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更新日:2019.02.11旅グルメ

【バウム ウント バウム】神戸・六甲道|「ドイツ認定マイスター」の焼く、こだわりのバウムクーヘン

六甲道にオープンしたバウムクーヘン専門店【BAUM u. BAUM(バウム ウント バウム)】。グランシェフの井谷眞一さんは、本場ドイツで10年以上も職人として働き、ドイツ国家公認のマイスターの資格も持つスペシャリスト。一層ずつ丁寧に、18層にも重ねて焼くバウムクーヘンは、添加物を一切使わないこだわりの一品です。

六甲に登場したバウムクーヘン専門店

    店はJR六甲道駅から南へ徒歩約5分のところ

シェフパティシエの井谷眞一さんは、洋菓子メーカー「ユーハイム」で37年、その間ドイツでも約10年間お菓子作りに携わり、ドイツ国家公認の製菓マイスターにも認定された菓子職人です。

退職後は、大手前学園・大手前製菓学院で教授を務め、ドイツ菓子、フランス菓子を14年間教え、現在も非常勤講師として週に数回登壇。バウムクーヘン作りに関しては、一家言を持っています。

    焼き始めるとオーブンにつきっきり。その日の天気、季節によって変わる湿度や気温によって調整が必要ですが、そこがまたおもしろいと井谷さん

そんな井谷さんが「バウムクーヘン作りの技術を今に、次世代のパティシエに伝えたい。ドイツ菓子のバウムクーヘンを忠実に作り、お客様に親しんでほしい」という思いでオープンしたのが【バウム ウント バウム】です。

風味豊かなバウムクーヘンは2種類+α

    4山の『フィーアベルゲ』3,240円、2山の『ツヴァイ ベルゲ』1,620円、1山の『ベルグ』756円(すべて税込)

一層ずつ丁寧に、18層にも重ねて焼くバウムクーヘンは、添加物を一切使わないこだわりの一品。さらに、その生地にも井谷さんのこだわりがあります。それは、ドイツ産マジパンを混ぜること。アーモンドの香るマジパンが、生地にコクを加え、しっとりとした仕上がりになります。

    2山の『ツヴァイ ベルゲ』1,620円(税込)

味は、プレーンとチョコレートの2種の定番のほか、期間限定の黒糖も。また、今後は抹茶味などバリエーションも増える予定。手のひらサイズにカットされた『ベーベー』から、4山サイズの『フィーアベルゲ』まで展開があるので、用途に応じて買い求めてみては。

  • 手のひらサイズの『ベーベー』216円(税込)

  • 『ホルツヘン』(スティック)972円(税込)

丁寧に一層ずつ思いを込めて……

    ブラウンを基調にしたシックな店内。井谷さんが現地で買い集めた古い製菓道具もディスプレイされています

淡路島生まれの井谷さん。「実は就職するまでバウムクーヘンを知らなかった」と笑います。ユーハイムに就職し、ドイツに渡って初めてバウムクーヘンを焼くようになり、それからはバウムクーヘン一筋。現在は、本場の製法を継承しながら、1日30本のバウムクーヘンを焼いています。

井谷さんのバウムクーヘンの特徴は、卵白と卵黄を別立てにしていること。ベーキングパウダーや液体オイル、膨張剤を一切使用しないこともこだわりです。「バターを使わないバウムクーヘンは、バウムクーヘンではない、と言われていた時代もあったんですよ」。

    生地をフラットにならしながら、芯棒に均等に浸けていきます

焼く直前に泡立てたメレンゲを生地に合わせることで、日本人好みのしっとりとした食感になります。

芯棒に生地をまんべんなく浸けて340度前後の直火オーブンへ。中で一周してきた生地に、またまんべんなく生地を浸けてオーブンへ。その工程を繰り返すこと40~50分。15層ほどの生地が焼き上がったら、18~19層になるまで凸凹をつけながら焼いていきます。

  • 生地は約340℃のガスの直火で焼成します

  • 山切りカットの板を使って筋をつけていきます

「昨年までは、教え子達を引率し、ドイツに行ってバウムクーヘン作りの現場を見学していたんですよ。でも、近頃は本場ドイツでも、専用窯を備えてバウムクーヘンを作っているお店が少なくなってきました」と話す井谷さん。

ドイツ国家公認マイスターの井谷さんが専用窯を使って焼く、ここでしか食べられないこだわりのバウムクーヘン。是非、味わってみてはいかがでしょうか。

BAUM u. BAUM
(バウム ウント バウム)

  • 住所:兵庫県神戸市灘区友田町4-4-18 グランディアミ・アモーレ六甲道1F
    アクセス:JR「六甲道」駅から徒歩5分、阪神電鉄「新在家」駅から徒歩3分
    TEL:078-803-8388
    営業:11:00~19:00
    定休日:水曜

この記事を作った人

撮影:坂上正治/取材・文:いなだみほ

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