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更新日:2021.05.19食トレンド デート・会食

名店「礼華」シェフの新境地! 革新と創造が光る中華のフルコースを |乃木坂【新華】

新宿御苑に始まり、青山、日比谷と展開する中華料理店【礼華】から姉妹店が誕生しました。2021年2月11日、乃木坂にオープンした【新華】。礼華3店舗を率いてきたオーナーシェフの新山重治さん自らが厨房に立ち、新たな食材や技法を取り入れた創造性あふれる料理で迎えてくれます。

乃木坂の新華

食材や技法、演出まで、これまでにない中華に出会える

乃木坂駅の2番出口からわずか徒歩1分、赤坂通りにオープンした【新華】。好アクセスながら、通りをはさんだ向かいには乃木神社が構えている落ち着いた一角です。

    乃木坂駅からすぐ。青竹の植え込みが趣あるエントランス

    乃木坂駅からすぐ。青竹の植え込みが趣あるエントランス

料理はコースのみの完全予約制。【礼華】の人気を確かなものにした新山重治シェフが「集大成」と掲げ、自ら腕をふるう料理の数々は中国各地のみならず、和食やフレンチ、イタリアンなどの要素を大胆に取り入れています。

    華美な装飾を排し、シックな色調でまとめたインテリア。落ち着きとクラス感あるメインダイニング

    華美な装飾を排し、シックな色調でまとめたインテリア。落ち着きとクラス感あるメインダイニング

そんな独創性に満ちていながら、中華の一皿として昇華されているのは新山シェフの確かな技術と経験によるもの。季節素材を扱いつつ、月ごとに変わるディナーコースの一部を紹介します。

『七宝海鮮盆』

    7種類の海鮮を彩りのよいサラダ仕立てで楽しむ一皿。コースはランチ11,000円・19,800円、ディナー19,800円(税込サ別)

    7種類の海鮮を彩りのよいサラダ仕立てで楽しむ一皿。コースはランチ11,000円・19,800円、ディナー19,800円(税込サ別)

フレンチの前菜かと見紛うような、美しい前菜。
くらげや車海老、蟹、帆立、鯛にアボカドとサワークリームを合わせ、イクラとキャビアをあしらって。マイクロハーブとエディブルフラワーで彩り、キウイのソースとともに添えたラー油と花椒の風味がアクセントになっています。

『上湯炖排翅』

    吉切鮫のふかひれと中国野菜を上湯スープで香り高い蒸し煮に

    吉切鮫のふかひれと中国野菜を上湯スープで香り高い蒸し煮に

【礼華】でもファンが多いふかひれ料理は、【新華】では創意工夫を凝らした一皿に。
吉切鮫の尾びれは花にらや水蓮菜、広東白菜といった中国野菜と一緒に、耐熱フィルムに包まれて登場。熱いプレートにのせて煮立たせてから、フィルムを開いて供されます。
湯気とともに上湯スープの香りが立ち昇る、楽しい演出! 上湯スープのクリアな旨みが、ふかひれと野菜の味わいの輪郭を際立たせます。

『檸檬煎白肉』

    煎り焼きにしたイベリコ豚のレモンソース添え。付け合わせはチコリとマッシュポテト

    煎り焼きにしたイベリコ豚のレモンソース添え。付け合わせはチコリとマッシュポテト

スパイス類で一晩マリネしてから、低温でじっくり8時間ほど火を入れ、表面に醤油を塗って香ばしく焼き付けたイベリコ豚。
日向夏のほろ苦さと腐乳のコクを加えたレモンのソースと黒酢を添えて。香り・酸味・甘みが、しっとり柔らかなイベリコ豚を引き立てます。新山シェフ自ら、目の前で塊肉を切り分けてくれるプレゼンテーションも、既存店では実現しなかったこと。

〆の食事は、4種類から2品を選べるのも嬉しい。担々麵や麻婆飯といったラインナップの中でも、目を引くのは「シェフ故郷の味 いちご煮のスープ麺」です。
ウニと鮑の汁物、いちご煮は青森の郷土料理。これを麺にしたら美味しいはず、という新山シェフのアイデアから生まれたメニュー。お腹が満たされた後も、美麗なデザートと小菓子まで高揚感は続く、何とも楽しいコースです。

中華の枠を超えた素材や技法を駆使した料理の数々は、楽しい驚きと新しい美味しさを与えてくれるはず。

ワインでも中国茶でも、味覚を盛り上げる楽しいペアリング

イノベーティブな料理に合わせたドリンクも、ひと捻りしたセレクトが楽しいものばかり。【礼華】で定評のあるワインとのペアリングは、こちらでも健在です。

    料理にはもちろん、好みや飲むペースにも合わせてくれるので迷ったら相談を。ワインペアリング11,000円~

    料理にはもちろん、好みや飲むペースにも合わせてくれるので迷ったら相談を。ワインペアリング11,000円~

支配人兼シェフソムリエの吉岡喜代志さんの提案はこの3本。

『七宝海鮮盆』には、アルザスのピノグリを。ふくよかな旨みがあり、海鮮の味わいに厚みを持たせてくれます。

『上湯炖排翅』には意外にもブルゴーニュのピノノワール! こちらはピノノワール特有の酸味が控えめで、繊細な味わいの上湯スープに好相性。

『檸檬煎白肉』には、紹興酒のようなニュアンスがあるジュラのサヴァニャン。複雑味あるソースを添えたイベリコ豚によく合います。

ワインだけではなく、時には中国酒や日本酒なども織り交ぜておすすめしていただけます。お酒をいろいろ楽しみたい派は、吉岡さんにセレクトを委ねてグラスを傾けたいもの。

    ハイクオリティのお茶を駆使したペアリングは、ワインに負けず劣らずのマリアージュが楽しい。ティーペアリング5,500円~

    ハイクオリティのお茶を駆使したペアリングは、ワインに負けず劣らずのマリアージュが楽しい。ティーペアリング5,500円~

ノンアルコール派もご安心を。中国茶のペアリングにも、吉岡さんの工夫が凝らされています。

例えば、ふかひれの一皿には、料理と同じ上湯をブレンドした阿里山茶という驚きの提案が。
お茶を口にすると旨みと香りが広がり、料理の余韻をぐっとふくらませてくれます。これ以上はない組み合わせに納得。

他にも、シェーカーで振って空気を含ませ、まろやかに香りを立たせた東方美人茶、菊花や金木犀を加えた凍頂烏龍茶など、革新的な一杯が繰り出されるティーペアリングも【新華】ならでは。

大人だからこそ楽しめる、シックな空間とスペシャルな食体験

テーブル4卓を設けたメインダイニングと、4名まで利用できる個室が2つ。清潔感と落ち着きがあるインテリアは大人のデートにもぴったり。空間を彩るメニューの数々は華やいだ雰囲気をもたらし、料理に寄り添うワインや中国茶が寛いだ心地にさせてくれます。

    漆を丹念に塗り重ねた飾り皿をはじめ、さり気なくも上質なテーブルウェアや調度品

    漆を丹念に塗り重ねた飾り皿をはじめ、さり気なくも上質なテーブルウェアや調度品

    プライベート感ある完全個室は、家族の団欒や大切な会食にふさわしい

    プライベート感ある完全個室は、家族の団欒や大切な会食にふさわしい

新山シェフの挑戦が遺憾なく発揮された料理は、食欲はもちろん好奇心をくすぐることは間違いなし。気になる食材や調理法はすぐに試して新たなメニューのヒントに。創り上げたい一皿はまだまだあるそうです。

    これまでにストックしてきた乾物の数々。いずれコース仕立ての料理にしたいという新山シェフ

    これまでにストックしてきた乾物の数々。いずれコース仕立ての料理にしたいという新山シェフ

いま実現を目指しているのは乾物を使ったコース。ふかひれや鮑、ナマコ、鹿のアキレス腱、魚の浮袋…多彩な乾物は中華ならではの食材。手間と時間をじっくりかけて仕上げた、贅沢極まる料理の登場も待ち遠しい!

いつもより少しドレスアップして、これまでにない中華のフルコースを味わう。
大切な人を誘って、上質なひとときを過ごしたくなる最旬の1軒です。

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この記事を作った人

撮影/玉川 博之 取材・文/首藤奈穂(フリーライター)

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