築100年の古民家で味わう、新潟・岩室温泉の旬が詰まったイタリアン｜【灯りの食邸 KOKAJIYA】新潟

• 築100年以上の歴史を持つ古民家に再び灯りをともす

  毎朝仕入れる素材で決まる日々のメニュー

  新潟のワイナリーをオンリスト

築100年以上の歴史を持つ古民家に再び灯りをともす

【灯りの食邸 KOKAJIYA】にある「小鍛冶屋」という名称は、本家である温泉旅館のルーツが鍛冶屋だったことに由来します。長い間地域の人々に親しまれてきた愛称を店名として残し、再び灯りをともすために誕生しました。建物に刻まれた100年以上の歴史も、この店の魅力です。

特注のランプシェードから放たれるやわらかな光が、空間をやさしく満たしています

同店がある岩室温泉周辺は、驚くほどの素材の宝庫。温泉街の後ろには山があり、その裏手には日本海。前方に広がる越後平野と、潟を埋め立てて作った農地。そこに存在するのは多様な土壌と水からの恩恵です。このこぢんまりとしたエリアでは、個性豊かで少量多品種な穀物や野菜、果物を生産者がつくっています。【灯りの食邸 KOKAJIYA】の料理は、自然や生産者がつくり上げた素材が主役です。

コースを彩る新鮮野菜の数々

毎朝仕入れる素材で決まる日々のメニュー

白ナスにゴボウ、スイカやイチジク、キノコなど四季折々の食材は、熊倉誠之助シェフがその日の朝に仕入れます。他にもフェンネルやディルは自ら畑で育てます。またシェフのスペシャリテは、晩秋のジビエ解禁以降に獲れる小鴨のロースト。狩猟免許をもつ熊倉氏が、藁焼きの手法で滋味を引き出します。

苦味が食欲をそそる前菜『寺泊サザエ 焼きピーマン』

新潟県長岡市寺泊の出雲崎は、地元では知れたサザエの名産地。スロージューサーにかけて食感をなめらかにした焼きピーマンソースと、サザエソースを絡めていただきます。以下の料理はすべて、6,600円のランチコースから。

テクスチャーなめらかな焼きピーマンのソース

夏の鹿肉の滋味深い赤身の味に驚かされる、二の皿『夏鹿 赤ワインビネガー』

フライパンとオーブンで調理した鹿肉は、稲藁で焼いて仕上げます。夏鹿はさっぱりして、赤身の味が濃厚。また付け合わせのチャンフォッタ（夏野菜の煮込み）は無水調理のため、野菜本来の味が引き立ちます。

噛むほどに濃厚な旨みが口中に広がります

減圧調理機を使って、カンパリと白ワインをより浸透させたデザート『白桃 カンパリ 赤紫蘇』

カンパリと白ワインに漬けた白桃が主役。バーテンダー経験のある熊倉氏らしいデザートです。土台のプリンは卵白のみを使い、後味さっぱり。シソとピスタチオがムースも絡み合う、フレーバーに富んだ一皿です。

最後のデザートまで抜かりなし

新潟のワイナリーをオンリスト

ワインは、【カーブドッチ】【カンティーナ・ジーオセット】【ドメーヌ・ショオ】など、地元・新潟市西蒲区にあるワイナリーの銘柄がストックされています。またビールは新潟県阿賀野市の【スワンレイクビール】があります。

料理のおいしさを後押し

岩室の季節の多様な食材を使った、その時だけの一皿。心尽くしのおもてなしでお腹も心も満たされる極上の時間を過ごしてみてはいかがでしょうか。

料理人プロフィール：熊倉　誠之助 さん

1979年、新潟県生まれ。琉球大学卒業後、カフェバーで働きながら、東京から那覇に移住してきたイタリアンの料理人に料理を学ぶ。その後、バーテンダーとしても経験を積み、【cafe & bar RitMo】をオープン。2009年には地元・新潟に戻り、出張料理人として経験を積む。2013年に【灯りの食邸 KOKAJIYA】を開業。2021年に岩室温泉郷に焼鳥店【岩室 とり蔦】もオープン。2022年春頃には一棟貸しの宿も開業予定。

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。