これが今ブームの食べ方！ フカヒレを “定食スタイル”で楽しむ新店【フカヒレ専門店 銀座七芳】｜銀座

• 長時間煮込んだ、旨み凝縮フカヒレスープ

  小鉢10種の最新“定食スタイル”

  「納得いくまで」こだわって

長時間煮込んだ、旨み凝縮フカヒレスープ

2024年の10月末、銀座7丁目にオープンした【フカヒレ専門店 銀座七芳】。高級食材“フカヒレ”や、四季折々の広東料理を愉しむことができる一軒です。

【フカヒレ専門店 銀座七芳】エントランス

注目すべきは、定食のメインとなるフカヒレスープ。こちらは金華ハムや丸鶏、干し貝柱、豚骨などをなんと8時間以上煮込んで旨みを凝縮させたという濃厚なスープとなっています。このスープで、フカヒレを蒸して調理することで臭みを消しているほか、スープの風味をフカヒレに移す役割もしているとのこと。手間をかけた工程によって、濃厚な旨みを保った丁寧な味わいに仕上げられています。

8時間煮込んだスープは、トロトロに。旨みが凝縮されています

さて、この濃厚スープを目の前にして驚くのは、極細になったフカヒレの素材。「フカヒレスープ」と耳にするとスープの真ん中に鎮座するフカヒレの姿煮をイメージするところですが、【フカヒレ専門店 銀座七芳】ではそれをあえてほぐした状態にして入れているところがポイント。細かくすることでスープとフカヒレがよく絡み合い、味がマッチすることからこのかたちにこだわっているのだそうです。

なお極細になっていても、その量はたっぷり。一皿に対していれるフカヒレのグラム数を決めているため素材による量の違いが出ることもなく、むしろ贅沢な一皿に仕上げられています。

店内は個室が7部屋。フカヒレスープのおいしさにも、一緒に食事をする人との会話にも、じっくり向き合える落ち着いた空間です

ひと掬いするだけでもトロトロっとした濃厚さが伝わってきて嬉しくなり、口にすると奥行のあるコクや旨みに魅了される一品。ソムリエが厳選した“フカヒレに合う白ワイン”との相性も抜群で、シャンパンや紹興酒などともあわせて楽しみたくなります。

小鉢10種の最新“定食スタイル”

こうしたフカヒレの滋味をたっぷり含んだこだわりの煮込みをメインに、ご飯、スープに合う冷菜、炒め物などの小鉢が10種類ついてきます。これが、まさに今ブームと言われるスタイル。近年、美味しい飲食店が集まることでも注目されている広東省深圳市発の、“濃厚フカヒレスープとごはん、おかずがセットになった定食”が、香港を含む中国南部で非常に人気のある食べ方になっているといいます。

小鉢は好きなものを好きなだけ、自由に選べるスタイル。小鉢に盛り付けられているため全種類楽しみたい方にもちょうどよく、気に入ったものがあればなんとおかわりも自由です

小鉢は『長芋のスペアリブ煮込み』『XO酱ザーサイ炒め』『狮子头蒸しスープ』『牛筋と大根の煮込み』……などどれも気になるお料理のラインナップ。おなかの空き具合にあわせて好きな小鉢をいくつでも選ぶことができ、気に入ったものはおかわりすることも可能です。

これらの小鉢はそれぞれしっかりと特徴のある味わいがありながら、「フカヒレスープがおいしく感じられるもの」にこだわったものばかり。例えばサッパリとした『貝柱冬瓜煮』はフカヒレスープの合間にいただくことで緩急をつけることができ、『しらすの挙げ物』はスープの中にいれることでカリカリとした食感のアクセントに。

また定食として付いているごはんにスープをかけたり、好みでお酢やパクチーを添えて味変したり……と食べ方の楽しみが尽きず、これが定食スタイルならではのおいしさの醍醐味となっています。

「納得いくまで」こだわって

こだわりの『濃厚フカヒレスープ』

代表の孫芳さんが、「深圳で食べた“定食スタイル”フカヒレスープの美味さをぜひ日本でも広げたい」との思いからオープンに至った【フカヒレ専門店 銀座七芳】。オープンにあたりシェフが深圳市で半年間修行をし、看板メニュー『フカヒレスープ定食』が生まれたといいます。また孫芳さんは「皆さんに美味しいものを食べてもらいたい」という思いも強く、お店のオープン時期をずらしてでもフカヒレの柔らかさやおいしさの繊細な調節を「納得いくまでやった」とのこと。そのこだわりを知った上での『濃厚フカヒレスープ』の味わいは格別です。

銀座でのお買い物時や、家族と、会食・接待、ハレの日の食事にも。おいしいお料理を楽しみながら優雅なひとときを過ごしてみては。