とんかつ好きなら巡りたい、ビブグルマン掲載のとんかつ店｜東京

• 南阿佐ヶ谷【成蔵】

  蔵前【すぎ田】

  神田【ポンチ軒】

  両国【はせ川】

南阿佐ヶ谷【成蔵】

極低温で長時間揚げた、淡雪のような極上とんかつ

女性ひとりでも入りやすいスタイリッシュなお店

ふわりと柔らかい生パン粉をまとった肉を、極低温の油に。そこから一瞬たりとも気を抜かず、揚げること15分ほど。ようやく油から取り出したら、今度は余熱で芯まで熱を通す。一枚を揚げるのに、かかる時間は20分以上。こうしてできあがるのが、今や東京一との呼び声も高い【成蔵】のとんかつです。

「とんかつ定食」２個定食 5,000円、３個定食 6,200円（いずれも税込）

衣はサクッと香ばしく、しかし口中ですぐに溶けてなくなります。そして立ち上がるのが、柔らかくも力強い肉の旨み。とんかつというおなじみの料理を、未知なる領域にまで高めているのです。豚肉やパン粉はもとより、油や鍋にまでこだわり抜いた職人魂の結晶。連日の満席も納得の名店です。

蔵前【すぎ田】

奇をてらわず、丁寧な仕事でおいしさを引き出す王道のとんかつ

噛みしめれば豚肉のおいしさが広がり、上品な脂が舌の上で溶けていく

スタンダードのなかのご馳走。端的にいえば、それが【すぎ田】が目指すとんかつの理想型です。豚肉は国産のフレッシュなものを使い、余分な脂を削ぎ、丁寧に筋切りし、下ごしらえ。衣は肉との間に隙間が出ぬよう薄めにみっちりと。油はオランダ産ラードを使い、香りとコクを引き出します。

熱伝導率が高い銅鍋を使い、高温にくぐらせてから低温でじっくりと火入れする

さらに、油は高温と低温の鍋を使い分けて巧みに火入れ。薄めにカットしながらも、肉の旨みがあり、それでいて品のある味わいは、丁寧な手仕事の賜物といえます。店内は白木のカウンターも店主の仕事ぶりを物語るかのように純白。下町の名店の味を楽しむのにぴったりの雰囲気といえます。

神田【ポンチ軒】

洋食のシェフが手掛ける絶妙なバランスのとんかつをご賞味あれ

木の温もりが感じられるレトロな雰囲気の店内

2012年に洋食のシェフが開いた、とんかつと豚しゃぶの店。とんかつ競合店が並ぶ神田～秋葉原界隈でも常に行列が絶えない人気店です。素材は、肉はもちろんパン粉や揚げ油も厳選！旨みがいっぱいの沖縄県産豚肉を使用。素材の味をいかすため肉は手切りにこだわっています。オリジナルブレンドのパン粉や揚げ油を使用し、低温でじっくり揚げるなど、とんかつを美味しく仕上げるためのこだわりがいっぱい。

塊を丸ごと揚げる名物の「ヒレ１本揚げ」

ヒレ肉を豪快に丸ごと一本。30分かけてじっくりと揚げている『ヒレ１本揚げ』や、厚さ1cmもある厚切りの『ハムカツ』、肉の旨みを堪能できる『手切り豚しゃぶ』(前日までに要予約)、わさび醤油であっさりと食べる『ビーフカツ』などメニュー色々。どれもリピート必至のおいしさです。

両国【はせ川】

平牧バーク三元豚を使ったこだわりのとんかつを堪能

落ち着いた和の趣がある店内

【はせ川】では、平牧バーク三元豚を使用しファームと生産者を限定、他の生産者の豚を一切使用しておりません。肉の繊維がきめ細かく、柔らかさもありながら心地良い歯応えが持ち味です。パン粉業者と話し合いの末作られた、とんかつに合う最高のパン粉を使用。パン粉を作る現場に足を運び、作り上げられたオリジナルのパン粉は、豚肉を優しく包み、とんかつの旨みを最大限に引き出しています。

パン粉も油もソースもすべてオリジナルというこだわり

オリジナルのソースは甘口と辛口があり、また塩や七味なども用意しています。どの調味料も、雪のような白い脂肪があっさりとして甘く旨味がたっぷりとにじみ出てくる【はせ川】のとんかつと相性がばっちり。好みの組み合わせで楽しんでみてはいかがでしょうか。

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。