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更新日:2017.06.09グルメラボ

古典落語にみる、日本人に細く長く愛される「そば」について

江戸の庶民の姿を活写する古典落語。その中に登場する江戸グルメの数々。中でも麺類好きな日本人の原点ともいえる「そば」。その文化と歴史を訪ねれば、そこにはユーモアに包まれた、現代の日本人にも通じる食に対する合理性と探求心、そして江戸の人情を知るのである。

江戸グルメの横綱「そば切り」の登場

 古典落語の中に登場するグルメはと聞かれ、思い浮かべるものといえば「酒」「そば」「うどん」「うなぎ」「まんじゅう」「田楽」「餅」……と色々あるが、中でも「そば」はダントツに人気のある江戸グルメである。
 
 扇子を箸に見立て、ズルズルと音をたてながらおいしそうに魅せる落語家の仕草に、思わず咽を鳴らした経験をお持ちの方もいるはずだ。もちろん江戸時代にヌーハラなどと無粋な行儀は無い。そもそも高座で無音の「そば」を見たらさぞかしまずいことだろう(一度見てみたい気もするが……)。

    「そば」が笊(ざる)に盛られるにはそれなりに歴史的理由があったのだ

 この江戸グルメを代表する「そば」が初めて日本に登場したのは室町時代。しかし当時は「そばがき」や「そば餅」といったもので、麺に加工して食べるようになったのはやはり江戸の初め頃になってからのことだ。
 
 練ったそば粉を切って麺にしていたからなのか「そば切り」と呼ばれていた。初期のころの「そば切り」は、茹でてからぬるま湯に入れて笊(ざる)にすくい、それを湯を入れた桶の上に乗せてもう一度蒸し、それを器に入れて出していたという。

 それは当時の「そば」がまだ小麦粉のつなぎを入れておらず、綺麗な麺に仕上げるにはそれなりの技術と手間が必要だったためで、手っ取り早くキレギレになりがちな麺を再加熱により強くするためである。

昔も今もオヤジを魅了し続ける「そば打ち」

 そう言えば最近のこと、十割そばを食べさせる東京・中野にあるそば居酒屋で〆の『ざるそば』を頂いたことがあるが、しっかりと麺がつながってコシもあり、咽越しもツルツルとおいしかった。さぞかしつなぎの無いそば打ちは難しいのだろうと思い、ご主人に聞くと「時間をかけてゆっくり打てば誰でもできますよ」とあっさりと言われたことを思いだす。

    「ざるそば」発祥の地である東京の江東区深川の州崎にある弁財天はいまも「州崎神社」として変わらぬ地元の厚い信仰を集めている

 ついでに言うならこのご主人、元々大手商社にお勤めだったらしく、定年前に子会社の社長として出向命令を受けたことをきっかけに、「およしなさいな、アンタ」なんてびっくりして引き留める奥方の大反対をおして「俺は明日からやりたいことをやるんでぃベラボーめい!」とカッコ良く啖呵を切ったかどうかは知らないけど、余生は料理道楽に生きると決めて、会社をあっさり辞めて店を始めたという。

 なんだが与太郎並の思い切りの良さだが、それでも大の大人が楽しみながらじっくり時間をかけて打った「そば」は、さすがに滋味豊かでそのおいしさに感じ入ったことを思い出す。そしてその時、当時の江戸っ子は十割そばを打つにはせっかち過ぎたのかもしれない、などと思ったものである。

    徳川家の守護神であった「州崎神社」

 道楽といえば、そば打ちに凝った殿様が、見よう見まねで打った打ち損じ&生茹での「そば」を、家来達に無理矢理喰わせてお屋敷中をパニックに陥らせる、エキセントリックなスーパーパワハラ物語「そば殿さま」なんて古典落語もあるが、そんな人に危害を加える迷惑な道楽と比べるとご主人はまことに天晴れ!

元祖「ざるそば」の登場

 さて当時の「そば」は陶器の茶碗に入れて出されていたのが一般的だったが、あえて調理で使う笊よりも小ぶりな笊に入れて、客に出し話題となったのが江戸の中期、1740年代頃の深川の州崎にある「弁財天」境内にあった【伊勢屋伊兵衛】というそば切り屋だったという。

    落語「時そば」の舞台となった神田鎌倉橋にほど近いそば屋の「もりそば」

 よっぽど流行ったのだろうか、ご存知の通り「ざるそば」の名はいまでも夏の人気メニューとして残っているが、この店が元祖なのである。いずれにしても『ざるそば』や『せいろ』なんて呼んだりする理由は、結局「そば」を笊にのせたり蒸籠(せいろ)で蒸したりした当時の調理法からきているわけである。ちなみに『かけそば』の丼の麺に汁をかける「かけ」に対して、『もりそば』の「もり」は器に盛るところからきている。

「二八そば」よ永遠なれ

 そんな「そば」が登場する古典落語にもう一つ「時そば」がある。

    『天ぷらそば』は江戸文政(1818年~30年)頃に登場するが当初は芝エビの『掻き揚げ』で近代になり大正えびの1本揚げに変わる。

 屋台の夜鳴きそば屋で勘定を払う時に一文銭を「一つ、二つ、三つ」と八つまで出しておいて、ちょうど九つの時刻のタイミングで突然大きな声で「いま何刻だい?」と「そば屋」の主人に聞き、「へい九つで」と答えるのを待って、すかさず「十、十一、十二、十三、十四、十五、十六」と続けて一文ごまかすという場面が有名である。

 そう、当時の「そば」の値段は十六だったのである。そのために「二八そば」の語源は、九九で値段「2×8=16」を表していたという説が有力とされている。

    落語「時そば」の舞台となっている神田「鎌倉橋」付近の河岸あたりは、今は高層ビルが建ち並ぶオフィス街となっている

 でもそのネーミングも統制経済下における江戸時代には、値段が十六文から下がったり上がったりの乱高下でそのうち意味を成さなくなっていくのだが、いつしか語感の良い『二八そば』という呼び名が、後に小麦とそばの配合比として残ったというわけである。

    公園整備されつつある「鎌倉橋」付近の遊歩道にあるのは、旧地図に重ねて現在の場所を示した案内図

 こうして江戸時代の後期である文化・文政の時代(1804年~29年)には、料理本の一大出版ブームが起こり、和食のレシピが確立していくが「そば」も同じく『しっぽく』『てんぷらそば』など現在にも残る、様々なメニューがこの時期に登場することになるのである。

「昔から『そば』は大人だけじゃなく子どもにも人気なんですよ」「へぇ~どうしてだい?」「だって麺だけじゃなく『そばガキ』もありますから」。お後がよろしいようで。

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この記事を作った人

取材・文/薬師寺十瑛

オヤジ系週刊誌と月刊誌を中心に請われるまま居酒屋、散歩坂、インスタント袋麺、介護福祉、住宅、パワースポット・グラビア編集・芸能そしてちょっと霞ヶ関と節操無く取材・編集・インタビューに携わる日々を送る。現在、脳が多幸を感じる食事や言葉に注目中。

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