大阪【馬藺（ばりん）】（パティーナ大阪）～ヒトサラ編集長の編集後記　第81回

カペラホテルグループにとって日本初進出となるのがこのパティーナ大阪。トランスフォーマティブ・ラグジュアリーというコンセプトで、旅の新しい視点の発見を促しており、旅による新しい視点の発見や成長を促す、ただ滞在を求めるゲストだけじゃなく、成長することを求める人々のためのホテルです。

それを最初に感じたのは、レセプションのある最上階20階にチェックインした時でした。眼下に大阪城とそれを取り囲む公園が広がり、普段感じている大阪のイメージが変わりました。大阪のど真ん中にこんなにも緑があったことにまずは驚きです。

レセプションの隣にはバーがあって、アナログレコードを楽しめる空間やDJブースもあります。レストランが入る19階へは螺旋階段で降りることができ、そこにレストランが3つあります（バスク料理の【IÑAKI（イナキ）】、ティーラウンジ【にじり】、鉄板焼【馬藺（ばりん）】）。
そして1階にシグネチャーレストランの【P72】があります。

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この【P72】の名前は日本古来の暦である七十二候から来ており、季節の繊細な移り変わりを料理で表現するというのがコンセプトで、菜園も併設されています。あたかもその緑は大阪城公園からつながる緑のように見え、ちょうど総料理長がハーブを摘んでいるところでした。

今回、私がお料理をいただいたのは19階にある【馬藺（ばりん）】という鉄板焼。なかなか難しい名前ですが、馬藺とはアヤメの一種で、大阪城を築いた豊臣秀吉が兜にあしらったという逸話から付けられた名前だとか。カウンターに座るとその馬藺の描かれたメニュー表が目の前に置かれていました。

鉄板焼をいただきながら、秀吉時代、いや難波宮にまで思いを馳せる。この視点も、今の大阪のイメージとはちょっと違う世界を見せようとしているようです。
歴史的なエリアに建つホテルのためか、この街を重層的に捉えるといった試みが、壁に描かれたアートなどからも伺えます。

この【馬藺】の料理長は麻生通さん。麻生料理長はヒルトン大阪を皮切りに数々の名門ホテルで鉄板焼一筋に腕を磨いてきた方です。麻生さんが厳選した和牛や伊勢海老といった高級食材が、地元の食材とともに調理されます。

目の前の美しい鉄板で料理長が付きっ切りで技を披露してくれ、それをすぐいただけるのはこの料理の醍醐味でもあります。贅沢なシェフズテーブルです。

麻生さんが今日の食材を見せながら説明してくれます。まず前菜で現れたのは明石ダコの柔らか煮、胡麻豆腐、黒毛和牛の時雨煮。これらを梅を使ったノンアルコールのウェルカムドリンク、それとシャンパンと一緒にいただきました。

料理長がサラダ油を鉄板に敷いて青森産の立派なにんにくを厚めに切ってしっかりと炒めます。にんにくオイルをまずつくるんですね。香りが立ち上がります。
「肉を焼く時にこのガーリックオイルとバターを使うんですよ」と麻生さん。

サラダは和泉産の味の濃いベビーリーフ、コーンスプラウト、はすいもなど。淡路島の玉ねぎをつかったドレッシングでさっぱりといただきます。

刺身で食べてもいいような肉厚の新鮮な鯛を皮目から料理長が焼き始めます。今日は愛媛の真鯛だそうです。カリフォルニアのソーヴィニヨン・ブランを合わせてもらいます。ソースも目の前でつくられ、合わせられます。フレンチをいただいているようです。

「鉄板焼ってやはりバターが大事なんですね。僕は南九州産の発酵バターを使うのですが、醤油もまた大事なんです。僕が最初に鉄板焼を習ったときは、バターと白ワイン、それに醤油と刻んだネギを使ってました」と麻生さん。

旬の野菜が用意されます。さつまいも、玉ねぎ、ズッキーニ。
「鉄板焼はしつこくて胸が焼けると言われたこともあって、僕は独自の調理をします。素材によっては蒸すだけのものも出します。さつまいもはスウィートポテトのようにしっかり油を入れますが、玉ねぎやズッキーニは蒸すだけです。それを合わせてお出しするようにすることで、油の重さが軽減されるのです」。

蒸した野菜は野菜の甘みがしっかりと引き出されています。野菜がおいしいというとシェフは、野菜を褒められるのが実は一番うれしいと笑います。

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肉につけていただく塩が炭塩、藻塩、海水のみの塩と3種類出てきました。
それに最初鉄板で焼かれたガーリックチップス、もろみの醤油、鮫肌でおろされた伊豆の本わさび。

メインの肉は黒毛和牛が2種類、この日は香川のサーロインと鹿児島のヒレ。それぞれの脂の具合に応じて、手元の調味料で味を調整していただきます。ボルドーの赤を合わせてもらいます。
「霜降りとあっさりの両方召し上がっていただけるよう、仕入れもしているし、調味料も考えました」と麻生さん。

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最後は、ガーリックライスです 目の前で 駿河湾の桜えびが炒められます 香りがすごく立ち上がります。そして紫蘇入りのもろみの焦がし醤油。この香りでまたお腹が減りますね。

デザートは高知の有名なマスクメロンの一果相伝、島根のスイカ、 オリジナルのい無花果ガナッシュなどに金平糖があしらわれています。最後はコーヒーをいただきました。

料理長が綺麗に鉄板を磨いています。最初のきれいな鉄板からリセットまでをトータルに美しく見せるのが麻生さんのおもてなしのひとつなのだとか。
話を聞きながら、あっという間のディナーでした。

バーカウンターに移動し夜景を眺めます。
ライトアップされた大阪城が公園の闇の中で浮かび上がって見えます。

大阪といえばキタのビジネス街やミナミの繁華街のイメージが強かった私には、いくつかの新しい発見がありました。

次の日は万博へ行く日でした。
中央線を使えば近くの森ノ宮か谷町4丁目から夢洲までは1本です。万博は海沿いで、伊丹空港や新大阪からのアプローチばかり気にしていた自分にはこれも新しい気づきだったのです。