星を獲得し続けてきた名シェフが織りなす、繊細なカウンターフレンチ【アマラントス】｜東京・赤坂

• 赤坂に誕生した、美食にひたるための空間

  食材の一番いい瞬間を料理で表現

  お客様、食材と向き合い、料理をつくっていく

赤坂に誕生した、美食にひたるための空間

溜池山王駅から徒歩数分という抜群の立地ながら、この場を知る人だけが気づく、隠れ家的な佇まい。扉を開けると、磨き抜かれたグラスと、銘醸ワイン、そして、「ラグジュアリー」を知るスタッフが迎えてくれます。

ラグジュアリーホテルに星をもたらしたシェフが独立

名ホテルやレストランにて星を獲得し続けてきた宮﨑慎太郎シェフが「生涯料理人でいたい」と、みずからの城として選んだのは、わずか12席、カウンターと個室が一つの、小さなレストランです。その日の早朝に生産者とやり取りをして仕入れた、旬の食材を使った料理を、目の前にいるゲストに提供すべく、あえてカウンターキッチンのスタイルに。

正統派フレンチをカウンタースタイルで

【アマラントス】という店名は、きびしい修業時代を過ごしたあとに、永遠に花を咲かせたい、という願いから命名。料理人人生の集大成ともいえる店にしたいという、そんな宮﨑シェフの思いがこもっています。

食材の一番いい瞬間を料理で表現

宮﨑シェフは食材の指定は最小限。届いた旬のいいものが一番おいしくなる形を考え、豊かな引き出しから洗練された料理にする過程が一番楽しいと言います。

『カブのコンソメ』

かぶをすりおろしてエキスを搾ったコンソメは、信じられないほど旨みが感じられる濃厚さ。水分を搾った残りは、もっちりとしたフリットに。自家製の豆味噌とアーモンドプラリネを混ぜたアーモンド味噌とともに。

甘みと旨みが染みわたる優しい味わい

高農園の野菜

野菜を仕入れる高農園のご夫妻が来店した際、日頃の感謝を込めて生み出した一皿。野菜の仕立ては季節により変わりますが「習った技術を忘れないように」と野菜のテリーヌに使っていたパーツがかならず入っています。

旬の野菜をふんだんに盛り込んだ一皿

『リ・ド・ヴォー』

宮﨑シェフにとって、徹底的に食べ込んだ渡仏中を思い出す味。ポワレしてキャラメリゼ、シェリービネガーと白バルサミコ、ジュ・ド・ヴォーを入れたソースで。新たまねぎのピュレと赤たまねぎのピクルスを添えて。

ミルキーな『リ・ド ・ヴォー』は火入れも抜群

お客様、食材と向き合い、料理をつくっていく

料理に徹底的にこだわるからこそ、極上の食器で提供したいと、食器は料理のイメージを伝え、「カマチ陶舗」に特別にオーダーした食器が8割を占めます。花を思わせるショープレートの柄は、すべて手描きで絶妙にニュアンスが異なります。

料理を引き立てるオーダーメイドの食器

多様な経歴があるからこそ出した答えは、細かく目が届くサイズの店で、妥協のない料理を出してゆくこと。「野菜一つとっても、届くたびに、辛味が違ったり、酸味が違ったり、水分量が違ったりと、それらを見極めながら、ちょっとずつ調整して、いろんなアプローチをしていく」と言う宮﨑シェフ。お客様の声、食材と向き合い続けることが【アマラントス】ならではの味をつくりあげていくことでしょう。

料理人プロフィール：宮﨑　慎太郎さん

1975年、千葉県生まれ。東京の調理師学校を卒業、洋菓子店での修業ののち、【ル　ブルギニオン】【ヴァンピックル】【オーグードゥジュール】を経て、2005年渡仏、星付き店を中心に2年間キャリアを重ねる。帰国後【オーグードゥジュール　ヌーヴェルエール】シェフとして7年間、【アジュール　フォーティーファイブ】シェフとして6年間、合計13年間連続で一つ星の評価を受ける。21年10月、【アマラントス】を開店。

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください