日本の厳選食材でタイ料理！ ありそうでなかった、創意溢れるモダンタイキュイジーヌ｜西麻布【石ニ花サク】

• 日本人の視点でタイ料理に季節感をプラス

  最新の調理法でサプライズな味わい、演出も

  日本のワイン、クラフトビールで楽しさ倍増

季節感を大切にする日本人の視点でタイ料理を再構築

もともと中国料理からキャリアをスタートさせ、出身地・佐賀や横浜中華街の高級店で経験を積んでいたオニヅカヒロユキシェフ。シンガポール中華を勉強するために現地へ渡った15年ほど前、タイ料理に出会ったそうです。

「生姜、ニンニク、唐辛子、胡椒などハーブやスパイスの使い方が巧みで、甘・辛・酸のバランスが良く親しみやすいおいしさに魅了されました。醤油に似たシーイウ・カウ、魚醤のナンプラーほか醗酵調味料で旨みを深めるなど日本にも共通した食文化もあり、深く掘り下げてみたいと料理人魂を刺激されました」。

日本の厳選素材で今までにないタイ料理を生み出すオニヅカヒロユキシェフ

シンガポールやタイで現地の食文化を学び日本に帰国したオニヅカシェフ。「海外ではイノベーティブな料理で注目を集め、星を獲っているレストランもあるのですが、日本は30年くらい前からずっと変わっていない。遅れているジャンルなんだなと感じました」と話します。確かにフレンチ、イタリアン、中国料理は多様化する一方ですが、タイ料理は現地の味、タイ料理人が作るのが当たり前という固定観念が根強いのが現実。

そこで「この状況に風穴を開けたい！」という意気込みで、日本だからこそできるタイ料理でもっと多彩な魅力を広めようと考えたのが「旬の食材で日本の四季を盛り込んでいく」ということだったのです。

生産者と密に連絡を取り、旬の食材で美味追求

食材へのこだわりも半端ではないオニヅカシェフ。ブランド産地のものだからと安易に使うことはなく、いかに名産地でも自ら生産者を訪ね、環境や生産者の思いに触れてから取引を決めています。そして、旬の時期の中でも最も良い時期、良い状態のものを入手できるよう生産者との関係を深め、密に連絡を取っているそうです。

スペシャリテになっている牡蠣の一品も、産地を固定していないそうですが、伺った日はクリーミーで濃厚な味わいの釧路・仙鳳趾産の牡蠣が入荷していました。「生で食べるのが一番ですが、牡蠣は食中毒のリスクの高い食品。なので、68℃で６～７分低温調理をしていますが、限りなく生牡蠣に近い食感や香りを保っています」というオニヅカシェフの言葉通り、滑らかで濃厚な舌触りで説明を聞かなければ生牡蠣と思ってしまうほど。

上にかかっている自家製醗酵トマトとナンプラーを合わせたジュレの品の良い旨みがクリーミーな牡蠣に溶け込んでいきます。さらに下に敷かれている赤玉ねぎ、パクチー、すりおろしたレモングラスをライム、唐辛子、ナンプラーなどで和えたサラダが磯の香りを爽やかな方向へと導き、食材の持ち味を鮮明に感じさせてくれます。

『北海道・仙鳳趾産牡蠣 醗酵トマトのライムソース キャビアと共に』　「日本でも酢牡蠣にしたり、ポン酢や唐辛子をかけて食べたりするように、牡蠣と甘味、辛味、酸味は合います。つまりタイ料理にとても適した食材なんです」とオニヅカシェフ

品質を極めた牡蠣のおいしさを、ハーブやスパイス、醗酵調味料の旨み、柑橘の酸味が引き立て、味わい、香りのバランスが見事。オニヅカシェフが表現したいモダンなタイ・キュイジーヌとはこういうことなのだと理解することができます。

『あぐー豚と季節の野菜の”カオ・クルック・カピ”』　バンコクでよく食べられているタイ風のチャーハンも、極上食材を使い、おいしさをアップグレード

最先端の料理法もプラスしてサプライズの演出

食材を極め、その素材のおいしさを引き立てるため、タイ料理の伝統的な味を再構築し、最新の調理法も駆使しながら工夫を重ねているオニヅカシェフ。「おいしいのは当たり前。でも、料理が主役ではなく、あくまでもレストランという場を楽しみにいらっしゃるお客様が主役です」と話し、雰囲気を楽しんでもらうための演出、サービスにも心を砕いているところもこのお店の大きな魅力です。

料理によってはゲストの目の前で仕上げ、場を盛り上げます。特に喜んでもらえるのが、お皿をガラスドームで密閉して瞬間燻製する「燻製瓶詰め」のパフォーマンスだそうです。

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  『青森産鴨 自家製醗酵キノコを使ったガストリックソース 燻製瓶詰め』　低温調理でロゼ色に仕上げた鴨のローストを瞬間燻製に。

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  ココナッツシュガーやオイスターソース、酢、黒胡椒などを使った甘辛酸風味のソースがタイ料理ならでは

日本のワインやクラフトビールなどマニアックな品揃え

「日本の良質な食材でタイ料理を作る」というコンセプトに寄り添うように、ワインやビールも国産の良質なものをセレクトしているのもこのお店の大きな特徴です。サービスを担当している藤原大樹氏は、オニヅカシェフと10年来の友人でもあり、「シェフの作る繊細なタイ料理を引き立てるのは、日本のお酒」と的を絞ってセレクト。ノンアルコールの果実ジュースまでこだわっています。

日本を代表する山梨のワイナリー『グレイスワイン』や、岡山の新進気鋭『ドメーヌ・テッタ』ほか、入手困難なワインも随時入荷している

ある意味マニアックですが、料理同様決して分かりにくいということではなく、とても分かりやすくバランスの良い味を追求しながら、他ではない味、あるいは新しい味との出会いを楽しめるよう工夫されています。それはひとえに、タイ料理の可能性を知ってほしいという気持ちの現れ。タイ料理が好きな人も、ちょっと苦手意識がある人も、驚きあり、感動あり。きっとまた足を運びたくなるおいしさとサービス精神に溢れたレストランです。