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更新日:2022.08.24旅グルメ 連載

茨城県・土浦【よし町】~ヒトサラ編集長の編集後記 第43回

食材の宝庫、茨城県霞ケ浦。各地から多くの食通が訪れる地元の名店【よし町】で地元食材だけのコースをいただきました。東京からちょっと足をのばすだけで、これだけのクオリティの食事がリーズナブルな価格でいただけることに、改めて驚かされました。

霞ヶ浦のシラウオ、ワカサギ漁

霞ヶ浦テロワールの全部

解禁日に合わせて霞ヶ浦のシラウオ、ワカサギ漁に同行しました。網を入れて水中を曳くトロール漁ですが、狙う魚種にあわせて曳く層や網の目合いなどを使い分けます。朝暗いうちから漁に出て、日が昇るころに終了。あとは獲れた魚を選別して水で綺麗に洗い出荷されるのですが、その一連の仕事を体験させていただきました。

今回は獲れたてのシラウオをいただきに、霞ヶ浦の老舗日本料理店【よし町】に来たのですが、料理長の木村さんの計らいで、同時に地元の生産者をめぐって、地元の食材だけでしっかりとしたコースにしたいということで、そこにも同行することができました。

    土浦【よし町】

漁に同行したシラウオ、ワカサギに加え、鴨、鰻、鯉がメニューに加わることになりました。

まずは鴨を見せてもらいに「西崎ファーム」へ。筑波山と霞ヶ浦に囲まれた自然のなかで放し飼いにされているのは合鴨(チェリバレー種)で、ヒナから大きくなるまで一貫してこちらで育てられています。飼料は近隣で生産される飼料米に農薬不使用のトウモロコシ、保存料無添加魚粉などを混ぜたオリジナルで、人が食べても大丈夫な飼料を基本としているそうです。

  • 西崎ファームの合鴨

  • 西崎ファームの合鴨

次に向かったのは「斎藤川魚店」。土用に重なり鰻の出荷で忙しいにもかかわらず、ご主人が丁寧に対応してくださり、天然鰻の泥を抜く作業工程などを見せていただきました。

  • 斎藤川魚店の鰻

  • 山野水産の鯉

地元最大手の「小沼水産」は現社長と木村さんが同級生のようで、話がはずみます。社長は木村さんの目利き力、食材調達能力の高さに感服している様子。そして隣の「山野水産」で注文してあった生きた鯉を仕入れ、われわれは【よし町】へ向かいます。

獲れたてシラウオの魅力

【よし町】は東京からも多くの食通が訪れる地元の名店で、料理長の木村さんは、ワインや日本酒にも造詣が深く、フーディーでもあります。食材選びのセンスや調達力に加え、自分のフィールドワークで獲得した豊富な知識と経験が、料理に厚みを加えているように思います。

先付は地元のフルーツトマトのすり流し。すっと汗が引き、食欲が沸いてきます。

    先付「地元のフルーツトマトのすり流し」

そして、シラウオとワカサギの登場です。シラウオは生と揚げたものの2種類をいただきましたが、生に新鮮な苦みを感じ、天ぷらにすると甘みが出ます。ワカサギは唐揚げでいただきました。

ここ霞ヶ浦ではシラウオをシラスと呼ぶので、ややこしいのですが、いわゆるシラスとは違いシラウオはこれで成魚です。徳川家康が好んだという記録があり、佃島でシラウオ漁をさせたのが築地魚河岸のはじまりといわれ、まあ江戸っ子好みの魚ということなのでしょうか。

    よし町のシラウオ

塚原牧場の梅山豚を使った角煮のお椀。梅山豚の優しい脂が甘く、薫り高いお椀になっています。地元の日本酒「松盛」が【よし町】用につくった純米吟醸生原酒をいただきます。冷たく冷えたお酒が、すっと喉を降りていく気持ちのいい瞬間です。

地元のものだけのコースという贅沢

蓮の葉に乗せて出てきたのは鯉の洗いです。
霞ヶ浦周辺は日本一の蓮の生産地ですが、実は鯉の出荷も日本一なのだとか。茨城県を代表する2つの食材がこういう形で出てくることに、これが地元料理をいただく魅力なんだなと感動します。

鯉はあくまで新鮮で川魚特有のクセもなく、ほどよい歯ごたえがあって実に上品です。捌く2週間前に発注して井戸水で泥を吐かせているのだとか。湯引きした皮、揚げた鱗も新鮮でおいしい。

「青菜」という古典落語を思い出しました。
作業を終えた植木屋に、品のいい主人が冷えた酒と鯉の洗いをふるまうのですが、植木屋は感動して実に涼しげにこの鯉の洗いを酒で流し込むのです。なんとも粋な夏のひとこま。

    よし町の鯉の洗い

さて鰻です。
白焼と蒲焼と2種類出てきました。これも贅沢ですね。お酒が進まないわけがない。

    鰻の白焼と蒲焼,よし町

そして加茂茄子の炭焼です。
肉厚とろとろでジューシーな茄子は、これも夏っぽいお料理です。

    よし町,加茂茄子の炭焼

止肴で鴨が出てきました。
新鮮なレバーがなんとも味わい深い。もちろん合鴨の身はしまって旨みは凝縮していますが、このレバーをいただくと、その滋味深さに驚きを隠せません。

    よし町の鴨

とうもろこしの炊き込みご飯をいただき、冷やし汁粉でコースはいったん終了。茨城県の魅力を存分に味わわせていただいたコースでした。

    よし町,とうもろこしの炊き込み

なかなか行く機会がないせいか、あまり目を向けていなかった茨城でしたが、銀座からでも電車で1時間ちょっとの距離。それでこのクオリティの料理がリーズナブル価格で味わえるとなれば、頻度を上げて行かない手はないかなと思えてくるのです。

この記事を作った人

小西克博/ヒトサラ編集長

北極から南極まで世界100カ国を旅してきた編集者、紀行作家。

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