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先行発表! ミシュランガイドNewセレクションに東京の4軒が追加されました

毎年年末に、東京都内の厳選されたレストラン・飲食店を発表する「ミシュランガイド東京」。発表セレモニーに先駆け、今年から新規追加店舗が事前に発表されるようになりました。新しく追加されたレストラン全8軒の中から、さっそく東京で追加された4軒をご紹介します。

先行発表! ミシュランガイドNewセレクションに東京の4軒が追加されました

東銀座【TROIS VISAGES】フランス料理

食材の生産者、スタッフ、ゲストの3つの顔をコンセプトに、食材への敬意が伝わる料理が魅力

     TROIS VISAGESの『エノキのソーセージ』

    『エノキのソーセージ』

日本やパリの星付き店で修業した國長亮平シェフが腕を振るうフレンチレストラン【TROIS VISAGES】。ディナー、平日昼のテイクアウト、土曜昼のアフタヌーンティーをイメージしたデザート主体のランチコースの3つの異なるシーンを展開しています。高知産の“極みえのき”を使用し、豚挽き肉と合わせて豚腸に詰めた『エノキのソーセージ』など、食材を敬愛する姿勢から生まれたスペシャリテにも注目です。

     TROIS VISAGESの内観

    くつろげるカウンター席

店名の【TROIS VISAGES】は、フランス語で「3つの顔」の意味。「ゲスト」「スタッフ」「食材の生産者」を大切にするという信念が込められています。店内のメインに置かれているのはL字型のカウンターテーブル。ダイニングチェアや照明など北欧テイストのインテリアもスタイリッシュで心地よさを演出してくれています。厨房でのシェフの存在感を感じながら、とっておきのひとときを。

赤坂【MAZ】ペルー料理

日本の食材も織り交ぜペルーの生物多様性を表現、未来につなぐ

    MAZの『オーシャン・ヘイズ(海抜-14m)』

    『オーシャン・ヘイズ(海抜-14m)』

2022年7月にオープンしたばかりの【MAZ】は「ラテンアメリカ ベストレストラン50 2021」で南米No.1に輝いた、【セントラル】のヴィルヒリオ・マルティネスシェフが、ペルーに伝わる食の豊かさを伝えるお店。厨房を取り仕切るのは、大学在学時からマルティネス氏のもとで食の研究に加わり、【セントラル】のヘッドシェフも務めたサンティアゴ・フェルナンデスシェフ。日本とペルーの食材で表現する、イノベーティブなペルー料理が味わえます。

    MAZの内観

    落ち着いたトーンの色味で揃えられた内観

お店はペルーらしさあふれるスタイリッシュなファインダイニング。ペルー産の天然素材を使った寛げるインテリアは、「水との関わり」がテーマです。壁のオブジェは、ペルーの湿地帯に見られる葦の仲間・トトラ葦を使ったアートピース。また、栃と栗を使ったテーブルは、【セントラル】の美意識を日本の伝統素材で表現したものになっています。

虎ノ門【港式料理 鴻禧(こうき)】中華料理

香港の名店の味を引き継ぐ実力店。臨場感あふれるパフォーマンスも魅力

    港式料理 鴻禧の『クリスピーチキン』

    【福臨門】仕込みの技が生きる名物の逸品『クリスピーチキン』

美食家垂涎の名店【福臨門魚翅海鮮酒家】。その味を引き継ぐ新店が、虎ノ門に店を構えた【港式料理 鴻禧】です。腕を振るうのは“トミーさん”こと覃志光シェフ。東京、大阪、名古屋の【福臨門酒家】で14年半研鑽を積んだ手練れで、【福臨門】の味を彷佛とさせるのが、老鶏、金華ハム、豚赤身肉でとる香港の高級スープ“上湯”。数々の料理を引き立たせるベースとなります。また、『クリスピーチキン』も名物の一つ。パリパリの皮と身のジューシーさがこの料理の真骨頂。客の目の前で仕上げるパフォーマンスもご馳走です。

    港式料理 鴻禧の内観

    にぎやかな雰囲気で楽しめるカウンター席

提供スタイルは中国料理では珍しい、2部制の一斉スタートを採用。最初に、トミーさんからその日の食材や料理についての説明があり、それから宴がはじまります。オープンキッチンのカウンター席には安全のために設置された耐熱ガラスが。ここでトミーシェフが鍋を振る様子や『クリスピーチキン』を揚げていく過程などを、正面からじっくりと見ることができます。

乃木坂【西麻布野口】日本料理

昔の仕事を大切にしつつ、新しさを加味した料理が持ち味

    西麻布野口の『穴子の押し寿司』

    『穴子の押し寿司』

個性あふれる和食店が姸を競う西麻布界隈に、2022年1月11日に産声を上げた【西麻布野口】。銀座【小十】や神宮前【樋口】で研鑽を積んだ野口正太朗さんの独立店です。料理は奇をてらわず、食材のピュアな旨みを活かした王道の構成。郷土料理や行事食など古い仕事を大切にしながらも、新しい食材や考え方を取り入れるようにしています。提供するのは、旬の食材にこだわった月替わりの「おまかせコース」で、先付からデザートまでメリハリのある全13~14品。

    西麻布野口の

    数寄屋造りを彷彿とさせる空間

入り口を開ければ、まずは掛け軸のかかった床の間が。花は食材同様に四季を慈しみながら、野口さん自ら活けるいます。その先に広がるのは、数寄屋造りをイメージした静謐な空間。清々しい檜のカウンターがあり、1日限定の8名が同時に着席できます。

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ヒトサラ編集部

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