更新日：2018.11.23健康美食連載

熟成キムチが決め手！深い味わいの『キムチチゲ』に心も体も温まる／【韓灯】森脇慶子の今月の気になるヒトサラVol.11

韓国の家庭では毎日の食卓に欠かせないキムチ。【韓灯】のマダムがつくるキムチはひと味違うと常連さんにも大評判。そのキムチを熟成させ、味の決め手にしたこちらの『キムチチゲ』はほかにはない深い味わい。寒くなるこの季節、わざわざ足を運んで食べに行きたくなります。

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今月のヒトサラは･･････月島【韓灯】

オモニの熟成キムチが味の決め手。まろやかな酸味と辛味が忘れられない『キムチチゲ』

　晩秋から初冬にかけて、韓国では“キムジャン”の季節を迎える。寒さが本格化してくるこの時期、一家総出で、否、ご近所さんや親戚が集まって、ひと冬分のキムチを漬け込む、この一大イベントが“キムジャン”。韓国の風物詩的行事の１つだ。

　聞くところによれば、キムジャンの適期は最低温度が０度以下、平均温度が４度以下の日が続く頃が良しとされているらしく、韓国の気象庁では、そんな“キムチを漬けるのに良い日”を知らせる“キムジャン前線”なるものまであるそうだ。ところ変われば品変わる、で、日本で言えばさしずめ桜前線と言ったところだろうか。

　さて、今や日本の食卓でもすっかりおなじみなったこのキムチ、出来立ての浅漬けもいいが、真骨頂はやはりムグンジ（熟成キムチ）。発酵が進み、酸味と旨味が増したその味は（好みもあろうが）、一度食べたら、それこそやみつきになる美味しさだ。

そして、そんなムグンジを食べたくなると決まって思い出すのがここ「韓灯」。月島の知る人ぞ知る、アットホームな韓国料理店だ。

「キムチは、毎日食べていますよ。キムチの無い生活なんて考えられませんね。食べないではいられないんです。私、キムチに命、張ってますから」

毅然とした面持ちで、きっぱりとこう言い放ったのは金順貞（キム・スンジョン）さん。息子さん2人とこの店を切り盛りする料理上手なオモニだ。

　3週間に一度は漬けているというキムチは、一回に白菜8株ほどを仕込むとか。韓国直送の唐辛子とニンニク、アミの塩辛にイワシの塩辛、大根、人参、りんごなどで作る薬念（ヤンニョン）を、塩漬けして水気を抜いた白菜に挟み込むようにして漬けていき、一昼夜置けば食べられる。

だが、同店では、半分くらい使ったところで、残りは熟成用にとっておくそうで「だいたい半年くらい熟成させています」とは貞順さん。この熟成キムチで作る“キムチチゲ”、これが絶品なのだ。

　材料は、豚バラ肉に豆腐、長ネギ、そして6ヵ月熟成の古漬けキムチとそのキムチ汁のみ。ポッサム用に数十種類の薬味で煮込んだ豚バラ肉は、余分な脂を切り落としたのち、胡麻油でさっと炒めるのが、貞順さん流。

「こうすると、胡麻油の香ばしい香りが出るのよ」との言葉通り、辺り一面漂う香りに食欲が刺激される。

　ここにキムチとキムチ汁を投入したら、続けて豆腐をスプーンですくって加えていく。形が不揃いの方が味がしみて美味しくなるからだ。最後に長ネギを入れ、煮立たせたら出来上がり。出汁も調味料も全く無し。全てはキムチの味１つ。まさに、キムチ自体が万能な調味料なのだ。

　その熟成キムチを味見させてもらうと、乳酸発酵ならではのしっかりとした酸味はあるものの、辛味と旨味がまろやかに一体化されている。これがチゲになると、豚肉の脂の甘みが合わさることで、より辛さにまろみが増し、酸味の広がりが穏やかになってくるから不思議。

　先ほどの胡麻油の風味がほど良いアクセントになり、手に持つスッカラが止まらない。アツアツをハフハフ言いつつ掻っ込んだら、小休止。残り半分は、ご飯にかけて食べるも一興。わがままを言うなら、ここで更に熟成キムチを別注し、追いキムチにして食べたい！と思うのは、私だけだろうか。

熟成キムチの味わいの奥深さー。
それは、オモニの愛情と信念の賜物でもある。