夏バテにお勧め、秋茄子や穴子を使った、車浮代の「江戸の変わり飯」レシピ三品

江戸の変わり飯レシピ

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  ビタミンAで夏を乗り切ろう【穴子飯】

  赤酢でサッパリ、彩り鮮やか【枝豆入り香味鮨】

夏バテにお勧めの「変わり飯」三品をご紹介

　今年は不思議に雨が多く、梅雨の名残か秋雨の走りかの境目が曖昧で、あまり真夏を感じることなくお盆が明けました。

　体調不良を起こしやすいこの時期に、食欲がなくてもいただける、お勧めの「変わり飯」三品をご紹介致しましょう。

『茄子皮飯』

　身が詰まった秋茄子の皮を新生姜と共に千切りにして塩揉みし、ご飯に乗せました。まるでテッセンの種を見るような、繊細な美しさです。

茄子の皮、新生姜、胡麻、鰹出汁、七味唐辛子

■材料（二人前）
茄子の皮...１本分
新生姜...茄子の皮の１／５
塩...少々
温かいご飯...2杯分
胡麻...小さじ１
鰹出汁...300ml
醤油...小さじ1
塩...少々
七味唐辛子...少々

■作り方
1)茄子の皮を薄く剥き、細めの千切りにする。薄く切った新生姜も同様の千切りにし、合わせて塩で揉んで５分ほど置く。

2)鰹出汁を温め、醤油と塩で味を整える。

3)温かいご飯に胡麻を混ぜて１を乗せ、七味唐辛子を振り、出汁を回しかける。

『茄子皮飯』

インドが原産の茄子は、七〜八世紀ごろ、中国を経由して日本に伝来したと言われています。

　厩戸皇子《うまやどのおうじ》（聖徳太子）が制定した冠位十二階中、最も高位である「大徳《だいとく》」の濃紫に近いせいもあって、日本人は茄子皮が持つ深く艶のある紫色を喜び、奈良時代には各地で栽培が始まり、やがて「茄子紺《なすこん》」が色名に加わりました。

　茄子皮の紫色の正体は、ポリフェノールの一種の「アントシアニン」なので、生活習慣病の予防につながります。

　茄子がいかに日本人に好まれてきたかは、見ると縁起が良いとされている初夢「一富士 二鷹 三茄子」に入っていることや、美味なる物は小憎たらしい嫁にはやらぬという「秋茄子は嫁に食わすな」という言い伝え（？）にも現れています。

　さまざまな調理法に適した茄子は、江戸後期に発布された節約おかず番付『日々徳用倹約料理角力取組《ひびとくようけんやくりょうりすもうとりくみ》』の夏の段に、「茄子の揚げ出し」「なすび油揚」「茄子の鴫焼《しぎやき》」と三品も取り上げられています。

『穴子飯』

「夏には鰻」と思われがちですが、鰻は本来、冬が旬。その点、ビタミンAを魚の百倍含む穴子の旬は六〜八月と、今が最も脂が乗って美味しいのです。

煮穴子、穂紫蘇、漬物、粉山椒

■材料（一人前）
煮穴子…1匹
酒…大さじ２
穂紫蘇（または大葉）…大さじ１（または３枚）
漬物…適量
粉山椒…少々
温かいご飯…丼１杯分

■作り方
1）煮穴子は４cm幅で斜め切りにし、フライパンに並べて酒をまわしがけ、蓋をして中火で酒が蒸発するまで温める。

2)温かいご飯に穂紫蘇（または刻んだ大葉）を混ぜ、１の穴子を並べ、お好みでタレをかけ、粉山椒を振って漬物を添える。

『穴子飯』

　江戸前の鮨や天婦羅のタネとして欠かせない穴子ですが、常食されるようになった時期は意外に新しく、江戸中期以降です。

　穴子が初めて文献に登場したのは、1712年（正徳2年）に書かれた『和漢三才図絵（わかんさんさいずえ）』という挿絵入り百科事典から。

「阿名呉《あなご》正字未詳。良安按うに、阿名呉の状(形状)は、海鰻《はも》に似て、色は海鰻に比べて浅い色調をして潤いがない。頭頂部より尾に至るまで小さく白い斑点が星の如く、両辺に連なるように百有余ついている。その味は「甘平」で脂は少なく、容姿は美しいとはいえない。漁人はこの魚を炙り鰻と偽るとか」

　とあり、この頃は穴子を鰻だと騙して売買していたようです。

　また、貝原益軒が編纂した本草書である『大和本草《やまとほんぞう》』にも、 「アナゴ 鰻ニ似テ可レ食。味ウナキニ不レ及。海ウナキトモ云」とあり、味は鰻に似ているが、鰻に及ばない、とあります。

　ただし、少し時代が下って、江戸時代後期に武井周作が書いた『魚鑑《うおかがみ》』という魚介事典には「炙り食ふ時ハうなぎに伯仲《まけずおとら》ず」とあり、穴子人気が次第に高まってきたことが伺えます。

『枝豆入り香味鮨』

　江戸時代、握り鮨ブームのきっかけとなった粕酢（赤酢）を使い、夏の薬味をたくさん混ぜ込んだ、さっぱり味の香味鮨です。

枝豆、茗荷、大葉、谷中生姜

■材料（三人前）
枝豆...約２０個
茗荷...3個
大葉...5枚
谷中生姜（または新生姜）...1/2株
温かいご飯...3杯分
粕酢（または鮨酢）...大さじ3

■作り方
1) 枝豆を塩茹でし、ざるにあけて冷ましたら、さやから豆を取り出す。茗荷と大葉は千切りに、谷中生姜はみじん切りにする。

2)温かい御飯に粕酢（または鮨酢）をかけて、冷ましながらざっくりと混ぜる。
※甘味が足りない場合は、粕酢に砂糖を溶かしてください

3)2に枝豆、茗荷、谷中生姜を加えて混ぜ、大葉を乗せる。

『枝豆入り香味鮨』

　大豆は縄文時代から栽培され、さまざまに加工されていましたが、 青いうちに枝豆として食べられるようになったのは奈良時代頃で、当時は「生大豆《なままめ》」と呼ばれていました。

　鎌倉時代には「枝大豆」と呼ばれるようになって貢物に使われ、室町時代の文献『嘉元記』には、うどんやそうめんと共に、法隆寺での酒肴として供されたという記述が残っています。

　また、江戸時代の初期に刊行された『料理物語』という料理の専門書には「大豆のは」と記され、和え物やなま酢、臼でついて調理する、といった食べ方が紹介されています。

　ただし日常的には塩茹でにして食べており、枝ごと茹でた長い枝豆を売り歩く「枝豆売り」の浮世絵が残っています。

　これは「枝成り豆」や「枝付き豆」と呼ばれ、大人だけでなく、子どもたちもおやつ感覚で買い求めていたようです。

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