ヒトサラマガジンとは RSS

更新日:2019.02.01旅グルメ

シーズン毎に料理がフルモデルチェンジする劇場型レストラン【The Helm】|マニラ

マニラのレストラン事情において、このシェフの名は覚えておくべきでしょう。その名は、ジョシュ・ボートウッド氏。マニラのトップシェフの多くがその実力を認める【The Helm】のオーナーシェフです。2018年8月にオープンしたばかりの新店で出会った料理とは?

マニラのシェフたちも一目置く、ジョシュ・ボートウッド氏

 知られざる食材や食文化が掘り起こされ、若き料理人が台頭するなど、いまマニラの食事情がアジアのなかで大きな注目を集めています。中でも、【The Helm】はその最前線を走る店と言ってもいいかもしれません。

マニラのトップシェフたちも自身のお気に入りだと言うレストラン【The Helm】。シェフのジョシュ・ボートウッド氏は、フィリピンで数多の飲食店を展開する【ビストログループ】のコーポレートシェフも務めるほか、【Test Kitchen】【Savage】など話題の店を経営するなど、いま乗りに乗っている人物です。

    L字型のカウンターはわずか10席のみ。シェフとの対話も楽しいライブ感あふれる空間

 ボートウッド氏がこれほどまでに評価を得る理由とは何でしょうか――。

そのひとつは、間違いなく料理を組み立てる技術にあると言えます。なぜなら、【The Helm】では4か月に一度、メニューが全て更新されるのです。単に料理の内容が変わるだけのものではなく、プレゼンテーション、さらに言えばコンセプトまでが変わり一新されるのです。

つまり、シェフのアイデアひとつで別のレストランになるといっても過言ではないほど。そのアイデアを具現化できるのも、シェフの技術があってのことなのです。

    2階もボートウッド氏が手がける店【Savage】。炭火を使った料理を売りとするダイニングだ

今シーズンはカラーチャートのメニュー表。次は日本食も視野に!?

 前シーズン、ボートウッド氏は「フィリピンの食材の魅力を知ってほしい」とフィリピンの地図を使って、メニュー代わりにしたそう。

「フィリピンは7000以上の島からなる国。トマトやタマネギだけではない、豊かで、多様性のある食材がまだまだいっぱい眠っている」と言います。しかし、フィリピン全土の食材を集めるのは、島国であるがゆえ難しさがあることも感じ取ったボートウッド氏は、次のシーズンにはまったく違う手法をとることになります。

それが今の料理。メニューをカラーチャートで表現し、視覚的に料理を楽しんでもらおうというものです。

    紫のひと皿。紫キャベツの酢漬け、ウベのピューレなど濃淡のグラデーションも美しい

 たとえば、紫色の料理は、紫キャベツのディープフライと酢漬けでフォアグラをサンドし、ウベというフィリピン産のベニヤマイモのピューレを脇に添えたひと皿。味わえば、フォアグラの旨味、酢漬けの酸味、ウベの甘味などが渾然一体となり、色という視覚だけに頼っていた情報が口の中で具現化されていきます。

あるいは、黒のひと皿は、ムール貝の旨みをゼラチンの中に閉じ込め、そこに焦がしたナスや黒にんにくなどのムース、ピューレが添えた料理。こうして味わっていると、謎を紐解いていくようで何とも痛快なのです。しかし、これも今シーズンだけの楽しみ。

    コペンハーゲン【Noma】などで修業を重ねたボートウッド氏だけに、その引き出しも多彩

「次はどんなテーマになるか自分でもまだわからない。やっていくうちに何かアイデアが浮かぶだろうね。もしかしたら、和食を取り入れることだってあるかも」と、いたずらっぽく笑うのボートウッド氏。【The Helm】の劇場型カウンター。次回の公演が楽しみでならない。

Chef's profile:ジョシュ・ボートウッド

  • イギリス・ベッドフォード出身。コペンハーゲン【Noma】をはじめ、イギリス、スペインなど世界を渡り歩き、フィリピンにて【Test Kitchen】をオープン。その後【Savage】【The Helm】などを次々とオープンした。フィリピンで多くの飲食店を手がける【ビストログループ】のコーポレートシェフも務める。

【The Helm】

電話:+63 917 720 8630
住所:G/F The Plaza, Arya Residences, McKinley Pkwy, Taguig, 1634 Metro Manila
営業:18:00~22:30
休日:日曜

この記事を作った人

撮影/鈴木拓也 取材・文/吉田慎治

この記事に関連するエリア・タグ

人気のタグ

編集部ピックアップ

週間ランキング(4/18~4/24)

エリアから探す