銀座で星を獲ったフレンチが虎ノ門に移転。「もっと自由に」と気持ちを新たに進化する｜【ラルジャン】（L'ARGENT）

• 新店はゲストとの距離が近いカウンタースタイル

  サステナビリティを考慮した結果、味わいも深まる

  銀座でも好評だったスペシャリテの意味

新店はゲストとの距離が近いカウンタースタイル

銀座4丁目の【ラルジャン】といえば、2020年12月にオープンし、「ミシュランガイド東京2022」から2年連続で一つ星を獲得したフレンチだ。元の立地は銀座４丁目交差点、日産のショールームが入るビルの7階。「和光」の時計塔が目の前にそびえたつ環境も話題を呼んでいた。

時間があればシェフ仲間たちと視察旅行へ行くという加藤さん

シェフの加藤順一さんは静岡県掛川市出身の41歳。実は学生時代の夢はお菓子屋さんだったが、「特に知識がないまま決めつけるのもなと、辻調（辻調理師専門学校）の全部をバランスよく学べる科に入ったんですけど、フランス料理に触れる機会が多くて気づいたら」と、その道を邁進していく。

同校のフランス校を卒業後、和歌山の【オテル・ド・ヨシノ】やパリの三つ星【アストランス】で腕を磨き、2012年からはコペンハーゲンの【AOC】と【Marchal】で計2年ニュー・ノルディックを吸収。帰国後は御成門の【スブリム】のシェフに就任し、そこでもすぐにミシュラン一つ星を獲っていた。

【ラルジャン】は銀座で確固たる人気を誇っていたが、物件の契約が終わったため移転。縁があって、虎ノ門駅から徒歩2分の「東京倶楽部ビルディング」の2階が新天地となる。「虎ノ門・霞ヶ関は、もともと飲食は少なかったけれど、ヒルズもできていま伸びているエリアなので、未来を見据えこちらに」と、ビジネス街のど真ん中にラグジュアリーなレストランを作った。

火を使う料理は中の厨房で、それ意外は基本カウンター内で行う

一度スケルトンにしてゼロから内装をデザイン。前店との大きな違いは、厨房を囲むL字型カウンターをメインとし、シェフの姿が見えること。「お客さんの近くでサービスできる店にしたかった」と、その形態へ変えた。

シルバーを基調にした世界観は変わらず、鉱物を多くとり入れたデザインとなっている。カウンター頭上のライトは石を切ったシートを貼ったもので、その紋様を通した明かりが艶やかに灯る。また、大きな窓が並びその向こうに木々が見えるので、春以降は緑が気持ちよい。

店の奥には個室を用意。4名までの個室だが広々とした空間で大きな窓もあるので解放感がある

サステナビリティを考慮した結果、味わいも深まる

料理は以前通り、旬の食材をフレンチと北欧のエッセンスで昇華させ、故郷・静岡の食材を東京に発信することにも力を入れている。そんなスタイルを保ちつつ、「より環境に配慮した料理にしたい」とも話す。

「環境保護や資源保護もそうですし、関わっているすべての人が継続して商売をやれるように、自分にできることを考えています。例えば “はつ恋ぐりん”というデザートでは形がいびつで売り物にならない青りんごも使っています。見た目が悪くても味は変わりません。生産者のみなさんもジュースにしたり工夫されているけど、人手が足りないから半分以上は廃棄になってしまうそうで、そういうものをなんとか商品化できればと思っています」

『高原コーチンのポトフ』では野菜の端材をガラと一緒に炊いてコンソメにするなど、食材を使いきることも意識。結果、野菜の甘みや滋味が出て、スープの味が深くなっている。

根セロリの香りを生かすため、だし汁には穏やかなマグロ節を使用した『根セロリの藁焼き』

『根セロリの藁焼き』も、余った根セロリをマカロンに流用するなど無駄がない。元は藁で包んだ丸ごとの根セロリをオーブンで5時間焼き、一番だしとサワークリームと合わせた一品。アイデアはデンマーク時代に遡る。

枝に刺された根セロリの藁焼き。手を使って頬張るアクションも楽しい

「デンマークでホームステイしていたのが暖炉のある家庭で、大きいダッチオーブンに洗っただけの野菜を切りもせずぎゅっと詰めて暖炉に入れていたんですよ。デンマークはドイツと隣接しているので食文化が似ていて、根菜と豚肉をよく食べる。ソーセージや豚の耳、ジャガイモ、ビーツ、根セロリ、にんじんを詰め、鍋の隙間に藁を入れて蓋をして、暖炉に入れていたんです。取り出して開けると、藁の凄くいい香りがして、特に根セロリと相性がよかったので、根セロリにフォーカスした料理を作ろうと思いました」

最後、枝に刺して藁で炙るのは香りづけでもあるが、現地で原始的な鍋だったので食べた方もワイルドにしたとか。「デンマークではボルシチみたいな料理もよく出てきて、そういう時はバケツサイズのサワークリームが食卓にボンとあって、スプーンが刺さっていて好きなだけとる」なんて思い出も合わせ、サワークリームと一番だしのソースにディップして食べる。

土や藁の香りを感じる根セロリは冬の森を連想させるが、それを東京のど真ん中のオフィス街で食べられるというのが面白い。

銀座でも好評だったスペシャリテの意味

加藤さんの料理は個人のストーリーが元になっていることが多いが、「フォアグラのテリーヌ 掛川茶仕立て」が最たるもの。銀座時代から続くそのスペシャリテは、加藤さんの履歴が形になったようなものだ。

掛川の煎茶を纏った『フォアグラのテリーヌ 掛川茶仕立て』

「スペシャリテを探っていた時、自分のアイデンティティとは何かを自問自答していたんです。僕の実家があるのはお茶が有名な静岡県・掛川で、家族もお茶をつくっているので、まずお茶を使おうと決まり、次に自分が経験してきたフランス料理を代表する食材、フォアグラを選びました。そして北欧料理からビジュアルのヒントを得て、北欧ではハーブを多用するのでお茶をハーブと捉え考えていきました。お茶自体は水分なので、油の塊のフォアグラとは相性がよくない。でも試行錯誤するうちに、フォアグラトーションにたどり着いたんです。一晩お酒でマリネしたフォアグラを、チキンブイヨンで10分ぐらい茹でることで油が抜けて、そのまま冷やし固めるとお茶の水分とのバランスがとれました」

「フォアグラと甘みを重ねる料理は多いけど、苦みとの組み合わせはあまりなく挑戦しました」と加藤さん。カットすると通常のテリーヌの形状となる

調和を強めるために、ラタフィアワインのジュレとピスタチオを添える。「自分には料理人として何があるのか？」の最初の答えが故郷であり、世界でひとつの掛川茶のテリーヌが完成した。

『5種のミニャルディーズ』。マカロン以外の4つにも静岡の特産品を使用

「移転してお客さんと近くなったことで、なぜこの組み合わせなのか？　をより考えるようになりました。質問されることも多くなり、どこかで見たやり方や業者さんに勧められた産地では説得力がない。“僕の料理はこの産地のこの人のじゃなきゃ成り立たない”というしっかりした理由のある料理を作っていきたいです」

他のスタッフにもそのストーリーをシェアして、接客に生かしてもらう。食材や調理の誇示ではなくアイデンティティを優先することで、感情に響く食体験を実現させる。

「いまは、もっと自由にやろうと思っています。フレンチは“こうしなきゃ”というのが強いですし、特に銀座では守った方がいいと感じていたけれど、例えばコースの順番にしても和食ではまったく変わるし国によってもバラバラ。頭を柔らかくものごとを考えて表現していきたいと思っています」

舞台を変えるごとに進化していく加藤さんの料理は、虎ノ門でさらにステージを上げそうだ。