絶え間なくトライ＆エラーを繰り返し、食材の旨みを引き出す｜静岡【てんぷら成生】

• 全国の食通を集める稀代の銘店が移転

  静岡の風土を独自の技で衣に閉じ込める

  ロケーションを活かしたおもてなしが特別な時間を演出

全国の食通を集める稀代の銘店が移転

海と陸の食材の宝庫である静岡県で、全国の食通を虜にする天ぷらの名店が【てんぷら成生】です。白壁にある木戸を開けると、気持ちのいい待合が。その奥には8名で満席になってしまう京都　北山檜の一枚板のカウンターが出迎えてくれます。

室町時代の武将・太田道灌築の庭園がある元老舗割烹旅館の跡地に移転

カウンターの向こう側で天ぷらを揚げるのが、店主の志村剛生氏です。「お客様に静岡の美味しい食材をより美味しく食べていただきたい」というシンプルな思いのもと、食材の種類や水分量と揚げ時間や温度の関係性を追求。低温で茹でるように、鍋肌で焼き切るように、高温で瞬間的に。独自の技を追求し、粉と油を自在に操り、無数のバリエーションで、素材本来の美味しさを最大限に引き出せるように工夫しています。

歴史ある美しい庭園を眺められるカウンター席

静岡の風土を独自の技で衣に閉じ込める

志村氏は、食材選びには妥協がなく、魚介は焼津の鮮魚卸【サスエ前田魚店】の店主と毎朝相談しながら、その日のゲストに合わせて最高の状態のものを仕入れます。東西に広い静岡は、野菜も多彩。その中から店主、スタッフが足を運び、生産者と話し、見つけ出してきた野菜たち。どの野菜をとっても「誰がどう育てたどのようなもの」と即答できる思いのこもった素材です。

サッと油に通して甘み、旨味を増幅する天ぷら店ならではの『お造り』

コースは、まずはすり流しで胃を温め、次いで『お造り』が登場。ただの刺身ではなく、サッと油にくぐらせて、人間がもっとも甘みを感じやすいという40度～58度ほどの温度で提供します。

丁寧な仕事で食材の旨みを最大限引き出す

身の部分にのみ衣をまとわせ、香ばしさと食感を両立する『甘鯛』

定番の『甘鯛』は、まずは低めの温度の油で鱗を立ち上げ、次に高温でガッと火を入れることで身を引き締めつつ、鱗を香ばしく。醤油ベースのタレが鱗の隙間で躍るような香ばしい食感。

皮目はサクッと中はふわふわの極上食感

ロケーションを活かしたおもてなしが特別な時間を演出

海外、国内を問わず、ソムリエールが天ぷらとの相性を見極めて厳選したワインをラインナップ。ペアリングコースでは、さらにそれぞれの一品に焦点を絞ったワインが、泡、白、赤を織り交ぜて登場します。

厳選ワインが天ぷらのおいしさを後押し

コースの〆の食事は、薪窯で炊き上げたご飯で。ウェイティングは静謐な茶室で、食後には庭園を観賞。ロケーションを活かしたさまざまなもてなしも、ただ食事をするだけではない特別感を演出します。極上の天ぷらに舌鼓を打つ、至福の時間をお愉しみください。

料理人プロフィール：志村　剛生さん

1975年、神奈川県生まれ。東京農大を卒業後、オーストラリアに留学。シドニーでの日本料理店のアルバイトをきっかけに料理の道へ。調理師免許取得のため帰国し静岡県焼津市の割烹料理店に入り徐々に料理に傾倒し、天ぷら部門への配属をきっかけに天ぷらに没頭する。試行錯誤を繰り返しながら独自の揚げ方を追求。2007年に静岡市に【てんぷら 成生】を開業、2021年に同市内に移転し、現在に至る。

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。