更新日：2019.02.01旅グルメ

シーズン毎に料理がフルモデルチェンジする劇場型レストラン【The Helm】｜マニラ

マニラのレストラン事情において、このシェフの名は覚えておくべきでしょう。その名は、ジョシュ・ボートウッド氏。マニラのトップシェフの多くがその実力を認める【The Helm】のオーナーシェフです。2018年8月にオープンしたばかりの新店で出会った料理とは？

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マニラのシェフたちも一目置く、ジョシュ・ボートウッド氏

　知られざる食材や食文化が掘り起こされ、若き料理人が台頭するなど、いまマニラの食事情がアジアのなかで大きな注目を集めています。中でも、【The Helm】はその最前線を走る店と言ってもいいかもしれません。

マニラのトップシェフたちも自身のお気に入りだと言うレストラン【The Helm】。シェフのジョシュ・ボートウッド氏は、フィリピンで数多の飲食店を展開する【ビストログループ】のコーポレートシェフも務めるほか、【Test Kitchen】【Savage】など話題の店を経営するなど、いま乗りに乗っている人物です。

　ボートウッド氏がこれほどまでに評価を得る理由とは何でしょうか――。

そのひとつは、間違いなく料理を組み立てる技術にあると言えます。なぜなら、【The Helm】では4か月に一度、メニューが全て更新されるのです。単に料理の内容が変わるだけのものではなく、プレゼンテーション、さらに言えばコンセプトまでが変わり一新されるのです。

つまり、シェフのアイデアひとつで別のレストランになるといっても過言ではないほど。そのアイデアを具現化できるのも、シェフの技術があってのことなのです。

今シーズンはカラーチャートのメニュー表。次は日本食も視野に!?

　前シーズン、ボートウッド氏は「フィリピンの食材の魅力を知ってほしい」とフィリピンの地図を使って、メニュー代わりにしたそう。

「フィリピンは7000以上の島からなる国。トマトやタマネギだけではない、豊かで、多様性のある食材がまだまだいっぱい眠っている」と言います。しかし、フィリピン全土の食材を集めるのは、島国であるがゆえ難しさがあることも感じ取ったボートウッド氏は、次のシーズンにはまったく違う手法をとることになります。

それが今の料理。メニューをカラーチャートで表現し、視覚的に料理を楽しんでもらおうというものです。

　たとえば、紫色の料理は、紫キャベツのディープフライと酢漬けでフォアグラをサンドし、ウベというフィリピン産のベニヤマイモのピューレを脇に添えたひと皿。味わえば、フォアグラの旨味、酢漬けの酸味、ウベの甘味などが渾然一体となり、色という視覚だけに頼っていた情報が口の中で具現化されていきます。

あるいは、黒のひと皿は、ムール貝の旨みをゼラチンの中に閉じ込め、そこに焦がしたナスや黒にんにくなどのムース、ピューレが添えた料理。こうして味わっていると、謎を紐解いていくようで何とも痛快なのです。しかし、これも今シーズンだけの楽しみ。

「次はどんなテーマになるか自分でもまだわからない。やっていくうちに何かアイデアが浮かぶだろうね。もしかしたら、和食を取り入れることだってあるかも」と、いたずらっぽく笑うのボートウッド氏。【The Helm】の劇場型カウンター。次回の公演が楽しみでならない。

Chef's profile：ジョシュ・ボートウッド

イギリス・ベッドフォード出身。コペンハーゲン【Noma】をはじめ、イギリス、スペインなど世界を渡り歩き、フィリピンにて【Test Kitchen】をオープン。その後【Savage】【The Helm】などを次々とオープンした。フィリピンで多くの飲食店を手がける【ビストログループ】のコーポレートシェフも務める。