともとが素麺のような細さ故、それでも十分細打ち。女性らしいたおやかさを感じさせる。