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更新日:2021.06.11食トレンド グルメラボ

「浅草」をどうフランス料理に落とし込むか|シェフズテーブル 【HOMMAGE】荒井昇 氏(前編)

外食シーンを賑わす注目のシェフや食にまつわるスペシャリストなどをゲストにお迎えする、ラジオ形式のヒトサラオリジナルトーク番組「シェフズテーブル」。最新回では、ミシュランの2つ星に輝く【HOMMAGE】の荒井昇シェフをゲストに招き、料理にかける思いや、浅草とフランス料理をかけ合わせることについて、お話を伺いました。(SMART USEN、YouTubeで配信中)

「浅草」をどうフランス料理に落とし込むか|シェフズテーブル 【HOMMAGE】荒井昇 氏(前編)

(パーソナリティ:ヒトサラ編集長・小西克博 アシスタント:りーまる)

「シェフズテーブル」今回の見どころ

荒井シェフを表す
「進化」というキーワード

ゲストは、浅草の穏やかな住宅街から、その存在感を世界に知らしめる【HOMMAGE】の荒井昇シェフ。

2000年に開店し、「ミシュランガイド東京2015」で一つ星、また2018年版からは2つ星を獲得し続けています。

荒井シェフをゲストに迎える回は、前後編の全2回でお届けし、前編では浅草という地域性、【HOMMAGE】で出されている料理についてお伺いしました。

    収録中も荒井シェフの気さくな人柄がにじみ出ていた

    収録中も荒井シェフの気さくな人柄がにじみ出ていた

ヒトサラでは、例年「ベストシェフ&レストラン」というタイトルのアワードを開催し、100名のシェフ、100店を独自に表彰しています。

その際、大きな基準としているのが「他のシェフからの評価」です。

【HOMMAGE】に寄せられている他のシェフの推薦コメントを、以下にいくつか抜粋します。

〜 【HOMMAGE】 への推薦コメント 〜
カルネヤ 高山シェフ

カルネヤ 高山シェフ

アイデア溢れる一皿一皿に心がワクワクしてしまいます。

The Burn 米澤シェフ

The Burn 米澤シェフ

つねに進化を続けていて、あふれる創造力と完成度の高さに驚かされ、感銘を受けます。

銀座 小十 奥田さん

銀座 小十 奥田さん

私は家族でよく行きますが、料理が毎回進化しているんですね。

推薦コメントを並べてみて気づくのが、ほかのシェフが「進化」という点を挙げていること。

番組のなかでは、パーソナリティの小西がその点についてシェフにたずねました。

「つねに進歩していたいという気持ちは持っている。仮に同じ料理だったとしても、盛り付けを昨日と変えてみるとかもする。内容も、今日こう変えようとか、こうしようとか。だからスタッフはたいへんですよね。突然、変えるから。みんな一応、『はい』とは言ってますけど、顔は引きつってますよね(笑)。だから、(料理の)説明も、サービスの人が突然、事前の説明にないものが付いてきたりして、『これなんですか?』とか聞かれたりして」

冗談めかして答えてはいるものの、どこまでいっても完成はなく、つねにその先へ、より良いものを出したいと考えているシェフの信念がしっかりと現れている言葉です。

    収録前、【HOMMAGE】で食べた料理の感動を思い出して思わず笑みが

    収録前、【HOMMAGE】で食べた料理の感動を思い出して思わず笑みが

そこから、シェフが考える「自身の個性」について、浅草という地でフランス料理をつくる意義など、トークの中にトップシェフならではの視点と、確固たる芯を感じる話が続きます。

最後には、【HOMMAGE】で出されているコース料理の説明があるのですが、聞いているだけでもうっとりするような料理ばかり。

ぜひ、詳しくは本編を聴いてみてください!

……ということで、YouTubeのご視聴はこちらから↓

ゲストプロフィール

荒井 昇 氏
  • 1974年、東京都生まれ。24歳で渡仏すると、パリ【オーベルジュ・デ・シーム】、南仏【オーベルジュ・ラ・フニエール】などの星付きレストランへ。帰国後は、開店資金を貯めるべく築地の仲買として1年間働き、26歳の若さで【HOMMAGE】をオープン。生まれ育った浅草で、東京ならではの自分らしいフレンチをつくり続けている。

この記事を作った人

ヒトサラ編集部

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