東京・紀尾井町【MAZ(マス)】~ヒトサラ編集長の編集後記 第44回
世界のベストレストラン2位。ペルーの【Central(セントラル)】のシェフが東京に進出してきました。その名も【MAZ(マス)】。世界のガストロノミーを牽引するヴィルヒリオ・ マルティネスシェフの世界観を東京で体験すべく出かけてみました。
ペルーの多様性から見えてくる世界観
ヴィルヒリオ・ マルティネスさんに初めて会ったのは、ビルバオだったかバンコクだったか。
とにかく日本が大好きと語る彼の東京店がこの7月にようやくオープンしたので、出かけてきました。
ヴィルヒリオさんは、世界のベストレストラン2位、南米では1位をほこる有名レストラン【Central】のオーナーシェフであると同時に、ペルーの食の伝道師。世界のガストロノミーを牽引するひとりでもあります。
≫詳しくはこちらの動画をご覧ください
店名は【MAZ】。東京のど真ん中、東京ガーデンテラス紀尾井町にあります。
予約時に与えられたコードを入力して店内に入ると、東京店を預かるシェフのサンティアゴ・フェルナンデスさんが迎えてくれました。サンティアゴさんはペルーの【Central】でヴィルヒリオさんの右腕をつとめていた人です。
店内はさほど広くはありませんが、入口にはペルーの食材がわかるテーブルがあってそこで簡単にペルーのレクチャーを受け、それからテーブルにつきます。
【MAZ】でも【Central】よろしく標高差によるペルーの生態系を表現する料理の数々が並びます。食材はペルーから2割、8割は日本で調達するということです。東京店をまかされたサンティアゴさんに日本で出会った食材で興味あるものはと訊けば、じゅんさい、とのことでした。
東京にいてこれだけの食体験が
今回いただいたものを順に並べます。
ペアリングは、サウスアメリカン・テロワールと題されたペルーとチリが中心になったワインやカクテルで構成されたものをいただきました。
最初は「冷たい海」(海抜-2m)と題されたものからスタートです。
マテ貝、ウニ、海藻などを使った3品。太平洋の冷たい海の生態系を表現しています。
アヒ・アマリージョのスープで満たされたマテ貝、発酵させた海藻のクリスプ、ウニのピュレに生ウニで構成されています。
どれも爽やかな一品で、夏のメニューのスタートには相応しいものでした。
2皿目は「砂漠海岸」(海抜85m)。
ペルーの海も蟹が豊富らしく、砂漠をイメージするバターナッツ・スクワッシュのなかはエビの頭のビスクとタラバガニで海の香りに包まれています。生エビ、キュウリ、コールラビのピクルスが添えられます。
3皿目は「熱帯雨林」(海抜178m)
アボカドがキャッサバを付けた影響かほっこりした印象で、パッションフルーツ・ソースの甘さとキャビアの塩味がいいバランスです。
4皿目は「極端な高さ」(海抜4200m)
ここでは熟成牛肉が紫コーンのチップスと登場します。乾いた高地のイメージです。ペルーのブラックミント「ワカタイ」のソースと、添えられたのはとうもろこしの髭の入ったマカ入りのパンが予想以上に甘くておいしい。
5皿目は「海霧」(海抜0m)
インパクトのあるブルーは青いスピルリナとタコの煮汁だそうで、海とタコのエキスを食べているような感じに。前に置かれたタコは煮汁をとって乾燥させたもの。これはオブジェで食べません。
6皿目は「淡水」(海抜225m)
ペルーではパイチェという古代魚を使うところをイワナで代用し、サンティアゴさんの好きなじゅんさいが添えられます。スライスしたスイカに緑茶とケールのオイル、発酵ココナッツソース。これも爽やかな淡水感がよく表現されています。
7皿目は「アンデスの森」(海抜3260m)
サンティアゴさんが皿を持って来てくれ、ヤーコン芋について説明してくれます。古代インカから伝わるファティアという蒸し焼きです。メインはポテトのシチューですが、寒暖差がもたらすイモの旨さと豚肉の旨さが合わさって、後を引くメインディッシュになっています。
8皿目は「高地の森」(海抜1890m)
デザートの一皿目として、生のドラゴンフルーツが入ったペルーの果物カブヤのムースと、ハーブのグラニテ。
9皿目は「アマゾニア」(海抜750m)
最後はやはりアマゾンのカカオからつくられるバリエーション。テオブロマ属の3つの異なる果実(マカンボ、コポアズ、カカオ)で構成されます。ソルベやクレームブリュレなど、カカオ感満載のデザートをいただき、コーヒーをいただきました。
美味しさにつつまれた未知の食材や調理法からいろいろ考えさせられました。
「食べる」を通じて世界の意識を変えたい試みは、アーティストの行為と同じですね。
合わせてもらったお酒、一皿ごとに変えられるカードもユニークで、イメージが広がります。
東京にいてこれだけの食体験ができるレストラン。ペルーが、世界が、その多様性が見えるお店は、本当に貴重だと思いました。
小西克博/ヒトサラ編集長
北極から南極まで世界100カ国を旅してきた編集者、紀行作家。
-
表参道・原宿・青山食トレンド
「ハラカド」グルメ、新店情報も! |感度の高いヒト・モノ・コトと「出会う」「つながる」「体験する」「楽しむ」新施設が誕生
-
神谷町デート・会食
街場のシェフが麻布台ヒルズで目指す、ライブ感満点のレストラン【Orby Restaurant(オルビー レストラン)】
-
麻布十番食トレンド
著名人が愛した名店「銀座キャンドル」の味を受け継ぐ洋食店。“大人の洋食店”が楽しめる麻布十番【TARO Azabujuban】
-
虎ノ門食トレンド
小林 圭シェフが次に挑むのは、成熟した大人のためのグリル ガストロノミーレストラン【KEI Collection PARIS】|虎ノ門ヒルズ ステーションタワーTOKYO NODE
-
表参道・原宿・青山食トレンド
料理の魅力を発信し続ける「George ジョージ」こと吉田能シェフ、新たな試みへ|イタリアンダイニング【SPICA】を監修
-
下北沢食トレンド
極上のカジュアルでもてなす、料理人とゲストが暖を取るような距離感が魅力のフランス料理店|池ノ上【DAN(ダン)】
-
千歳船橋/成城学園前食トレンド デート・会食
「フレンチはもうここでいい」と常連に言わせるシェフは、あのグランメゾン出身の注目株 【Quatre-vingt-douze(キャトル ヴァン ドゥーズ)】
-
四谷食トレンド デート・会食
荒木町に日本料理店の新星誕生。和食と鮨の名店でみっちり研鑽を深めた実力はいかに?|四谷三丁目【四ツ谷 みね村】
-
渋谷食トレンド
渋谷を見渡す解放感溢れる【STEREO】とプライベート感溢れる【FUSOU】。2つの魅力的な空間から成る起業支援施設「manoma」が誕生!
-
神谷町食トレンド デート・会食
多彩なイタリア料理店を手掛ける奥野義幸氏自らが腕を振るい、ブリアンツァの“深み”を表現|麻布台ヒルズ【DepTH Brianza】
関連記事
-
2024.04.19食トレンド
「ハラカド」グルメ、新店情報も! |感度の高いヒト・モノ・コトと「出会う」「つながる」「体験する」「楽しむ」新施設が誕生
-
2024.04.19デート・会食
街場のシェフが麻布台ヒルズで目指す、ライブ感満点のレストラン【Orby Restaurant(オルビー レストラン)】
-
2024.04.18旅グルメ
北海道旅行で旭川・富良野を訪れたら立ち寄りたいお店5選|北海道・旭川、富良野
-
2024.04.18食トレンド
「CRAFT SAKE WEEK 2024 at ROPPONGI HILLS」開催|全国120の酒蔵が集結、一流シェフによる限定メニューも楽しめる
-
2024.04.17旅グルメ
春の行楽にオススメ! 世界遺産「古都奈良の文化財」を訪れたあとに行ってみたいお店5選|奈良