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更新日:2020.11.18食トレンド

【シンシア(Sincere)】石井真介シェフが語る - ゲストを楽しませ、社会も変えるレストランのあり方

北参道の人気店【シンシア(Sincere)】のシェフ、石井真介氏。コロナ禍において大きく報道された、医療従事者へお弁当を届ける団体『Smile Food Project』の中心人物でもある。そんな石井氏が2020年9月、海の資源を守るサステナブル・シーフードをテーマにした【シンシア・ブルー】をオープン。シェフの辿ってきた道、そして誰も通ったことのない道への挑戦に迫る。

シンシアの石井真介シェフ

楽しく、おいしく、ワクワクしながら
料理を通じて社会を、未来を変えていく。
そこに先陣を切って、挑戦し、
実行していきたい。

新型コロナウイルスによる緊急事態宣言が発令された4月上旬。医療従事者へお弁当を届ける団体『Smile Food Project』の活動の報道が大きくされたことを覚えている人も多いだろう。

活動の中心となったのが人気店【シンシア】シェフ石井真介氏だ。緊急事態宣言中、営業ができずに、どの店も苦難を強いられ、売上が激減。しかしそれ以上に“料理が好き”で料理人となった彼らにとって、料理ができないことは、想像を絶する苦しみだった。

    【シンシア】の石井真介シェフ

    【シンシア】の石井真介シェフ

そんななかで、たまらず石井氏が胸の内をfacebookに投稿。
「フランスで現地の日本人シェフたちが医療機関に差し入れをしたとのこと。僕たちも、命がけで働いてくれる人たちに何かしたい」
その声に賛同した人々が集まり、なんと1週間後にはプロジェクトが発動。その活動は大きく報道され、料理人の社会活動に注目が集まった。

    北参道にある【シンシア】のオープンキッチン

    北参道にある【シンシア】のオープンキッチン

そんな石井氏が9月、海の未来に人々の意識を向ける新しい店【シンシア・ブルー】をオープン。漁獲量が年々減っている海の資源を守るため、サステナブル・シーフードを扱い料理する、画期的な店だ。料理を通じて、社会を変える――。そんな新しいシェフのスタイルを自らの背中で見せていく石井氏。その辿ってきた道、そして誰も通ったことのない道への挑戦に迫る。

2軒目の出店に込めた思いは“水産資源の明るい未来”

――【シンシア・ブルー】開店おめでとうございます。サステナブルさ・シーフードに光をあてたレストランは以前から考えていたのですか?

今回の出店のお話があったのが、2年前。ちょうどカジュアルな店をやってもいいなと思っていたときで、お受けしました。けれど初めは、具体的な内容は決めていませんでした。サステナブル・シーフードを使おうと思ったのは、『シェフス・フォー・ザ・ブルー』(水産資源を守るシェフが中心となった一般社団法人)の活動から。

    2020年8月、原宿の「ジングウマエ コミチ(JINGUMAE COMICHI)」にオープンした【シンシア・ブルー】と、そのチームメンバー

    2020年8月、原宿の「ジングウマエ コミチ(JINGUMAE COMICHI)」にオープンした【シンシア・ブルー】と、そのチームメンバー

乱獲や大量消費による魚の減少などを学ぶなかで、国際認証を取得した持続可能な漁業・養殖業の魚「サステナブル・シーフード」を知りました。「水産資源や環境に配慮し適切に管理されたMSC認証を取得した漁業で獲った水産物」や「環境と社会への影響を最小限に抑えたASC認証を取得した養殖場の水産物」などです。新しい店でそれを使えれば、海の状況を広く知ってもらえると考えました。

    【シンシア・ブルー】の『FIP鱸のパイ包み焼き』。「漁業改善プロジェクト(FIP)」を推進中の漁業者による東京湾のすずきを使った一皿

    【シンシア・ブルー】の『FIP鱸のパイ包み焼き』。「漁業改善プロジェクト(FIP)」を推進中の漁業者による東京湾のすずきを使った一皿

――【シンシア】ではサステナブル・シーフードを使わないのですか?
 
日本に流通しているサステナブル・シーフードは輸入冷凍魚がほとんどです。【シンシア】はゲストが特別な日に来てくださるようなコースメインの店なので、冷凍の魚は使えません。でもカジュアルな店なら、冷凍のものを上手に使っておいしく提供できるのではと思いました。

―― バイキングスタイルにしたのは、なぜですか?

【シンシア】では、フードロスへの取り組みとして、営業中に出た食材の端っこや余った野菜を使って、週末に【シンシア+】というランチブッフェを開催していたのですが、これが好評で。その延長線のイメージもありました。どんな素材でもおいしく料理することが料理人の腕の見せ所。認証の魚以外にも、マイナーで売れにくい、鮮度落ちが速いなどの理由から市場に回らない新鮮な未利用魚も、信頼のおける魚屋さんから仕入れて使っています。

新型コロナウイルスの影響もあり、今はテーブルオーダーで一品ずつ運ぶスタイルをとっています。思った以上に好評で、みなさんすごく召し上がるので儲けはギリギリかな(笑)。

    【シンシア・ブルー】では、信頼性の高い国際認証を取得したサステナブル・シーフード、そして未利用魚を使った料理をバイキングスタイルで提供

    【シンシア・ブルー】では、信頼性の高い国際認証を取得したサステナブル・シーフード、そして未利用魚を使った料理をバイキングスタイルで提供

――バイキングなのに、料理ができたて。そして美しくておいしいですね!

こうした、環境問題や社会に対してのメッセージって声高に伝えようとすると伝わらない。みんな勉強しにレストランに来ているわけじゃないですから。おいしくて、ワクワクして、楽しくてまた来たい!と思ってもらうことが大切。そのなかで少しでも、そういう問題があるんだ、って興味を持ってもらえればいいと思っています。

――【シンシア】も、前身の【バカール】も予約困難の理由は“楽しいから”ですね。

そうだと嬉しいです。【バカール】は、当時、ソムリエの金山幸治と、みんなが来れるギリギリの値段にしてフランス料理の面倒臭いところ全部とっぱらって、楽しさとおいしさが同居する店にしたいね、とつくった店でした。手書きの台帳で顧客データをまとめて、顧客ごとのおもてなしを心がけました。

――そのおもてなしは、【シンシア】にもつながっていますね。

はい。【ラ・ブランシュ】で修業していたとき、田代シェフは厨房でゲストをテーブル番号でなく名前で呼んでいました。その方の状況を常に聞き、微調整していた。そこに愛情を感じました。料理は自己満足でつくるものではないです。料理で人を喜ばせたい。その原点は常に忘れません。コロナ禍においてゲストがみんな応援してくれた。そのことも嬉しく、また自信にもなりました。

    テーブルに置かれるメッセージカード。ゲストごとに内容が違う

    テーブルに置かれるメッセージカード。ゲストごとに内容が違う

新しい世界が開いた、医療従事者へのお弁当支援

――医療従事者へお弁当を届ける『Smile Food Project』は大きく報道されましたね。

ちょうど、フランスの日本人シェフたちが、医療従事者にお弁当を差し入れているニュースを見て、自分たちも何か役に立ちたいとSNSで発信したことがきっかけです。僕は料理はできるけれど、仕組みはつくれない。そんなどうしようもない気持ちをそのまま載せたら、ケータリング会社『サイタブリア』の石田社長、広告代理店の方などが次々と連絡をくれて1週間でチームが決まり、企業の協賛金も得て、実行できた。あれには驚きました。

    「いろんな人が集まれば大きなことができる。新しく実感できた成功事例です」と石井シェフ

    「いろんな人が集まれば大きなことができる。新しく実感できた成功事例です」と石井シェフ

――この成功事例は大きな出来事だったのですね。

正直、【シンシア・ブルー】はコロナ禍においてオープンをどうするか悩み、手付金を捨てて辞めようと思ったこともありました。けれど、このお弁当プロジェクトがきっかけで、クラウドファンディングという形をとり、開業しようと決意しました。

サステナブル・シーフードを使ったレストランが増えないのは、そこにいろんな壁があるから。『サステナブル・シーフードを使うレストラン』とうたえる認証をとるのもお金がかかるし、該当食材を冷蔵庫内で別に管理しなければならないなど労力もいる。けれどやってみなきゃ誰にも伝えられない。自分がまず先陣を切ってやってみる。その背中を見て誰かがついてきてくれたら嬉しいですね。

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撮影/石井宏明 取材・文/山路美佐(ヒトサラ副編集長)

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