「Asia's 50 best restaurants 2018」に、マカオで唯一ランクインした【Jade Dragon】

広東料理を自由かつエレガントに昇華させた名店

「何軒も手広くなんて僕には到底できない。毎日それぞれのテーブルをハッピーにさせるだけさ」。

そう話すのは、2018年度の「アジアのベストレストラン 50」でマカオ唯一のランクイン（35位）を果たし、いまマカオで最も支持を集めると言われる広東料理【ジェード・ドラゴン】シェフのタム・クオゥク・ファン（Tam Kwok Fung）シェフ。

話し始めると止まらない、タム・クオゥク・ファンシェフ

　ベスト50授賞式翌日の取材であるというのに、実に気さくで、隠し事のない、そして屈託なく笑う氏のトークを聞いていると、この人は純粋に料理が好きなんだと伝わるから不思議です。

例えば、店の名物でもある伝統的な広東の製法にこだわったという焼き物。こちらが「おいしかったです」と伝えると、嬉しそうに「香りをブラッシュアップさせるため薪は様々試し、行き着いたのがライチ。肉にはタスマニア産ハニーをたっぷりかけて焼き上げるんだ」とトークが止まりません。

『焼き物盛り合わせ』

「前夜もアジアを代表するシェフたちを、ローカルの穴場店に連れていき大満足させたんだ」とどこまでも嬉しそうなのです。来てくれた人をハッピーにさせるだけ、奢らずに料理と向き合うそんな氏の想いこそがこの店が人気を集める所以なのかもしれません。

自由奔放に食材を使い、未知なる広東料理体験を

　爽やかなライチの香りとともに肉をふっくらジューシーに焼き上げる焼き物ももちろんですが、広東料理の範疇に収まらない料理もまたタム・クオゥク・ファンシェフの真骨頂です。

白身魚と卵白という淡白な素材を滋味深い蒸し物で提供

　例えば、日本の茶碗蒸しにヒントを得たという蒸し物。金華ハムなどで取る極上の上湯に白身魚と卵白、さらには20年物の紹興酒で香りを纏わせれば、豊かな香りが鼻孔をくすぐり、その後にふわりととろける食感の卵白を使った蒸し物でテクスチャーを楽しませてくれるのです。

さらには北海道産の毛蟹に、神戸牛、イベリコ豚を使った焼き物など、日本をはじめヨーロッパや中国大陸など、品質重視で集める素材を、自由奔放にアレンジし彼流のプレゼンテーションで楽しませてくれるのですが、ベースには丁寧にとった上湯などを使うことで、着地点はしっかり広東料理になっているから、不思議です。

Tam Kwok Fung Profile

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• 30年以上にわたり広東料理を一筋に研鑽を重ねる。中華人民共和国や香港で腕を磨き、タイ・バンコクのペニンシュラホテルでは中国料理のエグゼクティブシェフに。旬な食材をふんだんに取り入れた広東料理が特徴で、優雅で繊細な彩り・盛り付けは視覚的にも楽しませてくれるものばかり。

【Jade Dragon】

電話：＋853 8868 2822
住所：Level 2, The Shops at The Boulevard,
　　　City of Dreams,
　　　Estrada do Istmo, Cotai
営業時間：11:00〜15:00、18:00〜23:00
　　　18:30～22:30
休日：無休

※このページのデータは、2018年3月下旬取材時のものです。情報は変更されることもございますので、あらかじめご了承ください。