リピーターが絶えない人気店の土鍋ご飯の炊き方｜【食堂とだか】「一流シェフのヒトサラレシピ」＃23

教えてくれたのは
【食堂とだか】戸高雄平シェフ

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• 地元・鹿児島県の居酒屋チェーンや東京の有名和食店で研鑽を積み、2015年9月に独立するとTV番組「孤独のグルメ」（テレビ東京） で紹介され、半年で予約困難な店に。2016年7月に【立呑みとだか】をオープンし、両店の店主を務める。9席のプラチナシートは2年先まで埋まっており 陶芸をたしなむ戸高さんのオリジナル食器も評判。

本日のヒトサラ
『土鍋ご飯』と『小鉢3品』

材料

▽土鍋ご飯（4人前）　調理時間：20分
お米：4合
水720cc


▽しらすの胡麻和え　調理時間：5分
しらす：200g
大葉：5枚
ごま油：大さじ5
すりごま：少々


▽山形のおだし風　調理時間：15分
長芋：1/2本
たくあん：1/2本
みょうが：3本
味付けだしパック：2袋


▽牛肉のしぐれ煮　調理時間：20分
牛肉：1kg
玉ねぎ：1個
ごぼう：1/2本
砂糖：50g
甘口醤油：1L
みりん：900cc
酒：600cc

作り方

01．土鍋ご飯の下準備

浸水させた米を40分以上冷蔵庫で冷やします。冷えた米の水気をしっかり切って土鍋に入れ、水720ccを加えて炊きます。

02. 牛肉のしぐれ煮の下準備

牛肉は一度湯通しすることでアクが出にくくなり、すっきりとした味わいに仕上がります。砂糖、醤油、みりん、酒を入れた鍋に、ささがきにしたごぼうと、食感を残すため厚めに切った玉ねぎを加え、ひと煮立ちさせます。

03．しらすの胡麻和え作り

食べやすい大きさに手でちぎった大葉としらす、すりごま、ごま油を加え、全体をよく混ぜ合わせます。

04．牛肉のしぐれ煮作り

湯通しした牛肉を加え、中火で10分ほど煮込みます。冷める過程で味が染み込むため、10分経ったら火を止め、そのまま冷まします。

05.山形のおだし風作り

みじん切りにしたみょうが、長芋、たくあんに、だしパックの粉末を加えて混ぜ合わせます。

06. 仕上げ

炊き上がったご飯と小鉢3品を盛り付けて完成です。

『土鍋ご飯』と『小鉢3品』の作り方
3つのポイント

ポイント①
米を浸水させて冷蔵庫で冷やすことで、おいしく炊くことができる

ポイント②
最初に湯通しをすることで、牛肉のアクが出ずおいしく仕上がる

ポイント③
水分を飛ばしてから7分弱火で炊くことで、おいしく炊きあがる

【食堂とだか】の『土鍋ご飯』と『小鉢3品』の作り方はいかがでしたか？　3つのポイントを押さえて、自宅で戸高シェフ直伝のレシピで作ってみてください。